Сухая белковая смесь алиса как приготовить
Обновлено: 18.05.2024
• Вода — 200 мл
• Агар-агар — 2 ч. л.(с небольшой горкой)
• Сахар — 350 г
• Белок яичный — 2 шт
• Повидло — 2 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
В небольшой кастрюльке в 125 мл холодной воды замочить на 30 мин. агар-агар /для набухания/.
Ставим на средний огонь замоченный агар-агар, как только закипит, добавляем 350 гр сахара, перемешаем, как закипит сироп, варим его примерно 6 мин., до тех пор, пока капля сиропа, спущенная на тарелку, не будет растекаться; после этого в агар-агар кладут повидло и вторично доводят до кипения.
Пока варится сироп, взбиваем миксером 2 белка в пышную пену.
Застилаем противень пекарской бумагой или обычным целлофановым пакетом.
Включаем миксер на высокую скорость, тонкой струйкой вливаем сиром во взбитые белки, взбиваем, не переставая. Как только влили весь сироп, добавляем лимонный сок и взбиваем 6 мин
Масса должна стать густой (чтобы не падало с ложки).
Полученную массу выкладываем на противень кондитерским мешком или ложкой. Работаем быстро, пока зефир в миске не начал застывать.
Зефиру дать подсохнуть. Я через 4 часа засыпала его сах. пудрой и оставила на ночь. А утром склеила в полноценные зефирки.
Скрыть
![]()
Порядок использования:
Белковый крем
Во время набухания смеси приготовить сахарный сироп . В емкость залить горячую воду (2) и постепенно, при нагревании, всыпать весь сахар, предусмотренный рецептурой.
Довести сироп до кипения.
Взбить набухшую смесь венчиком, вливая в массу горячий сахарный сироп тонкой струйкой. После внесения всего горячего сиропа в массу – взбить крем до твердых пиков. Ориентировочное время взбивания (после внесения всего сиропа) 4-6 минут в зависимости от конструкции взбивальной машины и скорости венчика.
Безе (меренги)
Суфле
Во время набухания смеси подготовить агаровый сироп. В емкость залить холодную воду для агара (2), добавить агари довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты до полного растворения агара (до гладкости). Продолжая нагревать, небольшими порциями (чтобы не снизить резко температуру сиропа) всыпать сахар (2а), нагревать до полного растворения сахара.
При получении суфле по вариантам Б и В, после растворения сахара, влить подогретую до 80 0 С патоку или инвертный сироп, предусмотренные рецептурой.
Горячий сироп (А-сахарный, Б-сахаро-паточный, В-сахаро-инвертный) вливать струйкой при взбивании в сбитую белковую массу (1). Полученную теплую массу немедленно использовать по назначению: разлить по формам, отсадить из насадки и т.д. В готовую теплую суфлейную массу можно вносить различные наполнители (размягченное масло, сгущенное молоко, фруктовые конфитюры и прочее).
Если суфле вырабатывается только на сахаре (схема А) - гораздо раньше начинается кристаллизация сахара в готовом суфле – уже на 7-8 день. Использование патоки или инвертного сиропа (схемаБи В) позволяет получать суфле, стойкое при хранении к кристаллизации. При использовании инвертного сиропа структура суфле получается наиболее нежная.
Сухая белковая смесь алиса как приготовить
сахар, сухой яичный белок, загуститель, соль поваренная пищевая, регулятор кислотности, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Смесь сухая белковая "Алиса"
Белковый крем получается плотной, гладкой, кремовой структуры. Позволяет отсаживать изделия с четким рисунком. Изделия имеют глянцевую поверхность, долго сохраняют стабильность, не кристаллизуясь, не высыхая и не разрушаясь. Изделия стабильны при обжиге, транспортировке. Обладают легким ванильно- сливочным ароматом.
Легкие воздушные меренги с четким рисунком, сформированным при отсадке. Крупные изделия имеют характерную «внутреннюю полость».
Во время набухания смеси приготовить сахарный сироп. В емкость залить горячую воду (2) и постепенно, при нагревании, всыпать весь сахар, предусмотренный рецептурой.
Довести сироп до кипения.
Взбить набухшую смесь венчиком, вливая в массу горячий сахарный сироп тонкой струйкой. После внесения всего горячего сиропа в массу – взбить крем до твердых пиков. Ориентировочное время взбивания (после внесения всего сиропа) 4-6 минут в зависимости от конструкции взбивальной машины и скорости венчика.
Смесь сухая белковая "Алиса"
Белковый крем получается плотной, гладкой, кремовой структуры. Позволяет отсаживать изделия с четким рисунком. Изделия имеют глянцевую поверхность, долго сохраняют стабильность, не кристаллизуясь, не высыхая и не разрушаясь. Изделия стабильны при обжиге, транспортировке. Обладают легким ванильно- сливочным ароматом.
Легкие воздушные меренги с четким рисунком, сформированным при отсадке. Крупные изделия имеют характерную «внутреннюю полость».
Во время набухания смеси приготовить сахарный сироп. В емкость залить горячую воду (2) и постепенно, при нагревании, всыпать весь сахар, предусмотренный рецептурой.
Довести сироп до кипения.
Взбить набухшую смесь венчиком, вливая в массу горячий сахарный сироп тонкой струйкой. После внесения всего горячего сиропа в массу – взбить крем до твердых пиков. Ориентировочное время взбивания (после внесения всего сиропа) 4-6 минут в зависимости от конструкции взбивальной машины и скорости венчика.
Читайте также: