Дневник прохождения практики на предприятии общественного питания

Обновлено: 02.07.2024

Отметка прохождение инструктажа по ТБ на предприятии: «___»__________20 г.

Режим работы предприятия.____________________________________

График работы обучающегося на предприятии:____________________

Цель и задачи производственной практики

Производственная практика студентов в рамках профессионального модуля ПМ. 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, служащих», является составной (обязательной) частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

Цель - формирование профессиональных компетенций, необходимых для выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих (официант, буфетчик)

приобретение умений принимать и оформлять заказы;

подготовка зала обслуживания к приему посетителей;

организация обслуживания в организации общественного питания;

приготовление продукции общественного питания, в том числе напитков;

осуществление расчетов с посетителями организации общественного питания;

Планируемый результат

Обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:

о р г а н иза ц и и и п р о вер к и п о дг о т ов к и за л а о бсл у живания к п р и ему г о ст е й;

у правления р а б о т о й о фи ци а н т ов, б а рм е н о в, с омелье и др у гих р а б о т н и ков по обсл у живан и ю п от р е б и т елей;

о п р е деле н ия п о т р е б н ост е й в т р у дов ы х р ес у рса х , н е об хо ди м ы х д л я обсл у ж и ван и я ;

выбора, о ф о р мл е н ия и и с п о л ь зо в а н и я ин ф о рм а ц и онн ы х р е с у рс о в (меню, к а рты в ин и кок т ейл е й) в п роце с се о бсл у живания;

у частия в п р и г о то в л ен и и огр а н ич е н н ого ас со рти м ента пр о д у кции о б щ ест в е н н о г о п ит а ни я ;

а н ализа п роиз во дс т вен н ы х сит у ац и й;

о ц е н к и к ачества обсл у живания и по дг о т ов к и п р е д л ож е н и й п о е г о п о в ыш е ни ю .

За период прохождения производственной практики учащиеся должны ознакомиться:

С режимом работы предприятия, рациональной организацией рабочих мест;

С характеристикой работ, выполняемых, согласно квалификации;

Выполнить производственные работы согласно следующим темам:

В процессе производственной практики особое внимание должно быть обращено на прочность усвоения и выполнения требований и правил безопасного труда.

Лист оценки деятельности обучающегося в период производственной практики

Результат оценивается по пятибалльной системе:

- общее представление об операции;

- общие знания и простейшие навыки;

- полное представление об операции и владение основными навыками;

- хорошие знания и навыки в выполнении операции;

- совершенные знания и идеальное выполнение операции.

Профессия «Официант»

ПК.1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК.1.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия

ПК.1.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

Профессия «Буфетчик»

ПК 2.5. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции

ПК 2.6. Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Дневник прохождения производственной практики в должности повара студентки 2 курса Нефедовой Ксении Сергеевны. Практика проходила в студенческой столовой с 3 по 21 апреля 2017 года.

прохождения производственной практики в должности повара студентки ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» (2 курс, специальность: повар, кондитер — 260807) Нефедовой Ксении Сергеевны. Практика проходила в ООО «Одиссей» (студенческая столовая) с 3 по 21 апреля 2017 года.

Заготовка овощей и грибов к производству: нарезка и формование. Освоение навыков машинной и ручной нарезки.

Приготовление овощных гарниров различными способами (тушение, обжарка, запекание), оформление и подача блюд.

Подготовка крупяных изделий к обработке. Подготовка сопутствующих продуктов к основному приготовлению (жиры, яйца, мука, молоко, сахар и т.д.)

Приготовление крупяных каш различной консистенции, бобовых и макарон в качестве гарниров.

Приготовление бульонов, простых супов (борщей, рассольников, щей). Приготовление супов-пюре, молочных и сладких супов.

Приготовление простых горячих и холодных соусов:

Предварительная обработка птицы и мясопродуктов. Приготовление заготовок для блюд из отварного мяса, жареного мяса мелким и крупным куском, порционным куском.

Дневник прохождения практики студентки 2 курса по специальности «Технолог продуктов общественного питания».

Дневник прохождения учебной практики

студентки 2 курса Ростовского филиала «Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского».

Практика проходила с 01.06.17 по 14.06.17 в ООО «Союз» по специальности «Технолог продуктов общественного питания».

Ознакомление с процессом производства сливочного масла, оценка физико-химических свойств продукта: определение соотношения жира, влаги и белка.

Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов.

ПК1.3 Готовить блюда массовой реализации

Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и п риготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

ПК1.4 . Организовывать и поддерживать рабочие места

Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд

ПК 1.5 Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности

Приготовление простых полуфабрикатов из птицы

ПК1.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены

Приготовление супов массового спроса ( заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов)

Приготовление простых соусов ( красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)

Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий ( из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий)

Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы)

Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы)

Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы

Приготовление блюд из яиц и творога ( варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога)

Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса ( бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд)

Приготовление горячих и холодных напитков ( холодных и горячих напитков массового спроса)

Оценка качества готовых блюд

Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции.

Порционирование, отпуск блюд и напитков через раздачу

7.Характеристика обучающегося (необходимо отразить):

Во время производственной практики своевременно/не своевременно представлял выполненную работу согласно заданиям, в полном / не полном объеме вел дневник практики, качественно / не качественно оформил отчет по практике, представил / не представил положительный аттестационный лист организации.

от образовательной организации: ____________ ______________ /___________/

должность подпись расшифровка подписи

Аттестационный лист по учебной практике

от организации (учреждения)

Место прохождения практике:

Период прохождения практики:

Оценка сформированности профессиональных компетенций:

Критерии перевода баллов в оценку: «5» -…. баллов, «4» - …. балла, «3»-…баллов.

От организации (учреждения):___________/_____________/__________________/

Должность подпись расшифровка подписи

по учебной практике по модулю

ПМ 07 « Выполнение работ по рабочей профессии – «Повар

Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов.

Приготовление простых полуфабрикатов из птицы

Приготовление простых соусов ( красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)

Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы)

Приготовление сладких блюд и холодных напитков ( массового спроса)

Оценка качества готовых блюд

Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции.

Порционирование, отпуск блюд и напитков через раздачу

Подпись студента_______________/ __________________/

Подпись расшифровка подписи

от организации (учреждения):___________/_____________/__________________/

Должность подпись расшифровка подписи

Приложение А

Инструктажа по техники безопасности

Приложение Б

Приготовление простых полуфабрикатов из овощей

Приложение В

Приготовления простых рыбных п/ф из рыбы: для варки, жарки, припускания

Приготовление котлетной рыбной массы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Роль хлеба в котлетной массе _________________________________________________________________________________________

Роль взбивания:____________________________________________________________________________________

П риготовление полуфабрикатов из к.р.м

Приложение Г

Крупнокусковые:

Мелкокусковые:

Приложение Д

Приготовление простых полуфабрикатов из птицы

Приложение Е

Приготовление супов массового спроса ( заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных )

Приложение Ж

Приготовление простых соусов ( красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)

Приложение З

Приложение И

Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы )

Приложение К

Приложение Л

Приложение М

Варка яиц:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из яиц и творога:

Приложение Н

Приложение О

Приготовление сладких блюд и холодных напитков ( массового спроса)

Приложение П

Оценка качества готовых блюд

Органолептические показатели качества блюд: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки качества блюд

Приложение Р

Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции

Оборудование, инвентарь, и посуда для отпуску готовой продукции: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение Р

Порционирование, отпуск блюд и напитков через раздачу

Правила подготовки раздачи к работе: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Читайте также: