Энциклопедия хлеба 80 рецептов хлеба и выпечки эрика кайзера издательства бомбора
Обновлено: 05.07.2024
О книге "Ларусс. Энциклопедия хлеба. 80 рецептов хлеба и выпечки"
Под обложкой «Энциклопедии хлеба» вы найдете короткий курс хлебопечения от Эрика Кайзера, чье имя известно во всем мире. Эрик научит выбирать муку и другие ингредиенты, делать закваску, правильно замешивать тесто, формовать и выпекать хлеб. А дальше… Дальше вас ждет невероятный мир теплой, ароматной выпечки!
Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 2016 году издательством Эксмо. Книга входит в серию "Кулинария. Вилки против ножей". На нашем сайте можно скачать книгу "Ларусс. Энциклопедия хлеба. 80 рецептов хлеба и выпечки" в формате pdf или читать онлайн. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Пополнение библиотеки группы
Книга "Энциклoпeдия xлeбa"
Курс хлебопечения от Эpикa Kайзepа. Пользуйтесь на здоровье. Книга в конце этого поста.
Эрик научит выбирать муку и другие ингредиенты, делать закваску, правильно замешивать тесто, формовать и выпекать хлеб.
Книга хороша по технологии хлебопечения. Материал подан очень детально, профессионально и качественно, приведено много интересных и подробных рецептов.
В конце Вы найдёте ещё и классную "Таблицу хлебов" для тех, кто уже печёт. Очень удобно.
А чтобы не пропускать такие полезные проф. подборки, подписывайтесь на наш бесплатный онлайн журнал.
Выпуск каждую неделю
В этой книге много рецептов для Т80 - я для них брала обычную магазинную муку - удачный хлеб выходит.
Спасибо
Спасибо большое.
теряюсь в размышлениях.
Как же работают всякие пекарни, если проф. мука стоит от 200р за КГ. При том, что хлеб 400-550гр стоит 70р
Либо в пекарнях достигают необходимого качества хлеба другими способами или есть особая мука для пекарень
Я раньше думал, что будучи много времени свободен экономить на хлебе. Т.е. не покупать по 70р, а делать его самому.
Про дорогую муку пекарен. Открою страшный секрет их удачного хлеба - добавление клейковины)) просто вноситься дополнительно в муку эта самая клейковина, которая белок глютен. Наличие этого белка как раз и образует глютеновый каркас дрожжевого теста, который удерживает пузырьки воздуха, образую поры, и не даёт тесту осесть комочком.
К книге Кайзера тесто несколько влажное, что создаёт некоторые проблемы с обращением с ним у новичков. На первых порах, пока вы учитесь печь хлеб, можно взять не 500грамм муки, а 550, если для вас вас слишком влажное и липкое тесто. Ещё лайфхак - смешайте всё, что положено в рецепте вилкой, затем 1 рукой внутри миски, не аываливая на стол - важно до однородности, без комков, оставьте на 30 минут для аутолиза, накрыв пленкой миску или крышкой, что б не просыхало. И только спустя пол часа - за это время клейковина набухла - выкладывайте тесто на стол и делайте замес.
Будут вопросы про хлеб, тесто и прочее - пишите в личку)) постараюсь помочь.
*сдувает пыль, сухие листья, очищает поросшие мхом ручки чемодана в котором хранится позабытый навык хлебопечения*
Аннотация к книге "Ларусс. Энциклопедия хлеба"
Под обложкой "Энциклопедии хлеба" вы найдете короткий курс хлебопечения от Эрика Кайзера, чье имя известно во всем мире. Эрик научит выбирать муку и другие ингредиенты, делать закваску, правильно замешивать тесто, формовать и выпекать хлеб. А дальше.
Дальше вас ждет невероятный мир теплой, ароматной выпечки!
Пожалуй лучшая, из тех что переведены на русский язык по данной теме.
Материал подан очень детально, профессионально и качественно.
В книге приведено много интересных и подробных рецептов.
В конце книги классная "Таблица хлебов"
Оформление книги - так же на высоте. Отличное качество фотографий, их цветовая подача. Много пошаговых фотографий к рецептам.
Книга получилась "атмосферной". С удовольствием посетил бы булочную автора книги.
Пожалуй лучшая, из тех что переведены на русский язык по данной теме.
Материал подан очень детально, профессионально и качественно.
В книге приведено много интересных и подробных рецептов.
В конце книги классная "Таблица хлебов"
Оформление книги - так же на высоте. Отличное качество фотографий, их цветовая подача. Много пошаговых фотографий к рецептам.
Книга получилась "атмосферной". С удовольствием посетил бы булочную автора книги.
Есть парочка недостатков, но они не значительны. Это многоуровневая градация по грубости помола муки на европейском рынке. В России такого выбора муки, по нескольким видам грубости помола, просто нет в общедоступных торговых сетях.
И добавление малого количества свежих прессованных дрожжей в рецепты на самостоятельно выращенной закваске.
Хотя, казалось бы, зачем нужно выращивать закваску, а затем добавлять вместе с ней в тесто еще и дрожжи?
Но автор, в самом начале книги, поясняет почему он это делает.
Очень емкое издание - все процессы хлебопечения просто, но понятно и подробно описаны.
Книга знакомит читателя с азами и основами хлебопечения, автор приводит всю необходимую информацию по инструментарию, ингредиентам, технике и факторам, влияющим на результат.
Текст сопровождается пошаговыми фотографиями, что упрощает понимание описываемых манмпуляций.
Есть раздел с описанием ошибок и их возможных причин, что позволяет без труда отлавливать и исправлять недоработки.
Также в книге приводится масса рецептов - от классического хлеба, до сдобы и выпечки и региональных хлебов.
С интересом вот уже несколько месяцев регулярно пеку разный хлеб каждую неделю - для семьи, друзей и даже на заказ.
Отличное издание для тех, кто хочет начать печь или интересуется выпечкой - в нем есть все необходимое и даже чуть больше)
Очень неоднозначное впечатление. 1. ошибка в приготовлении закваски (на втором этапе пропущена вода). 2. в рецептах, на мой взгляд есть ошибка, в каждом практически написано, что надо добавить 2/3 воды в муку и дать постоять, при таком способе образуются комки, которые потом не размять, видимо (тут уже по опыту), имелось в виду, что надо использовать 2/3 муки и всю воду для первоначального замеса. 3. если использовать нашу муку, количество воды сильно больше необходимого. 4. время выпекания в моей духовке больше на 10-15 минут, хотя температурный режим соблюден, корочка не получается такой золотистой, даже при длительном выпекании. По сути это 4-5 рецептов в разных вариациях.
Своих денег не стоит, если вы не имели дела с тестом, нормальный хлеб вряд ли получится, есть ошибки в ключевых местах, что в книге за такие деньги недопустимо.
Но, есть и положительные моменты. Книга сделана красиво, со всеми своими поправками получилось сделать не плохой хлеб.
Оформление и бумага отличного качества, но содержание оставляет желать лучшего.. Если присмотреться к каждому рецепту, то мы с легкостью увидим, что это один и тот же рецепт, который меняет только название, насечки и форму хлеба. Есть намного лучше и полезнее книги. Я бы ее не советовала покупать
Восхитительная книга! Много красочных иллюстраций и подробное описание технологии приготовления хлебушка. От одного только рассматривания картинок в этой книге просыпается аппетит и хочется скорой бежать на кухню и печь .
Очень хорошая книга. Покупала сначала в подарок, потом - себе. Если вы только начинаете печь хлеб дома, то эта книга для вас. Профессионалам, конечно, будет скучновато.
Оформление шикарное! Обложка, бумага, фотографии, всё очень качественно. Но. Содержание. Я не готов, пока, обсуждать рецепты, хотя и там уже увидел недостатки. Как уже писалось ниже, сорта муки даны в европейском стандарте, для нас это не актуально. Хотя, надо отдать должное, сами рецепты описаны очень подробно. Но ведь книга называется не «сборник рецептов», а «Энциклопедия хлеба»! О технологии, принципах замешивания, расстойке и прочему упоминается совсем вскользь, что то вроде, ну есть такие понятия и их надо соблюдать, и это всё! Жаль, я надеялся на большую информацию. Что ж будем ждать Джеффри Хамельмана.
Книга очень понравилась. Хорошо изложены основы хлебопечения.Описания продуктов и муки даны с учетом европейской маркировки, но рецепты настолько понятны, что вопросов у того, кто хоть однажды пек хлеб, не возникнет. Все просто, доступно. Книга не зря называется энциклопедией, в ней присутствуют все распространенные рецепты хлеба и сдобных изделий Европы. Отличное качество и иллюстрации. Рекомендую!
Книга красивая, все рецепты пошаговые. Но в рецепте закваски ошибка в количестве воды, то ли переводчик криво перевел, то ли автор ошибся. Вы никогда не выведете закваску по дословному рецепту из этой книги.
Потрясающе красивая книга,брать её в руки настоящее удовольствие! Обожаю подарочныеподарочные издания. Рецепты интересные ,но увы нашла пару ошибок или опечаток,не знаю как правильно сказать. В самом начале ,где рассказывается как выводить закваску,и в одном рецепте. Но это никак не портит книгу,кто знаком с хлебопечением сделаем сам все правильно.
Допускаю, и даже уверена, что главные свои секреты автор, известнейший хлебопек, нам не раскрыл в этой книге. Но тех рецептов и техник, что есть в книге, мне вполне достаточно. И достаточно того, что посредством этой книги мы можем прикоснуться к волшебству его французской выпечки! Книга внушительна и по объему, и по содержанию. Возможно люди, которые погружены в искусство хлебопечения очень давно, захотят большего, но широкую аудиторию эта книга устроит полностью.
Отличная книга, замечательный подарок, хорошее издание! Рекомендую всем любителям кулинарии, и просто интересующимся хлебом читателям.
Оценку ставлю за качество материала.
Перевод с ошибками!
Внимание! 25 страница, второй день выведения закваски пропущена вода, в оригинале книги это есть, это ошибка перевода или редакции!
Книга хороша по технологии хлебопечения. Рецепты нужно адаптировать под российскую муку, если вы понимаете в хлебочении, тогда она вам будет полезна. Если вы новичок, книга будет полезна только теорией, которая описана предельно понятно.
Отличная книга! Даже у человека, не особо умеющего готовить и с руками не из того места (т.е. у меня) с первого раза получилось по очень понятной и четкой инструкции сделать несколько разных видов хлеба. Оказалось, что все довольно просто :)
Пропорции и количество всех ингредиентов указаны, в том числе и соли, никаких "по вкусу". Все манипуляции с тестом проиллюстрированы фотографиями. Для каждого рецепта указаны два варианта замеса текста - миксером и вручную для желающих поизвращаться.
Короче, книга отличная и свою роль выполняет на 100%
Отличная книга. Единственное чего мне лично не хватает в ней ,это краткого описания свойства хлеба. То есть это просто сборник рецептов и какой хлеб получится можно узнать , только сделав его. В конце очеь удобная талбица ,содержащая рецептуры хлебов и время всех этапов приготовления для каждого рецепта. Такую таблицу можно отсканировать и повесить на кухне ,чтобы пользоваться. Многие хлеба пекутся по одинаковой рецептуре различается только форма хлеба и его размер
В этом издании есть, пожалуй, вся необходимая информация о том, как выбирать продукты, какое нужно оборудование, о выпечке и хранении хлеба. Что важно, практически каждый рецепт сопровождается пошаговыми иллюстрациями. Особенно это помогает, когда в рецепте описывается новая или сложная для меня техника приготовления. А те, кто печет хлеб профессионально, найдут здесь рецепты хлебов, традиционных для Франции и других стран мира, а также полезную таблицу расчета ингредиентов для большого количества изделий.
В описании книги ошибка, это не серия «Вилки против ножей», а «ХлебСоль». Для меня это важно, потому что «ХлебСоль» не та марка, перед которой я буду трепетать. Поясню.
В предисловии допущена ошибка в фамилии автора.
В разделе «Во имя хлеба» опечатка в слове печь.
Качество перевода так себе, видно, что человек старался, но господи, это ж не язык, это сплошные обороты, тяжеловесные, ворующие место и не добавляющие смысла. И это только начало, книгу я только начала изучать, а уже несколько разочарована. Понятно, что издатели «режут косты» и если бы книга была лучше переведена, сверстана, она бы стоила гораздо дороже.
В общем, надо брать Хаммельмана, а Кайзер - для коллекции.
Книга интересная, много полезной информации.
Только бывают неточности, надо внимательнее читать и сверять рецепт со списком ингредиентов. Ставила закваску. На второй день написано добавить только муку и мед. Посчитав количество воды в рецепте и сравнив с ингредиентами, добавила воды. Закваска получилась, и ржаной хлеб на ней по рецепту из этой книги был вкусный. Но такие ошибки (перевода,редактора или типографские?) несколько напрягают.
Эту книгу рекомендую всем. Кто хоть раз пробовал испечь свой домашний хлеб, уже никогда не забудет этот восторг от ароматной корочки и вкусного мякиша. сразу же приходит понимание простоты его приготовления. Я пекла хлеб в духовке, и в хлебопечке. Слышала о бездорожном хлебе, но не было точного рецепта закваски. В книге Энциклопедия хлеба я нашла этот рецепт. Автор очень подробно и доходчиво все объясняет. теперь сама смогу печь чиабатту, а также классические хлеба разных народов. Круассаны и булочки с шоколадом стали любимыми лакомствами моих детей.
Эту книгу у меня попросил в подарок мой друг. Он любит печь хлеб дома, но, говорит, надоело экспериментировать с рецептами и советами из интернета непонятно от кого. Мне лично очень понравился внешний вид книги – очень аппетитные фотографии, есть пошаговые иллюстрации, что очень поможет новичкам в этом деле. А другу она понравилась большим количеством советов о том, как печь разные виды хлеба. К слову, помимо традиционно французских видов хлеба, в ней есть рецепты хлеба других стран мира и хлеба с различными добавками, а также пиццы, круассанов, булочек и другой выпечки.
Настоящая энциклопедия о хлебе от профессионала своего дела, которая рассчитана на всех, в том числе и новичков. Фотографии выпечки очень аппетитные, есть пошаговые иллюстрации, подробно описываются технологии приготовления и даже распространенные ошибки и их причины. Рецептов много; есть рецепты знакомой, но больше, конечно, абсолютно неизвестной мне выпечки. Так что мне учиться и учиться!)
Пожалуй лучшая, из тех что переведены на русский язык по данной теме.
Материал подан очень детально, профессионально и качественно.
В книге приведено много интересных и подробных рецептов.
В конце книги классная "Таблица хлебов"
Оформление книги - так же на высоте. Отличное качество фотографий, их цветовая подача. Много пошаговых фотографий к рецептам.
Книга получилась "атмосферной". С удовольствием посетил бы булочную автора книги.
Есть парочка недостатков, но они не значительны. Это многоуровневая градация по грубости помола муки на европейском рынке. В России такого выбора муки, по нескольким видам грубости помола, просто нет в общедоступных торговых сетях.
И добавление малого количества свежих прессованных дрожжей в рецепты на самостоятельно выращенной закваске.
Хотя, казалось бы, зачем нужно выращивать закваску, а затем добавлять вместе с ней в тесто еще и дрожжи?
Но автор, в самом начале книги, поясняет почему он это делает.
Читайте также: