Нужно ли кипятить маринованные грибы если им 2 года

Обновлено: 30.06.2024

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

Важно помнить:

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись вяленая и соленая рыба, а также колбаса. Название заболевания происходит от латинского слова "botulus", что в переводе означает - "колбаса".

Что такое ботулизм в грибах?

Болезнетворные бактерии живут в герметично укупоренных грибных консервах, без доступа кислорода, вырабатывая смертельно опасный яд. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости - через четыре часа или через трое суток. Врачи, отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих поставить диагноз, - ухудшение зрения (это не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и в медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемпературные методы стерилизации грибов.

Откуда ботулизм в грибах?

Самая распространенная причина - плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

Заражение происходит через почву. Палочка Clostridium botulinum имеет очень широкий ареал распространения, а образованные ею споры устойчивы к разным негативным воздействиям окружающей среды. Споры могут годами, никак не реагировать на смену времени года, находиться в почве, а оказавшись в консервированной банке "во всей красе" раскрыть свою предательскую сущность. Достаточно лишь микроскопического кусочка зараженной почвы в банке, что бы ее содержимое стало смертельно опасным.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха, возбудители ботулизма быстро активизируются и растут в количестве.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах.

Риск отравиться грибами выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Врачи рекомендуют отказаться от маринования в пользу друг их видов обработки грибов.

Если все-таки собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может технология обработки грибов. Прежде всего - нельзя закатывать банки металлическими крышками. Выход - отдайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Как избежать ботулизм при к онсервировании грибов.

Самый простой и эффективный способ - обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например. солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте следующие правила:

старательно очищайте грибы от хвои, листвы и земли;

как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;

перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;

крышки и банки обрабатывайте паром или прокипятите.

Для того, чтобы заготовки грибов вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими мелочами. Не допустима самодеятельность в рецептуре - если полагается в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество уксусной кислоты или лимонной, надо строго следовать этим рекомендациям.

Профилактика.

Ешьте только те грибы в которых вы уверены, потому что сами собирали их и приготовили. В гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если он оказался в банке, его не устранять ни уксус, ни соль, ни время.

Поэтому будьте особо тщательными на стации заготовки грибов, соблюдайте все рекомендации .

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30 – 70% случаев инфицирования.

Почему ботулотоксин появляется в грибах

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин , который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30 – 35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

наличие мелких пузырьков воздуха;
помутневший маринад;
вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных , но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80 – 90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6 – 7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3 – 5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38 – 40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24 – 48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
опущение нижнего века;
одышка, затруднённый вдох и выдох;
нарастающая слабость;
головокружение;
слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
затруднения при попытке пошевелить языком;
отсутствие лицевой мимики;
непроизвольное мочеиспускание;
вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
поставить больному сифонную клизму;
заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики , чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол . Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена , искусственная вентиляция лёгких , применение препаратов , предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2 – 3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин , необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей . Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени .

Видео-рецепт консервирования грибов без ботулизма

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.

Как образуется ботулизм в грибах?

Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.

Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно размножаться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин

Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?

Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.

Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.

Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма

Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.

Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.

В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:

Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;

Плохие условия хранения;

Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?

Как можно проверить грибы на ботулизм?

Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.

Главное, что должно навести на подозрение – это вздувшаяся крышка. Даже если в банке с грибами никакого ботулотоксина нет, там уже завелись другие микроорганизмы. При этом сами ботулиновые клостридии могли уже давным-давно умереть, а вот их яд может храниться в любой герметичной емкости годами.

Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:

мутный цвет рассола;

мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;

белесая поверхность рассола;

неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).

Как избежать ботулотоксина при консервации грибов

Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.

Следует также учитывать эти правила:

тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;

консервировать грибы лучше сразу же после сбора;

грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;

рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;

лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);

банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° - в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;

при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.

Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.

При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.

Отравление грибами. Что делать?

Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!

Первые признаки ботулизма после отравления грибами:

тошнота и рвота;

проблемы с глотанием и нечеткость речи;

сильные боли в животе, диарея.

Далее могут развиться проблемы со зрением:

двоение в глазах, затуманивание зрения.

Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.

Что делать до приезда «скорой»?

Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.

Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму

Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.

Читайте также: