Black forest рецепт
Обновлено: 02.07.2024
Автор невероятно драматического и завораживающе прекрасного «Полета валькирий» Рихард Вагнер, был приглашен на обед, по случаю бракосочетания своего племянника. Вагнер пришел в восторг от вкуса шоколадного торта, щедро сдобренного вишневым шнапсом.
Молодая невестка была настолько польщена одобрением великого родственника, что клятвенно пообещала приготовить точно такой десерт, как только родит первенца. Спустя девять месяцев Вагнер отправил им телеграмму, в которой был только один вопрос: «Лентяи, где мой торт?».
Для правильного торта «Шварцвальд» необходимо добыть ароматнейшие дикорастущие вишни, растущие только в прекрасных лесах Южной Германии, именно так вам ответят в любой Баденской кондитерской, на вопрос - «а как приготовить этот шедевр?»
Конечно всем понятно, что даже в самой Германии никто сбором дикорастущих вишен не занимается, но один ингредиент, добавляющийся в торт, и делающий его неповторимым, все же имеется. Это немецкий вишневый шнапс «Киршвассер», именно он сообщает торту непередаваемый аромат и особый дерзкий и яркий вкус.
И пусть упоминание про прекрасные леса Южной Германии вас не введет в заблуждение, ведь именно этот лес называют Шварцвальдским, в переводе с немецкого «Черным лесом». Еще со времен римских легионеров, с ужасом и страхом преодолевающих эти неизведанные места, чернолесье считали самым мрачным и пугающим горным массивом, что не удивительно. Хвойные леса, покрывающие невысокие горы и холмы были непролазно густыми, а в кромешном сумраке подлеска невозможно было четко разглядеть даже находящегося рядом спутника.
Но со временем лесная чаща значительно поредела, и конечно не без человеческой «помощи». Вековые сосны и ели немцы весьма успешно продавали для строительства швейцарцам и французам, а голландцам и датчанам на мачты. Вырубку остановили лишь столетие назад, когда стало ясно, что лес можно не спасти. Организовали Шварцвальдский заповедник, бесконечно живописное место. Именно в этих лесах берет свое начало Дунай, по берегам которого стоят кукольные немецкие домики в стиле фахверк, одним словом - сказка.
Сказочные земли Шварцвальда настолько богаты и благостны, что все, что попадает в почву начинает плодоносить как в райских садах. И вода в этих местах самая целебная, а воздух сравнивают с шампанским. Недаром именно здесь, в Баден-Бадене, открыли один из первых лечебных курортов на водах. Шварцвальдские источники пользовались популярностью еще со времен римского императора Каракаллы, чьи легионеры восстанавливали в местных купальнях подорванное в жестоких сражениях и дальних переходах здоровье.
Европейская знать активно начала посещать Баденские лечебницы начиная с 18 столетия, а в 19 веке в Баден-Бадене появились первые русские дворянские семьи. Это место пользовалось у наших дворян такой популярностью, что его можно было с легкостью переименовать в летнюю резиденцию русского императорского двора.
Богатейшие дачи-дворцы имели почти все именитые русские семьи, Гагарины, Меньшиков, Волконсикие, Трубецкие и Вяземские, а те кто попроще, арендовывали виллы или снимали гостиничные номера.
Наш самодержец Александр I Благословенный, вообще связал себя с Шварцвальдом кровной связью. Его супруга Луиза Баденская, после принятия православия ставшая Елизаветой Алексеевной, уроженка этих райских земель.
В Шварвальде расположено старейшее игорное заведение Германии, Баден-Баденское казино. Звезда кинематографа Марлен Дитрих, считала его самым красивым в Европе. Эта красота заставила раскошелиться многих наших знаменитых соотечественников, которые днем посещали лечебные воды, а вечером испытывали судьбу и свои капиталы на прочность.
Тургенев, Толстой, Гоголь и Жуковский, про Достоевского и говорить нечего, он возненавидел это казино, так как постоянно проигрывал в нем все до нитки, и испытывал сильнейшие душевные потрясения.
Неподалеку от Баден-Бадена, во Фрайбурге, в местном университете обучался металлургии и горному делу другой, не менее известный наш соотечественник, великий ученый и основатель МГУ Михайло Ломоносов, а 160 лет спустя, в местном пансионате, целый год провела Марина Цветаева.
Здание пансионата в котором проживала Марина Цветаева с сестрой Асей.Многие жители современной России побывали в этих чудесных местах, пробовали местную удивительно сытную и очень вкусную кухню, прекрасные вина и фруктовые аквавиты, и конечно знаменитый десерт, торт «Шварцвальд».
Воздушный, пропитанный вишневым соком и ароматным Киршвассером шоколадный бисквит, сочные вишни и невесомые взбитые сливки, вкуснее не придумать. Кстати, готовить этот торт не так уж сложно, но не быстро, так как подготовка идет в несколько этапов, главный из которых, маринование вишни в вишневой водке. Если вы не нашли именно вишневую водку, с этой задачей прекрасно справится ром или коньяк, будет конечно не так аутентично, но не менее ароматно и эффектно
Небольшой экскурс в историю десерта
Кто, когда и при каких обстоятельствах впервые приготовил Шварцвальдский вишневый торт, – вопрос столь же темный, как и цвет самого лакомства. По одной из версий этим «гением» был Йозеф Келлер, кондитер, работающий в кафе «Аренд». По другой – Эрвин Хильдебранд, кулинар из заведения «Вальд». Как бы там ни было, в 2015 году этот десерт, по внешнему виду напоминающий темные лапы елей и заснеженные лесные прогалины своего тезки – немецкого горного массива Шварцвальд, отпраздновал 100-летний юбилей.
Как приготовить Шварцвальдский вишневый торт«Черный лес»В Германии популярны 3 версии появления оригинального названия торта:
- Десерт был назван так благодаря своему украшению – шоколадной стружке, которая внешне вызывает аналогии с темной лесной чащей.
- Шварцвалдьским его именуют, т. к. киршвассер – черешневый алкогольный напиток, которым пропитывают коржи, – преимущественно готовят именно в этом регионе страны.
- Название торт получил с легкой руки деревенских барышень 19 века, которые на праздники наряжались в темное платье с белой блузой, а голову украшали чудной шляпкой с несколькими красными шарами на макушке.
Как утверждают эксперты, десерт на основе отварной вишни, дополненный взбитыми сливками и щедро политый киршвассером, встречается в немецких кулинарных книгах 19 века. Видимо, со временем это блюдо в результате гениального кондитерского озарения и трансформировалось в настоящий «Шварцвальд» – такой, каким мы его знаем и любим сегодня.
Это интересно! В Германии для приготовления этого торта существуют закрепленные на государственном уровне стандарты. А раз в два года в деревне Тодтнауберг проводится крупный фестиваль, на котором любители и профессионалы демонстрируют свои интерпретации «Шварцвальда».
Как подготовить бисквит к сборке торта
Готовый бисквит нужно сначала освободить от запекшейся корочки, которая не пропустил внутрь сироп для пропитки, для этого острием ножа прочертите на ней мелкую сеточку. Без особого фанатизма. Ваша цель - не искромсать бисквит, а убрать с него корочку.
Далее бисквит надо разрезать на три коржа. Используйте для этого острый нож для бисквитов. Терпение и аккуратность тоже не помешают.
Как сделать сливочный крем
Крем, который я сделаю для этого торта, очень простой и в то же время очень вкусный. На самом деле, он подходит не только для “Черного леса” . Он хорош и для множества разных других тортов. В основе крема - сливочный сыр маскарпоне.
Не забудьте примерно за час до того, как вы начнете делать торт, достать сливочный сыр из холодильника, чтобы он стал мягким. В маскарпоне очень большой процент жира, и в холодном виде с ним работать невозможно.
В дежу миксера смешайте сливки и сахарную пудру. Стручок ванили разрежьте пополам и выскребите из него семечки . Добавьте их к сливкам. Сюда же положите маскарпоне и включите миксер на малую скорость, чтобы сливки не выплескивались. По мере соединения сыра со сливками увеличивайте скорость. В итоге (минут через 7) должен получиться плотный и густой сливочный крем.
Как сделать шоколадный бисквит
Для этого торта я предлагаю не печь классический шоколадный бисквит с какао, а использовать другой, более простой рецепт с шоколадом. Его обычно готовят для венского SacherTorte, И я подробно описывал всю его технологию вот в этом рецепте шоколадного бисквита. Не буду повторяться.
Почему я выбираю этот бисквит? Во-первых, он более сочный, более шоколадный и насыщенный. Поскольку в этот бисквит идет шоколад, а не какао, он получается гораздо более качественным.
А еще с ним намного проще работать.
Базовый рецепт торта «Черный лес»
Классический рецепт этой шедевральной выпечки обеспечивает бесподобное сочетание воздушных коржей (исключительно бисквитно-шоколадных!), нежного крема, вишневого наполнения и уникального аромата киршвассера. Это традиционные элементы состава аутентичного немецкого блюда.
Идеи красивого оформления и подачи к столу
Декорирование «Черного леса» – крайне важный этап, наряду с выпечкой и правильной сборкой. Вот несколько идей для вдохновения: Декорирование «Черного леса» – крайне важный этап, наряду с выпечкой и правильной сборкой. Вот несколько идей для вдохновения:- В классическом рецепте верх и бока торта равномерно покрывают кремом. По краям десерта с помощью кондитерского шприца делают «розетки», а на верхушку каждой из них «усаживают» коктейльную вишенку. Середину щедро посыпают шоколадной стружкой. Варьируя ее количество, интенсивность и площадь посыпки, можно каждый раз получать свежее оформление Шварцвальдского вишневого торта.
- Бока и верхушку выпечки оставляют голыми, сверху лакомство поливают растопленным шоколадом и в произвольной форме декорируют ягодами. Виднеющиеся между коржами сливки с вишней, дополненные шоколадными подтеками, смотрятся крайне эффектно.
- При наличии свободного времени рекомендуем декорировать лакомство тем самым «черным лесом», выполненным из растопленного, а затем застывшего в нужной форме шоколада. Например, бока будут оформлены «корой», а на верхушке уютно расположатся елочки или любые другие представители мира флоры.
Хозяйке на заметку! Волшебно смотрится зимний «Шварцвальд», покрытый гляссажем, украшенный мандаринами и калиной «в инее», палочками корицы, бадьяном и веточками розмарина.Подавать торт к столу стоит порционными кусочками, подчеркивающими его яркость и красоту в разрезе. Популярными сегодня являются также трайфлы, подразумевающие приготовление и подачу десерта в бокалах или других необычных емкостях. Подавать торт к столу стоит порционными кусочками, подчеркивающими его яркость и красоту в разрезе. Популярными сегодня являются также трайфлы, подразумевающие приготовление и подачу десерта в бокалах или других необычных емкостях.
Рецепт торта Черный лес
Вишневая начинка
- 300 г свежемороженой вишни
- 60 г сахара.
- 10 г кукурузного крахмала
- 60 мл воды
Сливочный крем
- 750 мл жирных сливок (33% или больше)
- 250 г сливочного сыра (Маскарпоне)
- 75 г сахарной пудры
- 1 стручок ванили
Шоколадный бисквит
- 5 яиц
- 175 г пшеничной муки
- 200 г сливочного масла
- 215 г сахара
- 215 г темного шоколада
Сироп 1:2 для пропитки бисквита
По классике в сироп воды идет 150 мл. А еще 20 мл - вишневый ликер Кирш, но я сегодня готовлю для детей, и поэтому я исключил кирш из набора ингредиентов. Но вы вполне можете использовать.
Как собрать торт “Черный лес”
Готовый сливочный крем переложите в кондитерский мешок. Не кладите сразу весь, потому что крем будет таять от тела рук. Л учше его докладывать по мере необходимости.
Насадку на мешок выбирайте любую - для прослойки торта кремом разницы нет никакой абсолютно.
Поверх бисквитного коржа нанесите толстый слой крема и разровняйте его Сверху на крем выкладывайте вишню. Не наваливайте горы начинки, но и не скаредничайте. В этом торте вишня - одна из главных героинь!
Поверх вишни - снова положите крем и разровняйте его. Не переживайте, если крем немного выходит на пределы торта, В конце весь торт будет обмазываться кремом, так что это поправимо.
Второй корж пропитайте с обеих сторон.
Советую в середине торта использовать корж, который был верхушкой целого бисквита. Так у вас для верхнего слоя останется самый ровный средний слой бисквита.
Пропитанный сиропом второй корж уложите на крем и повторите операцию прослойки “крем - вишня - крем”. Здесь много крема класть не надо. Дело в том, что нижний корж держит на себе весь весь торт. Поэтому на него кладется крема побольше, чтобы торт не скользил по вишне.
Пришло время третьего бисквитного слоя. Пропитайте его с одной стороны и очень аккуратно уложите на торт пропиткой вниз. И только теперь пропитайте его с другой стороны.
Вот и все! Торт почти готов. Остался последний штрих
Ингредиенты:
Генуэзский шоколадный бисквит:
Яйца куриные ( 6 штук ) Сахар ( 180 граммов ) Мука пшеничная высшего сорта ( 110 граммов ) Масло сливочное ( 80 граммов ) Какао-порошок ( 35 граммов )Вот этим мы сегодня и займемся! Мы сделаем шаг за шагом лучший торт в вашей жизни! Это будет, конечно, самый настоящий “Черный лес”. Но мы его упростим и улучшим! Мы слегка изменим шоколадный бисквит, сделаем его намного сочнее и нежнее традиционного!
Готовы готовить? Тогда заказывайте продукты и приступаем!
Как пропитать бисквит сиропом
В этом нет ничего сложного. Просто кладете корж на удобную поверхность и обильно смачиваете сахарным сиропом сначала с одной стороны, потом переворачиваете и смачиваете с другой.
Единственное исключение - нижний корж. Его нужно пропитать только с внутренней стороны. Пропитать достаточно хорошо, но так чтобы весь сироп впитался, и на поверхности не оставалось луж, иначе крем будет очень плохо ложиться.
Как украсить торт Schwarzwald
Теперь самое интересное - нужно обмазать торт кремом. Очень много крема не понадобится. Главное - обмазать торт сверху и по бокам. Немного крема должно еще остаться. Из него надо будет сделать розочки. Для розочек я использую насадку открытая звезда диаметром 1,2 см.
Вот и все. Осталось только обсыпать весь торт дробленым шоколадом и украсить вишенками. Вы же не забыли оставить немного вишен из начинки? Еще симпатичнее получится, если у вас. есть специальная коктейльная вишня.
Готовый торт не спешите подавать на стол. Обязательно дайте ему постоять в холодильнике хотя бы часа два, а лучше уберите его туда на ночь. За это время крем и начинка стабилизируются, а бисквит впитает себя ароматы вишни и ванили.
Понравился рецепт? Все ли понятно?
Если что-то оказалось неясным, то посмотрите небольшой ролик про то, как сделать торт “Черный лес”. Не зря же говорится, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
Schwarzwälder Kirschtorte входит в топ самых известных и популярных в мире шедевров кондитерского искусства. За вековую историю своего существования рецепт торта «Черный лес» (именно под этим названием он распространен в русскоязычных странах) претерпел множества изменений и интерпретаций, однако шоколадные коржи, взбитые сливки и вишни все так же составляют нерушимую основу этого сладкого соблазна.
Торт "Черный лес" ( Schwarzwälder Kirschtorte) .
Сахарный песок - 225 г, какао порошок - 40 г, яйцо куриное С0 - 6 шт, мука пшеничная - 140 г, крахмал кукурузный - 45 г, сахар ванильный - 20 г, соль - 2 г, разрыхлитель 12 г.
Вишня свежая или замороженная без косточек - 400 г, сахарный песок - 100 г, крахмал кукурузный - 45 г, вода питьевая 100 мл, Киршвассер - 50 мл.
Сливки жирностью 30% - 900 мл, сахарная пудра - 100 г, ванильный сахар - 30 г, загуститель для сливок - 30 г.
Киршвассер (ром, коньяк) - 100 мл, коричневый сахар - 50 г, вода питьевая - 50 мл.
Шоколадная стружка - 100 г, вишня свежая или коктейльная - 16 шт.
Духовку разогрейте до 170 ° C, если выпекаете с конвекцией то до 150 ° C. На дно формы выложите пергаментную бумагу.
Бисквит.
Муку, крахмал, разрыхлитель и какао смешайте вместе и просейте через сито.
Белки отделите от желтков, и взбейте до первой пены, всыпьте сахар и ванильный сахар, взбейте до крепких пиков. Затем, продолжая взбивать добавьте по одному желтки, взбивайте на высокой скорости до полной однородности.
Сухие ингредиенты добавьте в массу и лопаткой вымешайте до однородности, аккуратно но быстро.
Выпекайте бисквит до готовности минут 30-45, в зависимости от духовки. Проверьте готовность бисквита с помощью сухой зубочистки, она должна оставаться сухой. Готовый бисквит выньте из духового шкафа и дайте ему постоять на решетке в течение десяти минут, затем освободите из формы и полностью остудите.
Остывший бисквит упакуйте в пищевую пленку и уберите в прохладное место для стабилизации на всю ночь. Выдержанный бисквит практически не крошится, имеет податливую верхнюю корочку и пропитки берет гораздо меньше.
Вишневый слой.
Вишню залейте киршвассером и поставьте на сутки в холодильник. Затем откиньте вишню на сито, соберите весь стекший сок, смешайте его с водой, крахмалом и сахаром.
Перелейте смесь в сотейник, и поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая, но не кипятите, добавьте вишню, все перемешайте, снова доведите до кипения и снимите с огня.
Уберите вишню в холодильник на несколько часов. Вишневая начинка должна получиться густой, а жидкость стать как желе.
Крем «Шантильи».
Сливки для взбивания должны быть максимально холодными.
Взбивайте сливки сначала на малых оборотах миксера, постепенно увеличивайте скорость, подсыпайте загуститель сливок, сахарную пудру и ванильный сахар.
Следите внимательно за сливками, их можно перебить.
Пропитка торта.
В оригинальном рецепте коржи пропитывают «Киршвассером».
Такой торт детям категоричеки нельзя, поэтому для пропитки сварите сироп из воды и сахара, доведите смесь до кипения, проварите минуту и влейте "Киршвассер", проварите пару минут и снимите с огня.
льется на шоколадные коржи этого торта обильно, придавая особую яркость вкусу, и кстати, способствуя увеличению срока хранения.
Сироп остудите и можно им пропитывать коржи.
Сборка торта.
Удобней собирать торт в кондитерском кольце.
Бисквит разрежьте на 3 коржа, шоколад натрите на терке или порубите ножом на мелкие кусочки.
Нижний корж выложите на блюдо, пропитайте сиропом, выложите на бисквит всю вишневую прослойку. На вишневую прослойку нужно выложить четвертую часть взбитых сливок. Аккуратно выравняйте их их и выложите сверху второй шоколадный корж.
Снова пропитайте корж, выложите на него две трети от оставшихся сливок, положите поверх шоколадный корж, и пропитайте корж сиропои.
Уберите корж в холодильник, для стабилизации, на три часа, затем достаньте из холодильника, нанесите оставшийся крем на торт и аккуратно распределите по всей поверхности.
Часть крема можете отложить заранее и оформить торт кремовыми завитками, расположив их по краю коржа. Поверх завитков выложите вишенки, а центр коржа и его бока украсьте шоколадной стружкой.
Милые мои девочки-красавицы, с наступающим прекрасным весенним праздником - 8 марта! Сегодня угощу вас очень вкусным, эффектным и нарядным тортом, который называется Черный лес (Шварцвальд, Шварцвальдский торт). Нежный шоколадный бисквит, бархатный шоколадный крем, воздушные взбитые сливки, сочная вишня и шоколад - самый настоящий подарок для нас, сладкоежек!
Пошаговый рецепт торта Черный лес я сделала очень и очень подробным, с большим количеством фотографий, важными заметками и нюансами, которые помогут и вам приготовить этот десерт у себя дома. Шварцвальд - торт не очень простой в исполнении, тем более что делать его придется не несколько часов, а два дня. Правда, результат того стоит, поверьте!
Основой торта Черный лес (Шварцвальд) станет генуэзский шоколадный бисквит. В отличие от простого шоколадного бисквита в рецепт первого входит приличное количество сливочного масла, что делает выпечку сочнее и ароматнее. А еще важно использовать несладкий порошок какао хорошего качества.
Шоколадный крем, которым мы будем прослаивать бисквитные коржи, готовится из жирных сливок и темного шоколада. Тут можно поиграться и взять сливки меньшей жирности, да и шоколад, к примеру, молочный. Этот как вариант, но лучше не вступать от оригинального рецепта.
Для вишневой начинки отлично подойдут не только свежие ягоды. Вы можете запросто купить замороженные (или достать из своих запасов), что я всегда и делаю. Это очень удобно - торт Черный лес (Шварцвальд) можно приготовить в любое время года.
По поводу коктейльной вишни: это элемент декора, изюминка этого шоколадного торта, поэтому для торжественного случая советую прикупить баночку этого аппетитного съедобного украшения. Если коктейльной вишни нет в продаже, просто немного измените внешний вид готового торта. Кстати, неиспользованные ягоды из банки для длительного хранения заморозьте (без сиропа) - после оттаивания они не теряют своих качеств.
Очень важная составляющая рецепта торта Черный лес (Шварцвальд), без которой не обойтись - это жирные сливки. Для взбивания принято использовать сливки жирностью 32-35% - они должны быть свежими и холодными. Если по какой-то причине не удалось их найти в продаже, приготовьте сливки своими руками (у меня есть проверенный рецепт). К слову, если очень переживаете за стабильность сливочного крема (вдруг потечет?) купите специальный закрепитель для сливок (он продается в миниатюрных пакетиках в отделах, где ванильный сахар, разрыхлитель и другие полезные на кухне штуки).
Как сделать вишневую начинку для торта
В сотейнике засыпьте вишню сахаром и влейте туда хе половину воды. Другую половину воды смешайте с крахмалом в однородную суспензию.
Сотейник поставьте на огонь и нагревайте, потихонечку помешивая. Нам надо, чтобы вишня оттаяла и дала сок. Сильно не мешайте, чтобы не повредить ягоды.
Когда весь сахар растает, а вишня прогреется и даст сок, проверьте температуру смеси. Вишневая масса должна быть чуть-чуть теплой. Значит: пришло время ввести в нее крахмал. Вливайте его тонкой струйкой и обязательно постоянно перемешивайте, иначе под действием тепла крахмал сразу начнёт загустевать. И начинка пригорит.
Чем горячее становится масса, тем активнее ее нужно мешать. Варить этот вишневый “кисель” не нужно. Достаточно довести до кипения и проследить, чтобы весь крахмал разошелся. Масса должна стать прозрачной.
Готовую начинку закройте пленкой в контакт и уберите в прохладное место до полного остывания.
Читайте также: