Сколько жарить стейк medium rare
Обновлено: 04.07.2024
Если вы думаете, что стейк должен делаться из говядины, то ошибаетесь. Аутентичное блюдо как раз готовится из мяса лося, оленя, марала, буйвола, косули — ещё не так давно это было нормой. Стейк из дичи с его ароматом и ярким вкусом — просто праздник гурмана, мечта спортсмена и спасение для человека на диете. Ведь белка в мясе диких животных на 15-20% больше, чем в говядине, а жира в 3 раза меньше. Ну а по витаминно-минеральному составу говядина и вовсе проигрывает.
Итак, как выглядит правильное мясо для стейка? От момента забоя должно пройти 20-25 дней, прежде чем оленина или лосятина созреет для стейка. Это связано с тем, что мышечной ткани нужно время на расслабление. Поэтому, мясо в вакуумной упаковке подходит наилучшим образом, а размораживать стейк нужно в обычной камере холодильника, обязательно в упаковке. Так потеря соков будет наименьшей.
Веганы VS Мясоеды. У кого питание здоровее?
Тема вроде и заезженная немного, но баттлы между этими двумя группами - штука вечная. И можно было бы наблюдать за обеими сторонами со снисходительной усмешкой (уж мы-то лаптем щи хлебаем знаем, как оно на самом деле!) Если бы они не пытались вовлечь в свои ряды новых бойцов. Да, меня откровенно настораживает чья-нибудь попытка перевести своего ребёнка, например, на веганство. Короче, разбираем вопрос.
Отказ от пищи животного происхождения известен давно. Полезно ли питаться только растительной пищей, в принципе? Или даже так: не вредно ли? Начнём с "тяжёлой артиллерии": позиция американской академии питания (Academy of Nutrition and Dietetics):
It is the position of the Academy of Nutrition and Dietetics that appropriately planned vegetarian, including vegan, diets are healthful, nutritionally adequate, and may provide health benefits for the prevention and treatment of certain diseases. These diets are appropriate for all stages of the life cycle.Мы намеренно привели цитату на языке оригинала. Перевод:
Позиция Академии питания и диетологии заключается в том, что грамотно спланированные вегетарианские, в том числе веганские, диеты являются здоровыми, адекватными с точки зрения питания и могут принести пользу здоровью для профилактики и лечения определенных заболеваний. Эти диеты подходят для всех этапов жизни.
Желающие могут найти всю статью, DOI: 10.1016/j.jand.2016.09.025. И вроде вопрос закрыт, верно? Сказано же: вегетарианство, в т.ч. веганство - это хорошо. AND - авторитетная и уважаемая организация. Импакт-фактор у их журнала - выше 4 (вполне высокий показатель). Но. заметили оговорочку в тексте? Appropriately planned (грамотно спланированные). И это - ключевая фраза. Почему так? Разбираемся.
Возможно, вы когда-то слышали такое словосочетание: "сбалансированное питание". Этот принцип подразумевает, что человеку положено употреблять разнообразные питательные вещества. Некоторые из них даже проходят в школе: белки, жиры, углеводы. Вам также рассказывали: углеводы - это, в целом, растения (фрукты, овощи, злаки), а белки и жиры содержатся в животных продуктах (мясо, рыба, птица и т. п.) Веганы утверждают, что белков и жиров хватает и в растительной пище. По части белков они правы: грибы, бобовые и некоторые другие растения закроют потребность в белках (правда съесть их придётся немало). В чём веганы ошибаются - так это в присутствии в растительной пище полноценного спектра жиров. Растительные масла - это ещё не всё, что нужно человеку. Вспомните про холестерин (а у нас есть текст о его гигантской роли в организме. Хотите?) Это - необходимый компонент питания, и в растительной пище он не содержится. И это - один из самых известных примеров, ряд других веществ просто не "на слуху". Некоторые витамины, в частности, B12, содержатся в животных продуктах. Получать их с пищей человек должен. Ну, или в виде капсул с нутриентами из аптек. Поэтому, веганство без детальной проработки таких замен - вредно. А с детальной проработкой (appropriately planned, да) - безвредно, но недёшево. :) И этой проработкой должны заниматься опытные специалисты, диетологи, физиологи, но никак не "брат знакомого соседа, который уже давно веган и выглядит неплохо". А наблюдение у хорошего диетолога - тоже ведь не бесплатно.
Так что, веганский рацион плюс куча баночек с нутриентами равно полноценный рацион, это факт. Вдобавок, веганство не требует убийства животных напрямую, это тоже хорошо. Кого может порадовать сам факт убийства живого существа, даже ради пропитания? Это - вынужденная мера. Но с другой стороны, следует понимать: для развития агротехники (т.е. получения большего количества растительной пищи) требуется развивать эту часть земледелия, преобразовывать ландшафты планеты (в т.ч. вырубать леса), и это тоже отражается на животных не самым благоприятным образом. Сложно (невозможно!) посчитать, что в итоге вреднее для природы, веганство или употребление мяса, слишком много различных факторов надо учитывать.
Вряд ли кто-то из мясоедов радуется самому факту убийства животного. Но это делается не из развлечения (как убийство пушных зверей ради шубки, что мы категорически осуждаем), это делается ради еды. Так уж заведено в природе, и спорить с этим сложно. Впрочем, когда человеческая наука сможет синтезировать полноценную замену мясных продуктов (а случится это скоро!), вопрос о гуманном отношении к животным заиграет новыми красками. Тогда да, убийство животного ради пропитания перестанет быть необходимостью. На сегодняшний же момент это - именно необходимость. Пока что. В конце концов, вспомните, что эволюция "заточила" человеческий организм именно под разнообразную пищу: и растительную, и животную. Человек располагает ферментами, которые призваны расщеплять и белки, и жиры, и углеводы.
Немного биохимии (если не хочется - пролистывайте до следующей картинки). "Наши" ферменты делятся на протеазы (расщепляют белки), липазы (специализируются на жирах), карбогидразы (гидролизуют углеводы) и нуклеазы, которые расщепляют нуклеиновые кислоты до нуклеотидов. К слову, боитесь ГМО? А зря: нуклеазы разобьют чужие ДНК, и этим ферментам без разницы, из чего там они сделаны. Так что, будьте бесстрашными с ГМО. Мы про это написали, к слову (эта ссылка - на пост на Пикабушечке).
Белки при помощи ферментов расщепляются до аминокислот, жиры - до глицерина и жирных кислот, сложные углеводы - до простых (глюкоза и фруктоза). Ферменты - вещества белковой природы, и оттого чувствительны к разным условиям протекания реакций (кислотность, температура и т. п.) В любом случае, нам дан весь этот набор ферментов, чтобы расщеплять и растительную, и животную пищу. Смекаете? ;-)
А вот ещё к слову: когда мы употребляем растительную пищу, мы едим всё ещё живущий организм растения. Сюрприз, да? Вы наверное много раз наблюдали, как спеет сорванное и лежащее на тарелке яблоко, как прорастает картошка и т. п. Потому что они живут, в них всё ещё протекают биохимические процессы, связанные с развитием и ростом. И напротив, кусок мяса в холодильнике никогда не станет больше в размерах (а хотелось бы, да?) и пельмень не вырастет в корову, даже маленькую. Потому что всё это - уже неживые части организмов. Как вам такой взгляд на этичность поедания продуктов?
Мясорыбоедение сверх меры - тоже неполезная пищевая привычка. Растительная пища - такая же важная часть пищевого рациона человека, как и животная пища. Так уж вышло, что эти два "кита" пищевого рациона даже по витаминам отличаются: в растениях - одни, в животных - другие. А человеку нужны все они. Посему те, кто создаёт в своём рационе дисбаланс в пользу мяса/рыбы/птицы, тоже не должны пренебрегать достижениями фармакологии и компенсировать недостачу "растительных" нутриентов.
Временный и частичный отказ от животной пищи (например, по религиозным причинам, т. е. пост) - безвреден. Если у человека нет каких-то особых питательных потребностей. Если есть - надо следовать рекомендациям врачей. Если что, многие религиозные каноны дают различные послабления даже в самых строгих случаях. Спросите об этом у своего священника.
Резюме: здоровое питание - это не веганское и не мясо/рыбо/птицеедское. Здоровое питание - это сбалансированное питание, где есть и растительная пища, и животная. Если какой-то составляющей нет - скомпенсировать это можно при помощи фармакологии, различных капсул с нутриентами. Вегетарианское/веганское питание может быть полноценным и здоровым - но с многими дополнениями в виде нутриентов, витаминов и т.п. из аптек. Какие именно дополнения нужны - подскажет диетолог. Иными словами, американская академия питания про веганство/вегетарианство говорит верно, но слова "грамотно спланированное", применительно к этому надо писать большими-пребольшими буквами. А то многие их не замечают.
Источник: "Биохимикум" на Я.Дзене. Моё, моё. Моя прелесть (с) Тег "моё". А картинки из сети.
Стейк: самые распространённые виды
Спинные мышцы животного чаще находятся в покое и именно такое мясо быстро прожаривается, получается мягким и лучше всего подходит для стейков. Но, это не значит, что из других мышечных тканей стейк не получится. Иначе, не было бы столько разновидностей полуфабрикатов:
Стриплойн — тонкий бескостный пласт мяса со спины почти треугольной формы.
Как приготовить стейк medium rare?
Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.
Как приготовить стейк Medium Rare
Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.
Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?
Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.
Степени прожарки мяса во многом определяют вкус готового блюда. Рибай готовности Well Done превратится в невкусный кусок мяса без намека на сочность. Если же приготовить полукилограммовый Портерхаус стейк прожарки medium rare, вероятнее всего, у кости мясо будет абсолютно сырым.
Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Рибай стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.
Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.
Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.
Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.
Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри. Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.
Сколько жарить стейк medium rare?
Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.
Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка
Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.
Как приготовить стейк medium rare большей толщины? Все просто: готовить его немного дольше. Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут
Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.
Сколько жарить стейк medium rare на сковороде
При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.
Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай. Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.
Правильная температура стейка при разморозке
Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.
Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.
Температурный режим жарки
Соль и перец – когда добавлять?
Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.
Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.
Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.
Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.
Не забудьте дать стейку отдохнуть
Олдскульный веган
Как готовить:
Чтобы получить идеальную прожарку, стоит поглядывать на часы, так как можно проморгать и передержать стейк на сковороде, тем самым запоров прожарку.
Кусок мясо хорошенько промываем проточной водой, потом насухо вытираем бумажным полотенцем. Мясо солим и перчим с обеих сторон.
Сковороду с небольшим количеством масла хорошенько разогреваем и только после этого укладываем мясо в сковороду. Чтобы добить прожарки medium rare, нужно обжаривать мясо по 2 минуты с каждой стороны. Более подробно изображено на фото, а под каждым из них описание.
Гид по степеням прожарки стейков
Как то в Дурбане мы заказывали стейк и я как "самый англоговорящий" был избран разговаривать с официанткой. Она спросила - HOT? - а я подумал о степени прожарки и ответил - VERY VERY HOT!
3 перца чили аккуратно прожаренные в завернутом куске мяса я видел впервые.
Сука жрать захотел, 3 часа ночи у меня
Я знала что есть название тому, как я ем мясо, кроме "осспаде, оно же сырое"Все в порядке, это blue!)))
А где мой любимый incinirated?
Как вариант - сухарик свинной
пепел со вкусом свинины
Ну для меня медиум либо медиум-велл оптимально, люблю немного подсушеный стейк
писать о степени прожарки без картинок бессмысленноЭто слишком бессердечно и жестоко по отношению к тем, кто сегодня еще не жрал :)
Вечер уже - хотяб кота пожарь. Они тут у всех есть
По вашей просьбе.
Судя по глазам кота, блюдо получится в собственном соку.
судя по его глазам - встретишь ботинки в "соку" :D
С "пикантной" приправой в дополнение, где-нибудь под диваном.
У вас плохо с воображением и вы не можете представить исходя из описания то, как должен выглядеть конечный продукт? Быть может вы не знаете, как выглядит кусок сырого или прожаренного мяса?
Специально для вас, картинка с мясом.
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалёнСорян за некропостинг, только не two well done а too well done. Two - два, too - слишком, чрезмерно (одно из значений)
Очень люблю сырое мясо, но боюсь живности, которая может в нём обретаться( поэтому не ем.Стейк должен быть сочным внутри, но с корочкой снаружи. Никогда не понимал этих любителей жрать сырое мясо. Жареный на крупной соли, с чесночком, оливковым маслом и розмарином
Ты сам сказал. "На вкус и цвет".
Это ты мне тут высказал фу, навязывая свое мнение, а не я. Так что твой тут "сарказм" неуместен.
Да ничего. Сам редко смотрю на ники.
Сколько мгновений чудных принесет потом диарея и остальные симптомы пищевки, когда наешься сырого мясца. Да и завести веселых соседей в кишечнике можно. Веселуха, одним словом.
Простое правило, говядину с нормальной фермы в таком виде есть можно
пфф, всего то? А я думал, как оно, а оно вон как - всего то нужно отследить родословную куска мяса. Съездить происпектировать ферму, людей там работающих, животных, корма, анализы и тд.
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалёнИнтересная позиция, что если вас миновала, до поры до времени, возможность глистной инвазии и пищевой токсикоинфекции и т.д, то все в порядке и можно продолжать есть сырыми те продукты, которые требуют термической обработки без вариантов. Знаете, алкоголики, например, антифриз годами могут пить и ничего с ними не происходит. Но это не значит, что это правильно.
Хоть бы посмотрели что дохнет при термобработке, а что нет.
Ну и сан пробы с мяса никто не отменял.
Никаких предрассудков. Все очень серьезно. О какой нормальной термической обработке может идти речь в первых двух случаях? Ни о какой. Трихинеллы живут и здравствуют при той температуре, до которой прогреваются стейки в первых двух случаях. То же самое с финнами бычьего цепня, которые могут вполне неравномерно распространяться в мясе и сан контроль это может упустить. Не проще ли нормально обрабатывать мясо, а не изголяться над собственным организмом?
нет не проще, если покупать хорошее мясо в проверенных источниках(магазинах/фермах/ресторана)[не всех].то риск минимален(куча знакомых ни чем не травилась)
Мы каждый день рискуем жизнью, а это к тому же еще и (возможно) лечится.
Поймать гадость в мясе можно и с прожаркой уровня "подошва".[все зависит от паразитов, что проскочили].
Я все же надеюсь, что уровень проверки мраморного мяса - довольно высок.
Ну и самое главное - это ВКУСНО. Можно вкусно потушить и пожарить мясо. Но стейк - это действительно вкусно.
PS повторюсь в жизни есть куда более опасные вещи, чем поедание стейков. Вождение автомобиля, или выход из комнаты. Почему вы делаете это? Потому что ДОЛЖНЫ(?), а стейк вы едите, потому что ВКУСНО и для себя.
Решать вам. Но посчитайте вероятности риска.(вот прям по статистике пройдитесь и посчитайте) И замените "вождение авто" на поедание стейка. [если вероятности пострадать совпадут]
PPS обязательно сделайте пост на эту тему. мне тоже интересно)
а технологию приготовления на соли можно?
розмарин (тимьян) по вкусу, оливковое масло, крупная соль. Обмазал маслом с розмарином и черным перцем, оставил вылежаться, если мясо свежее. Мясо должно быть комнатной температуры! Я кусочки делаю примерно 4-5 см. Пока разогреваю сковороду, мясо лежит. На разогретую высыпаю крупную соль, на него мясо, сверху солю. Без масла/маргарина и пр. Жарю на глаз, минут 5-7 каждую сторону, потом по минуте еще раз обе стороны. После жарки полежать минут 5-10 и всё.Вообще можно поискать, рецептом разных много, у меня тоже сборный.
Насколько понимаю - натираешь всем, но не солишь, на форму для зажарки насыпаешь соли крупнозернистой и жаришь - мясо само просолится пока жаришь. Так курочку в духовке делал обычно.
Жарить и 50 градусов вещи несовместимые, как мне кажется. Очень боюсь есть плохо прожаренное мясо. Свиной/бычий цепень не дремлет! Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён Разумеется о стейках из магазинного мяса из Пяткрочки не может быть и речи.А так мраморная говядина,которая проходит кучу требований, и никаких проблем.
мраморная жирная, вся суть говядины теряется
Веганская свадьба
Пришлось мне побывать на веганской свадьбе в аюрведическом заведении.
Впервые на моей памяти отец невесты не наливал втихаря за углом, а раздавал тихонечко котлеты из контейнера.
Урок о том, как приготовить стейк из мраморной говядины. Прожарка medium rare 🥩👍
Привет, как и любой нормальный мужик я люблю мясо и не представляю без него ни одного блюда. Сегодняшний урок будет о том, как правильно приготовить стейк из мраморной говядины и не запороть его.
При покупке мяса следует обратить внимание на жировые прослойки, ведь от этого момента мы будет отталкиваться при готовке стейка. Чем меньше жировых прослоек, тем быстрее придется его готовить.
Medium rare - это степень прожарки, а точнее средняя прожарка с кровью. Эта степень прожарки одна из самых популярных среди посетителей в ресторанах. Стейк получается с румяной корочкой, а внутри очень сочный.
Спасибо всем тем, кто читает и ставит лайки - это помогает развитию моего канала.
Читайте также: