Что ел николай 2 и его семья
Обновлено: 05.07.2024
Меню императорского стола. Завтрак, обед и пышные приёмы.
За 10 лет (сентябрь 1907 года) до революции утренняя трапеза императорской семьи была такой:
- суп перловый (с соленым огурцом)
- майонез из лососины (рыбный соус)
- филе говядины по-английски (ростбиф) с картофелем,
- котлеты из цыплят,
- пирог с начинкой из сладкой рисовой каши и брусникой с сахаром.
А вот утреннее меню одного дня августа 1914 г.
- похлебка из свинины,
- пулярды с бекасами и персиками
Пулярды – это курочки-кастраты (купить можно и сейчас, ищите специальную пометку на упаковке "пулярд"), бекасы - тоже вид остроносой птицы.
Обеденное меню 1915 года
28 мая 1915 года императорской семье подавали:
- суп солянку из рыбы,
А это обеденная трапеза в июне того же года:
- пельмени и вареники,
Завтрак, обед и ужин последнего российского императора
«Татарские особые вареники», плов раковый и пулярды с бекасами – не зря при таком обильном меню Николай II ежедневно взвешивался.
Гастрономические предпочтения политиков — не просто предмет любопытных баек. Иногда они еще и демонстрируют их личные психологические особенности и социальные нормы прошлого. Так, ставший в зрелом возрасте довольно умеренным Петр I любил каши, особенно перловую, а его дочь Елизавета Петровна, отличавшаяся жизнерадостным легким характером, обрела лишний вес, весело поглощая любимые ею наваристые щи, кулебяки и буженину. Строгий Александр III, заслуживший репутацию «русского мужика» на троне, ел медвежатину и другую дичь, добытую на охоте, а с еще большим удовольствием — пойманную им рыбу. Императрица и дети сами чистили картошку для ухи. А пили при дворе в его время в основном пиво и водку.
Правда, представления столетней давности о том, какие блюда деликатесы, а какие нет, несколько отличались от нынешних. К примеру, чебуреки, как оказывается — это вовсе не подножный корм горожанина, а царское кушанье. Капитан Николай Саблин, служивший на императорской яхте «Штандарт», вспоминал о визите царя в имение князя Льва Сергеевича Голицына «Новый Свет» в Крыму в 1911 г.: «После разных закусок подали блюда отличных чебуреков — татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером…» Иными были и представления об умеренности в еде, когда дело касалось императоров. К примеру, современник Екатерины Великой писал о царице: «В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала, за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку…» Читаешь и думаешь — в чем же тут заслуга, не так уж трудно придерживаться такой «крайней воздержанности», чтобы не более 3−4 блюд и рюмки вина на обед!
Как пишет историк И. Зимин, придворные трапезы «были важнейшей специфической формой общения императорской семьи с окружением». А окружение немаленькое. Так что императорская кухня была крупным предприятием и состояла из 3 частей — кондитерской, винной и кухонной. В одной только кондитерской работало 20 человек, а в кухонной — 140−150 (из них 10 готовили только для императорской семьи). Кондитеры отвечали за фрукты и ягоды, лимонады, шоколад, сдобную выпечку, мороженое, пироги и куличи, калачи (любимые императрицей Александрой Федоровной), печенье, варенье, пунш При Николае II старшим пекарем был «господин Ермолаев» с выбритыми до локтей руками. Писали, что Ермолаев «был отличным мастером» и готовил «прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны». 14 человек в винном отделе хранили и подбирали для двора вина, водки, пиво, мед и квас. Тут часто пили «Мадеру», «Шато-Лафит», крымские вина «Рислинг», «Лафит», «Бордо», «Токай», «Траминер» и другие. Конечно, имелись и хересы, сухие вина, коньяки, водки, джин и ликеры, наливки. Император любил портвейн.
В кухонной части было по несколько специалистов для разных типов блюд — 6 для запекания, 4 для жаркого, 4 хлебника, супники и другие скатерники да подмастерья. Здесь же учились молодые повара (до 50 человек). Каждое утро они разбегались по отдельным помещениям той или иной резиденции (пирожная комната, конфетная, бисквитная, квасное, желейная, кладовые…) и закипала работа.
Завтрак обыкновенно включал в себя в среднем пять блюд. Иногда было чуть больше. Например, царский завтрак 9 сентября 1907 г. был таков: суп перловый (с соленым огурцом, морковью и горошком), пирожки, майонез из лососины (по сути, густой взбитый белый рыбный соус), филе говядины по-английски (ростбиф) с картофелем, котлеты из цыплят (из грудки), груши в хересе (сваренные в сиропе с добавлением хереса), «пай брусника» — пирог с начинкой из сладкой рисовой каши и брусникой с сахаром). Завтрак 10 октября 1906 г.: крем-суп из спаржи, лангуст, седло дикой козы, салат из сельдерея, персики и кофе. А 20 августа 1914 г. императора потчевался пирогами, похлебкой из свинины, пловом раковым, пулярдами с бекасами и персиками.
А вот обеды. Обычная дневная трапеза 28 мая 1915 г.: суп солянка из рыбы, расстегаи, судак, жаркое, салат, крем ваниль; 26 июня 1915: уха из ершей, расстегаи, форель, пельмени и вареники, жаркое утка, салат, мороженое; 30 декабря 1915 г.: уха, пирожки, пельмени и вареники, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, мороженое. В общем, обед обычно начинался супом с пирожками, затем подавали рыбу и жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе. Потом был еще и пятичасовой чай с бисквитами и ужин. В общем, всего хватало — и мясо всех видов, и рыба, и молочные продукты, и яйца, и масло, и овощи, и грибы, и крупы, и копчености, и фрукты При дворе питались десятки и сотни людей. Кстати, все это стоило немало. Царский стол в 1904 г. обошелся казне в 47 тыс. руб. (около 60 млн рублей по нынешним меркам).
Как же при таких меню император сохранял достаточно стройный вид? Все-же порции этих яств оставались довольно умеренными, а вес свой Николай контролировал ежедневно. И он, и императрица могли обходиться малым. Она любила калачи и была почти вегетарианкой. Иногда могла съесть всего пару яиц и фруктов в день. Царь же не любил икру и семгу, а предпочитал им молодой картофель (который в юности любил печь на костре) и особенно — жареные пельмени. Можно сказать, в еде Николай не отличался ни аскетизмом, ни неумеренностью.
После отречения Николая II от престола в 1917 г. его рацион обеднел. Один из старых его поваров, И. М. Харитонов, остался с царем. До последнего дня он готовил, учил царских дочерей печь хлеб, доставал где-то продукты. Еда была отныне скромная — компот, картофель, салат из свеклы, хлеб, «макаронный пирог», репа, перловка, рис, грибы. Почти не стало мяса, и полностью император лишился фруктов. Ивана Харитонова расстреляли вместе с семьей «гражданина Романова» 17 июля 1918 г. история императорской кухни завершилась.
Факультатив по истории. Любимые блюда Николая II
«К 5 час. погода поправилась. Сделал большую прогулку пешком. Обед был вкусный из приготовленных только любителями блюд», – записал Николай II в дневнике 15 мая 1905 года. Так сразу и не скажешь, что речь о Цусимском сражении, правда? Про еду оно как-то приятнее писать. Так что же, собственно, ел последний император? О монаршем меню, картофельных медальонах Фаберже и кулинарных предпочтениях Николая Романова – в новом выпуске «Факультатива по истории».
По воспоминаниям современников, Николай не был гурманом. На завтрак предпочитал пить чай с подсушенным пшеничным хлебом, в молодые годы он любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда подрос цесаревич Алексей, они не раз вместе пекли картошку в Александровском парке Царского Села. В память о тех временах друзья юности Николая II носили золотые брелоки работы мастеров фирмы Фаберже в виде картофеля.
Чрезвычайно проста была закуска к коньяку, изобретение которой в гвардейских кругах приписывали лично императору: размолоть сахар и кофе в пыль, смешать и посыпать этой смесью ломтик лимона.
Всю жизнь Николай был очень умерен в еде, отказывался от изысканных блюд, тщательно следил за весом. На «Штандарте» (императорской яхте) любил заказывать жаренные пельмени на сковороде, жаловал также «простые жаркие и кур». Торты, пирожные или конфеты на столе появлялись очень редко. После обеда он иногда съедал одно яблоко или грушу, а затем, как бы в завершении трапезы, выкуривал две сигары.
Офицеры «Штандарта» отмечали, что «государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».
Николай II предпочитал жаренные на сковороде пельмениПосле отречения Николая II гоф-фурьеры по-прежнему выписывали на специальных бланках для царской семьи необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора. Позже фрукты исключили из меню — заключенным такая роскошь не полагалась.
"Люди и кухни" времен последнего Императора.
Весной 1897 г. было принято и начало действовать «Временное положение». Его утвердил министр Императорского двора барон В.Б. Фредерикс.
Согласно «Временному положению», подтвержден штатный персонал Главной кухни от 15 июня 1891 г.:
- старший пирожник – 1;
- старших поваров – 4;
- поваров 1-го разряда – 24;
- поваров 2-го разряда – 14;
- поваренных учеников старших – 6;
- поваренных учеников младших – 6,
Всего: 55 человек
Отвечал за все метрдотель.
На него возлагалась полная (в том числе и материальная ответственность) за все происходящее на императорской кухне. Потому на случай возможных убытков и каких-то кулинарных сбоев метрдотель вносил залог 5 000 рублей в кассу министерства Императорского двора.
Столовое решение Императора.
Высочайший стол имел три категории:
- обыкновенный - включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены»,
- праздничный и парадный – отличались от обыкновенного «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии»
Рецепт чебуреков для царя.
Тут предлагаю подробнее остановиться на выпечке.
Из воспоминаний капитана Николая Саблина (служил на императорской яхте «Штандарт»)
Во время поездки в Крым Николая Второго в имении Льва Голицина угощали чебуреками.
«После разных закусок подали блюда отличных чебуреков — татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой…»
Кулинарные пристрастия Николая II
Кроме того, наготове всегда были ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно было затребовать в любое время. Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей. Калачи появились на Руси еще в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба, в который (в русском варианте) добавлялась ржаная закваска.
Калачи появились на Руси еще в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба
Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора, но любимой оставалась драгомировская каша. Это блюдо хранит свои тайны до сих пор. Неизвестно, кто его придумал, кто ввел эту кашу в меню последнего русского императора. Известно лишь, что имя блюдо получило в честь великого русского генерала, одного из замечательных военных педагогов Михаила Ивановича Драгомирова. Однако, неоспоримый факт, что именно эту кашу обожал император Николай II. Ее подавали на царский стол почти каждый день. Историк русской кухни Павел Сюткин поясняет, что «драгомировская» каша – это… гречка с грибами! Правда, в рецепте есть несколько секретов. Во-первых, готовят кашу, добавляя сливки. Во-вторых, подают слоями, как пирог. И в-третьих, непременным дополнением каши является соус из лесных грибов.
Обед начинался с супа, к которому подавались маленькие волованы, расстегаи или небольшие гренки с сыром. Затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, фрукты, сладкое. Из напитков подавали большей частью мадеру. Но было и вино (красное и белое). А по желанию могли принести и пиво. Завершался обед кофе, к которому на стол ставили рюмочки с ликером.
К коньяку император относился спокойно, но сам того не ведая, стал основателем популярнейшей до сих пор закуски под благородный напиток – «николашка».
А история такова: в начале XX века в России стал чрезвычайно популярен шустовский коньяк. Николай Николаевич Шустов первым из россиян получил от французов право использовать эту торговую марку. Впрочем, это и не удивительно. Ведь производил он напиток в Армении, заложив основы грядущей славы армянского коньяка. Единственно, о чем мечтал винодел, это стать Поставщиком двора Его Императорского Величества. Как уж там удалось ему проделать этот трюк, история умалчивает. Но в один из праздников довелось ему поднести царю Николаю II бокал своего лучшего коньяка. Но не прост был Шустов, и заранее договорился с придворной кухней, чтобы подали царю легкую закуску. Долго голову не ломали – ведь дело было на улице, да и создать надо было видимость «эффекта внезапности». Вот и подали на блюдечке ломтики лимона. Но не простого, а «по-царски». Был этот ломтик посыпан с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Коньяк и закуска произвели на императора впечатление, и судьба шустовского бизнеса была решена. А сама закуска втайне от царя стала именоваться «николашка». Впрочем, истинные знатоки делали ее чуть по-другому: на ломтик лимона выкладывали толстым слоем черную икру.
Был этот ломтик посыпан с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе
В 1910 году в Петербурге в помещении Купеческого клуба открывается роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Они должны были превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды. Настоящим шедевром европейской кухни стали михайловские котлеты. Ничего подобного не знали ни немецкие, ни французские, ни восточные кулинары.
Михайловские котлеты (названы так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости) были удивительным кулинарным изобретением, специально рассчитанным на капризные вкусы состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стёрла всякую память о «михайловских котлетах».
Тем не менее получить представление от том, как в дореволюционные времена готовились михайловские котлеты, можно, заглянув в старые кулинарные книги. Вот к примеру рецепт, опубликованный у Пелагеи Александровой-Игнатьевой: «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
Михайловские котлеты – доработанная версия пожарских котлет
Михайловские котлеты – доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Именно в этом блюде впервые появилась торчащая косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах «по-киевски».
B период царствования Николая II появляется ещё одно именное блюдо Петербургской кухни биточки Скобелевские. Во время всеобщего патриотического подъема, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного участника Хивинского похода и покорения Коканда 1873-1876 годов, генерал-лейтенанта Михаила Скобелева, покрывшего себя славой на полях сражений Русско-турецкой войны 1877-1878 под Плевной и при Шипке-Шейново. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15-го Октября 1914 года, в котором «участникам обеда» среди прочего были предложены «Биточки Скобелевские с горошком».
Своим названием повара отдавали своеобразную дань уважения полководцу, прославившему Отечество на полях сражений. Безвременная кончина рыцарски храброго воина, заботливого друга солдат, образованного генерала, в возрасте 39 лет переживалась как всенародное горе, а надпись на ленте траурного венка от Академии генерального штаба гласила: «Герою Михаилу Дмитриевичу Скобелеву – полководцу, Суворову равному».
Скобелевские биточки подавали под белым соусом, тем самым отдавали дань знаменитой картине Николая Дмитриева-Оренбургского «Генерал Н.Д.Скобелев на коне», где герой изображён на белом коне.
Скобелевские битки появились в октябре 1914 года, вскоре после начала I мировой войны и быстро обрели популярность среди всех слоёв населения.
Наше историческое путешествие в «Петербургскую кухню» было бы неполным без одного десерта, любимого всеми: от императоров до маленьких детей.
История этого любимейшего десерта в России начинается в Екатерининскую эпоху и к концу XVIII века мороженое стало одним из самых распространенных у дворянских семей десертом.
В 1794 году в Петербурге была издана книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», содержащая среди прочих и рецепт мороженого из клюквы и земляники, то есть в составе десерта оказались традиционные русские ягоды.
У Екатерины Авдеевой (1841) читаем: 800 г спелых вишен истолочь, залить бутылкой воды, варить четверть часа, потом процедить и протереть, положить 400 г сахару, 2 рюмки красного вина; вскипятить один раз, охладить, вылить в мороженную форму, поставить форму в кадочку, обложить мелко наколотым льдом, посыпать лед солью и повертывать кругом форму до тех пор, пока мороженое не застынет; отскабливать с краев лопаткой и размешивать.
Первые рецепты мороженого не содержали молока, сливок, яиц. Но под влиянием кондитеров – французов появляется сливочное мороженое. В коронационное меню, установленное Павлом I, до конца XIX века обязательно включалось мороженое. Любимый десерт обязательно присутствовал в меню великокняжеских балов и званых обедов XIX века. Сливочное мороженое стало основой другого – пломбира.
Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен
Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен. Доподлинно известно, что это мороженое подавалось к столу Наполеона III и его двора в 1858 году во время приема в честь графа Камилло ди Кавура, устроенного в городке Пломбьер-ле-Бен. В этот десерт входила смесь из замороженных яиц, засахаренных фруктов и сливок. Все это тщательно перемешивалось и охлаждалось на льду.
Слава французского лакомства дошла и до России, а с ним пришло и слово «пломбир», но русский пломбир заметно отличается от французского.
Пока мороженое готовилось исключительно вручную, оно было доступно только аристократии. Совершенствование механизации процесса производства привело к возможности удешевления и ускорения процесса его приготовления. Мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома. Ну а к концу XIX века производство мороженого стало таким широким, что оно вместе с разносчиками, вышло на городские улицы.
Автор: Цветкова Татьяна Юрьевна, Руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга
60 миллионов на царский стол.
По сохранившимся сведениям - расходы казны на царский стол в 1904 году составили 47 тыс. руб. Если соотносить это с нынешней денежной историей получится сумма порядка 60 млн рублей.
Это фото было сделано на яхте "Штандарт" Источник: Beinecke Rare Book & Manuscript Library / Yale University Это фото было сделано на яхте "Штандарт" Источник: Beinecke Rare Book & Manuscript Library / Yale UniversityА вот для примера сохранившийся бюджет одного из балов. Итоговая сумма 16 674 рубля
По нынешним меркам сумма была бы равна 21 276 024 руб.
Читайте также: