Крафт сыр что это
Обновлено: 03.07.2024
Как же приятно готовить по-настоящему вкусные и полезные домашние продукты: масло, ветчину или сыр. Но в деле крафта важно не только правильно произвести, но и сохранить результаты кропотливых усилий. Сегодня в «Школе крафта» учимся правильно хранить сыр . Я расскажу все, что нужно знать о правилах и особенностях хранения различных видов сыра в домашних условиях.
Разные виды сыра хранят по-разному. Источник: allyou.gr Разные виды сыра хранят по-разному. Источник: allyou.grКак делают крафтовый сыр?
Когда попадаешь в маленький цех омской сыроварни «Сырный ДОМовой», трудно поверить, что здесь рождаются известные на весь мир виды сыров – «Буррата», «Качотта», «Моцарелла», «Горгонзола» и многие другие. Причем секреты их изготовления Максимилиан Ванжа, владелец компании, постигал сам, не выезжая в Европу и не обучаясь на специальных курсах. Теперь он сам планирует поставлять сыры за границу.
Со стройки – на сыроварню
Магазинные сыры Максимилиан Ванжа не ел уже пять лет. Говорит, в какой-то момент надоело платить за «химию». Но найти свое призвание молодому сыровару удалось не сразу. Окончив школу в деревне Веселый Привал Кормиловского района, он переехал в Омск и поступил в колледж транспортного строительства. Правда, отучился там всего месяц – ушел работать на стройку, занимался установкой окон… А потом попробовал варить сыр – и дело пошло!
«Я нигде не учился сыроварению, все азы постигал сам – по книгам, каким-то видеороликам в Интернете. Но главное – как можно больше практики и, конечно, искренний интерес к процессу. Когда видишь, как молоко превращается в сыр, – это настоящая магия!»
Свое мастерство он «оттачивал» на родных и друзьях. Приобрел минимальное оборудование, формы и закваски, варил сыр чуть ли не в кастрюле, а оставлял созревать в обычном холодильнике, корректируя уровень влажности. Не сразу все получалось идеально – бывало, что внешний вид продукта «подводил». Но вкус у домашнего сыра в любом случае не шел ни в какое сравнение с магазинным, поэтому «все съедалось подчистую», говорит Максимилиан Ванжа.
Объемы заказов росли, и осенью 2020 года он вместе с партнером открыл сыроварню на Центральном рынке в Омске – торговую точку и производственный цех в одном месте. Чтобы запустить бизнес, понадобилось
около миллиона рублей, включая расходы на аренду помещения и покупку оборудования, оформление необходимых документов и прохождение сертификации.
«Но это, конечно же, только первоначальные вложения, а для развития нужно гораздо больше. Например, в ближайшее время мы хотим открыть производство сыра «Бри» с белой плесенью, а для него требуется отдельный холодильник: нужно исключить контакт плесени с прочими видами сыра, да и температура выдержки там чуть выше, чем у других сортов».
«Моцарелла» по-омски
Пока в арсенале сыроварни одна камера для созревания сыра и сыроваренный котел. Сложно представить, как при столь «скромном» наборе оборудования удается выпускать такой богатый ассортимент продукции. Помимо десятка видов сыров, здесь производят термостатный йогурт, сливочное масло, сметану… Да и сыры не абы какие, а сплошь «заграничные» – итальянские «Моцарелла», «Буррата», «Скаморца», «Горгонзола» с голубой плесенью, швейцарский «Белпер Кнолле», кипрский «Халлуми» с пряными травами… А еще маринованная «Фета», брынза, плавленые сыры… Но удивительнее всего то, что с производством Максимилиан Ванжа справляется в одиночку.
«Бизнес-партнер занимается документами, поставками и реализацией, а все производство – на мне. Ежемесячно мы перерабатываем 3 тонны молока, выпуская около 300 кг сыра. Но сейчас, к лету, молока станет больше, поэтому мы уже начали поиски хорошего помощника сыровара, чтобы наращивать объемы производства и расширять ассортимент».
В ближайших планах – удивить покупателей вкусными новинками. Кроме уже упомянутого сыра «Бри», к выпуску готовят новые твердые и полутвердые
сорта – знакомую всем «Гауду» и более экзотичный «Камамбер». Кстати, съедобная корочка – еще одна «фишка» крафтового продукта: на сыроварне
принципиально отказались от парафиновых и прочих «химических» оболочек.
«Для меня не составляет труда сделать любой сыр. Главное – соблюдать технологию. Конечно, мы не просто копируем известные рецептуры, а привносим в них что-то свое: экспериментируем с ингредиентами, пробуем добавить больше или меньше закваски, меньше или сильнее нагреть, вымешать подольше и т. д. Если говорить о технологии, то самый капризный из сыров – это «Горгонзола», за ним нужен особый уход. Но в целом, когда уже набил руку и есть понимание всех технологических процессов, ничего сложного в сыроварении нет».
Немолочные реки
Главный секрет качественного ремесленного сыра – хорошее молоко. Однако с ним в Омской области (да и в других регионах) большие проблемы. Не всякое сырье можно использовать для изготовления сыра: оно должно содержать определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов, в первую очередь – за счет особого рациона коров.
«Сыропригодное молоко должно отвечать большому количеству параметров. Например, важно, чтобы коровы питались только грубыми кормами – никакого силоса! Найти такое сырье очень сложно, и стоит оно намного дороже обычного – около 35 л за литр! Но пренебрегать качеством молока нельзя – от него очень сильно зависит вкус сыра. Если молоко плохое, головки во время вызревания могут сдуться, потрескаться. У нас есть поставщики в Горьковском и Калачинском районах, и каждую партию молока мы проверяем в ветеринарной лаборатории на показатели содержания белка, жирности, соматических клеток, кислотности и так далее» .
Сегодня сыроварня «Сырный ДОМовой» получила сертификат соответствия Таможенного союза и готовится поставлять продукцию в рестораны города. А потом еще дальше – за рубеж, на экспорт. Уже ведется работа в этом направлении – изучаются требования принимающей стороны, нюансы оформления документации, особенности логистики. Важно учесть и вкусовые предпочтения иностранных потребителей.
«Бесплатный сыр только…»
Но, несмотря на все амбициозные планы, переводить свое крафтовое предприятие на «промышленные рельсы» омский сыровар не планирует. Ведь целью его создания было «нести в массы» культуру потребления «правильного» сыра – натурального и полезного. А производить такой продукт в масштабах крупного завода не получится.
«Ремесленное сыроделие никогда не принесет такого дохода, как индустриальное производство. Некоторые виды сыров приходится продавать практически по себестоимости, потому что хорошие ингредиенты очень дороги. Вопрос заработка для крафтовой сыроварни никогда не стоит на первом месте – важна идея: хочется, чтобы россияне ели настоящий сыр, и в нашей стране это направление развивалось, как за рубежом. В Европе, например, никто не покупает сыр на неделю вперед – люди каждый день приходят и берут по 100–200 граммов, и это всегда свежий продукт».
Конечно, в ближайшие годы крафтовые сыры вряд ли смогут конкурировать с промышленными сырами. В первую очередь из-за цены. Низкая платежеспособность населения не позволяет перейти на более качественные продукты, сделанные из натурального молока, а не из сухого, без пальмового масла и других удешевляющих компонентов в составе. Другое дело, что не всегда производители честно указывают, из чего сделан продукт.
«Хороший сыр априори не может стоить 400 рублей. Например, себестоимость нашего крафтового сыра – 450 руб. за килограмм. Ну, пусть даже за счет больших объемов на заводе цена будет намного ниже. Но прибавьте к этому доставку, дистрибуцию, растаможку (если речь идет, например, о белорусской продукции), наценку в рознице – как по такой цене можно производить сыр? Конечно, это сырный продукт, выдаваемый за натуральный сыр».
Цифровая маркировка молочной продукции, которую вводят в стране с 1 июня, вряд ли поможет навести порядок на рынке и существенно сократить долю фальсификата, считает Максимилиан Ванжа. Ведь те, кто хочет обойти закон, всегда смогут это сделать. А для небольших компаний новшество обернется дополнительной финансовой нагрузкой.
«Кто-то будет на этом зарабатывать, а затраты лягут на плечи производителей. Для крупных предприятий эти суммы будут исчисляться миллиардами! Да и мелким фирмам новая статья расходов существенно ударит по карману. Мы считали, что нам для запуска маркировки, покупки оборудования, QR-кодов и регистрации в системе понадобится около 50–60 тысяч рублей. Для ряда предприятий, тех же маленьких сыроварен, такие затраты могут стать фатальными и привести к банкротству. Сама идея неплохая, ведь на молочном рынке огромное количество поддельной продукции, но вот вопрос – будет ли исполняться этот закон. »
Тренды и бренды
В целом, как отмечает сыровар Максим Ванжа, люди сегодня стали лучше разбираться в продуктах питания и все чаще выбирают качественный крафтовый сыр вместо магазинного. Но предложение в этой нише серьезно отстает от спроса. В Омской области подобные производства можно пересчитать по пальцам. Ремесленный продукт везут из Подмосковья и других регионов, где это направление развито лучше, в том числе благодаря поддержке региональных властей.
Сам владелец «Сырного ДОМового» задумывается об открытии сельскохозяйственного кооператива, но процедура эта сложная и требует соблюдения множества условий. Однако игра, что называется, стоит свеч – перспективы у бизнеса хорошие.
«Думаю, что в ближайшие годы нас ждет расцвет сыроварен и вообще производства продукции с эко-уклоном. Правильное питание и здоровый образ жизни сегодня в моде, и этот тренд будет только расти. Те, кто много путешествует и пробовали ту же «Буррату» в Италии, по возвращении ищут ее в России – находят и удивляются, что наш сыр ничуть не хуже европейского. Такие люди становятся нашими постоянными покупателями, рекомендуют знакомым, друзьям… Главное – нам нет смысла халтурить, ведь репутация нарабатывается годами, а это самое ценное для частной сыроварни. Заказчики понимают это и уверены в том, что им продают качественный товар».
Максимилиан Ванжа мечтает, чтобы омский сыр стал узнаваемым брендом региона – по примеру того же алтайского. Сыровар даже подал заявку на конкурс «100 лучших товаров России»: если удастся пройти региональный этап (его результаты станут известны в апреле), то продукция «Сырного Домового» поборется за победу на федеральном уровне.
Также в планах – участие в крупных отраслевых фестивалях, таких как «Сыр! Пир! Мир!» Олега Сироты. Готовятся к открытию и новые точки продаж – в Советском округе и на Левобережье.
«Если в деревне у многих свое хозяйство, то городские жители соскучились по натуральному продукту и едут за ним со всех концов Омска, – говорит сыровар. – Хочется, чтобы у людей был выбор и возможность питаться качественно. Но чтобы ремесленный сыр был больше на виду, в том числе появлялся на полках торговых сетей, нужна политическая воля – поэтому мы рассчитываем на поддержку государства и региона. Ведь это поможет решению сразу двух важных задач – развитию малого бизнеса и улучшению здоровья населения».
А вы знали, что.
Словом «крафтовый» (от англ. craft – ремесло) в XXI веке стали называть любые предметы, сделанные вручную. Крафтовый сыр – это продукт, изготовленный в домашних условиях или на частной сыроварне.
Романтическая история о «Горгонзоле»
Сыр «Горгонзола» (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского «Рокфора». Они считаются старейшими сырами с плесенью, и их создание окутано множеством домыслов.
Легенда гласит, что влюбленный юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время с дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, понял, что совершил открытие. Так появился на свет новый вид сыра.
Примечательно, что «Горгонзола» – это живой сыр. Его созревание не заканчивается в стенах погребов, а продолжается до тех пор, пока его не съедят. Поэтому продукт рекомендуют покупать в том количестве, которое можно употребить за раз.
Общие правила хранения сыра
Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения . Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.
В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.
Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.
Есть несколько общих правил хранения.
- Храните различные виды сыра отдельно, чтобы не смешивались ароматы.
- Пищевая пленка – не лучший материал для хранения сыра. Она создает условия для повышенной влажности и может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры, особенно при длительном хранении. Но если у вас не остается других вариантов, как только обернуть сыр целлофаном, то заверните сыр вместе с кусочком сахара-рафинада. Он впитает избыточную влагу.
- Оптимальная температура для хранения сыра – от −2 до +6 градусов. Любой домашний холодильник вполне может обеспечить температуру в 3–5 градусов, для хранения большинства видов этого вполне достаточно.
- Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится.
- Основная проблема обычного бытового холодильника – перепады влажности и температуры, которые могут повредить вкусу сыра. Поэтому лучше всего заведите для сыра отдельный ящик, как для овощей и фруктов. Там он будет в большей безопасности.
- Место сыра – нижний отдел холодильника. Если у холодильника есть отделение «погребок», то храните сыр в нем.
Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.
Можно ли замораживать сыр?
Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.
А в сыре во-от такие дырки! | Фестиваль крафтовых сыров "СырДвор"
Крафтовый сыр, чтобы вы знали – это фермерский сыр. Крафтовый сыр – это вкус, это энергия и любовь сыровара, который их делал.
Сейчас в Москве проходит Фестиваль крафтовых сыров "СырДвор" (12-15 апреля, ТРЦ «Золотой Вавилон», пр-т Мира). Мы, российские люди, никогда не были избалованы изобилием ассортимента сыра. Мы, российские люди, сейчас так и вообще приходим в магазин и вынуждены покупать сыроподобные и молокоподобные продукты, за неимением настоящих. На Фестиваль крафтового сыра приехали сыровары из разных регионов России, которые делают сыр и молочные продукты – из молока! Над витринами Сернурского сырзавода висит баннер в виде улыбающейся козы и надписи – Мы Делаем Честный Сыр .
Признаюсь, приятно видеть такое.
Сернурский сырзавод расположен в Республике Марий Эл (Волго-Вятский экономический район) и выпускает, не побоюсь этого слова – роскошную продукцию. Мне искренне хочется поблагодарить этих людей, потому что это невероятно трудно – когда твой сосед слева взбивает пальмовый жир и делает дешевый творог, сосед справа – в пальмовый жир сыпет краситель и продает под видом сыра, а ты, честный производитель, вкладываешь массу труда в развитие молочного производства и продукция твоя стоит не три копейки, и не раскупается на раз-два-три, потому что всё натуральное, всё настоящее. У мариэльцев есть 3 фермы, 2 производства, 100 голов овец, 5700 голов коз. Вопросы есть? – Вопросы есть. Где можно купить продукцию Сернурского сырзавода в Москве? Ответ такой: точечно их сыры и молочку закупает «Азбука вкуса» и «Вкус Вилл» (эта эко-сеть снимает, обезличивает их фирменную этикетку) и в Одинцово есть небольшой магазинчик с почти полным ассортиментом. Закупиться по полной программе можно пока только в их интернет-лавке: Sernur.club
Я ещё буду писать о Фестивале и о Сернурском сырзаводе, а пока выложу немного фотографий.
И прокричу следующее: Да здравствуют российские сыроделы! Ура тверскому сыру, ростовскому, липецкому, подмосковному и всему остальному!
Продукция Сернурского сырзавода
Станислав Коптелин , руководитель отдела продаж интернет-лавки Сернурского сырзавода: «Сернурский сырзавод производит классные сыры, зрелые, выдержанные, из разного козьего, коровьего, овечьего молока, мягкие, полутвердые, твердые. Производим также молочную продукцию. У нас представлена здесь «Рикотта» – сыр творожный, козьи йогурты, масло из козьего молока, такое вы нигде не найдёте. Сыр, который вы попробовали это «Марсенталь Фуэте», зрелый сыр из овечьего молока. Такой же выдержанный сыр из коровьего молока называется «Марсенталь Турне», у него год выдержки, рядом «Марсенталь Турне» из козьего молока, он очень сильно похож на пармезан. «Горный орёл» это моцарельный сыр, он продаётся маленькими головками, упакованный в полиэтилен, его удобно с собой взять, в дороге открыть, перекусить. Сыр с плесенью это «Камамбер» из козьего молока и мягкий сыр «Кроттен» тоже с белой плесенью в пищевой золе. Также у нас очень вкусный сыр из коровьего молока «Качотта», на выставке ПродЭкспо она завоевала золотую медаль. Также у нас есть сыры с низким содержанием жира для тех, кто следит за своей фигурой, занимается фитнессом, считает калории. У этих сыров 14% жирности. Добавка пажитника благотворно влияет на организм, паприка придаёт сладковатый вкус».
Крафтовые (фермерские) сыры, плюсы и минусы.
Раз в пару месяцев в сырной лавке Сырный Сомелье появляется новый сыр из России. Кажется, что это не часто - так оно и есть, новые сыры мы дегустируем каждую неделю, но вот до прилавка доходят далеко не все. Конечно, у крафтовых (фермерских) сыров есть немало преимуществ перед обычными магазинными вариантами. Небольшое производство - это небольшие объемы, а значит более тщательный уход. Качественные крафтовые сыры - это почти всегда более яркие вкусы и запахи, и именно тут можно почувствовать прекрасные ароматы животины, гнили и носков. Но не все так гладко в импортозамещении и минусов тоже много, о них и поговорим:
Проблемы проблемами, но наши сыроделы на правильном пути, и уже сейчас можно встретить интересные экземпляры. Не верите? Ждем вас в гости в Сырном Сомелье.
Читайте также: