Стейк new york что это
Обновлено: 04.07.2024
Стейк Нью-Йорк, он же striploin, как и другие из этого вкусного семейства – вершина пирамиды гастрономии. Рождение состоялось в древности: нашелся, видать, среди пещерных людей гурман и… Может, он был более терпелив, а может, чуть менее голоден, чем остальное племя, а то и просто случайно уронил кусок сырого мяса на угли. Подробности эти не зафиксированы в наскальных рисунках, как и конкретная точка отсчета, но то, что стейк ведет свою родословную еще от тех времен, – напрашивающийся вывод.
Началось в пещере, сотни лет совершенствовалось в Европе, вырастая от простого «жареного куска мяса» до ранга искусства приготовления, и наконец приобрело окончательные черты в США, где оформилось в целый кулинарный культурный слой, подпитываемый собственной своеобразной философией.
Как приготовить стейк Нью-Йорк на сковороде
Процесс подготовки говядины к жарке на сковороде представляет собой аналогичный комплекс вышеописанных мероприятий: мясо избавляют от лишней влаги и дают ему нагреться до комнатной температуры, затем в ход идут любимые специи и в финале говядина покрывается слоем масла.
Стейк Нью-Йорк на сковороде
Совороду необходимо прогреть до приемлемой температуры. Стейк Нью-Йорк жарится в течение 10-15 минут, сначала на максимальном огне в течение 1 минуты с обеих сторон для образования аппетитной корочки, способствующей сохранению соков внутри мяса. Далее уменьшаем огонь и продолжаем жарить в течение 7-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты посредством щипцов. Выкладываем готовое блюдо на деревянную доску и предоставляем отдых в течение 2-3 минут, желательно на это время накрыть стейк фольгой.
И наконец выкладываем удивительно аппетитный стейк Нью-Йорк на тарелку, дополняем любимым гарниром или соусом.
Видео рецепта приготовления стейка Нью-Йорк
Как приготовить стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк подвергается жарке на сковороде с толстым дном, желательно чугунной, или на гриле. Стейк Нью-Йорк чаще всего приправляют только солью и перцем, чтобы сохранить весь спектр насыщенности мясного вкуса.
Фото стейка Нью-Йорк
Оптимальная степень прожарки: Medium rare (50°C) или Medium (55°С). За степенью прожарки необходимо следить очень внимательно, в противном случае мясо можно пересушить, ведь оно содержит небольшой слой жира. В результате правильных действий во время приготовления стейк Нью-Йорк превращается в изысканное мясное лакомство.
Правильное мясо для стейка
На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.
Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.
Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.
Для того, чтобы получить в итоге желаемую сочность и нежность, мясо после забоя выдерживается специальными методами и даже с применением специального оборудования. Выдержка мяса обычно бывает от 3 недель и до 1,5 месяца, а в некоторых случаях - до полугода. Цель выдержки – удалить содержащуюся в продукте молочную кислоту, которая дубит мышечную ткань, делая мясо жестким.
Рецепт стриплойн- стейка
Стриплойн рецепт можно подобрать на любой вкус. Например, стейки из мраморной говядины были самым любимым блюдом американского президента Д. Эйзенхауэра. Готовил он их почти что всегда по одной и той же методе, на углях.
Очень важно хорошее качество углей – используются для них дрова из твердой древесины.
Мясо на полчаса перед приготовлением оставляют полежать, чтобы довести его до температуры окружающей среды. Далее обсушить и жарить 5-6 минут на раскаленных углях с двух сторон. Потом снять с углей и оставить в покое минут на 15. После чего, смахнув пылинки от угольков, по вкусу солить и перчить, по желанию можно побрызгать хорошим оливковым маслом.
Рецептов – масса, и при этом они весьма просты.
Приготовление стриплойн-стейка
New York steak многие американцы предпочитают традиционный - приготовленный на гриле. Мясо обжаривается не только с обеих сторон, но и с торцевой части, на которой есть тоненькие прослоечки жира. Уловить момент готовности и не пережарить кусок - настоящее мастерство. Чтобы не вытекал сок, важно не нарушить целостность мякоти. Рекомендуют мясо солить прямо перед приготовлением, иначе потеряется влага и пропадут все вкусовые качества.
Отличный вкус получается и при обжарке мяса на разогретой сковороде с минимумом специй. Доводят до готовности на умеренном огне. Длительность приготовления варьируется - в соответствии с тем, какая прожарка стейка выбрана. Потом можно подать к столу с соусом (барбекю, сацебели, ткемали). А вообще, достаточно лишь посолить и поперчить говядину – из правильно подобранного мяса легко приготовить блюдо с изумительным вкусом .
Стриплойн – это стейк, который можно, как вариант, запекать в духовке. Чтобы на мясе была хрустящая корочка и полосочки, обжаривают потом на сковороде-гриле.
Стриплойн
Отличить Стриплойн («Нью-Йорк») стейк довольно легко:
- Повара отмечают наличие плотных волокон мяса, которые не распадаются в процессе готовки.
- Повара обращают внимание на небольшое количество межмускульного жира.
По сравнению с Ribeye «Нью-Йорк» считается максимально ароматным, его отличает наличие ярко выраженного говяжьего вкуса. Но приготовить Стриплойн под силу только опытным шефам, ведь такое мясо легко сделать сухим.
В виде гарнира повара предлагают свежую зелень, овощи, которые прожаривают на гриле. Раскрыть вкусовые качества поможет красное сухое вино.
Рибай
Мясные волокна такого куска отличаются предельной мягкостью, ведь повара используют отруб, где расположены мышцы животного, что практически не задействуются в движении.
Главные отличия Рибай стейка заключаются в наличии сразу четырех групп мышц:
Если часть туши вырезана ближе к голове бычка, здесь отмечают огромное количество Spinalis Dorsi. Это подтверждает высокую мраморность стейков, которые ценят за вкусовые качества.
Опытные шефы рассказывают о главных преимуществах Ribeye, который отличается равномерным распределением жировых тканей. Поэтому приготовить это блюдо сможет даже начинающий повар, ведь пересушить Рибай довольно сложно. Жир растапливается и впитывается в волокна по всей длине мясного куска, просачивается в отдаленные участки. Жир обеспечивает наличие приятного орехового аромата. Блюдо буквально тает во рту.
- Повар солит мясной кусок при прожарке.
- На протяжении 1 минуты все стороны и бока обжаривают на большом огне.
Шеф-повара подают блюдо с овощами, прожаренными предварительно на гриле: кукуруза, патиссоны, сладкие перцы или томаты.
Выбирая стейк Стриплойн Премиум, купить который можно с доставкой, потребуется обратить внимание на его внешний вид и аромат. Свежее мясо отличается отсутствие кислого запаха и насыщенным красным цветом. Ни один проверенный рецепт не спасет блюдо, если за основу было взято несвежее мясо. Наш магазин «СтейкХаус» предлагает покупателям огромный выбор премиальных стейков высокого качества по доступным ценам.
Из какой части говядины делают стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк вырезается в филейной области поясничного отдела туши, начиная с 13 ребра. В этой же части туши, но в диапазоне между 6 и 12 ребрами, вырезается другой не менее известный стейк Рибай. Несмотря на схожую область вырезки, стейки все-таки различаются между собой. Чем отличается стейк Нью-Йорк от Рибая?
Часть туши, из которой вырезается стейк Нью-Йорк
Стейк Нью-Йорк имеет обрамление в виде полоски жира только по краю куска говядины. Стейк Рибай имеет жир не только на границе мясного отреза, но также содержит равномерные жировые вкрапления во всем мясном фрагменте. Стейк Нью-Йорк можно сделать еще более постным, если срезать присущий ему пласт жира, но в этом случае он утратит часть сочности и насыщенность говяжьего аромата. Избавиться от полоски жира можно и после приготовления, сохранив всю гамму вкуса и должную сочность, но при этом уменьшив калорийность блюда.
Современные хозяйки давно мечтают понять, как готовить стейк. Процесс приготовления зависит от определенной разновидности выбранного мяса. Условно стейки делятся на две большие категории: классические и альтернативные блюда.
Виды мяса и степени прожарки
Альтернативные стейки
Скерт-стейк
Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.
Мачете
Фланк-стейк
Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:
- Применение соуса чимичурри.
- Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.
Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.
Стейк мясника
Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.
Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.
Топ-блейд
Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.
Флэт-айрон
Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.
Денвер
Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.
Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут. Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут.
Вегас-стрип
Пиканья
Готовим с учетом следующих рекомендаций:
- Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
- На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.
Степень прожарки от 55 до 65 градусов.
Сирлойн
Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.
Рамп-стейк
При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.
Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.
Подача стриплойн-стейка
В Штатах стейки, как правило, подают с классической картошкой фри, а также с маринованным лучком и кетчупом. Так сказать, традиция. Абсолютно не обязательная, поскольку стриплойн прекрасно соседствует на тарелке с овощами, например, со спаржей или с отварным молодым картофелем, а соусы подходят любые острые. Вместо маринованного лука можно взять соленые огурцы. Отлично сочетаются с мясом грибы: жареные, соленые, маринованные.
Steak-house – молодая компания, которая, невзирая на возраст, уже добилась неплохих результатов, так как постоянно применяет в работе новые методы для развития и совершенствования.
Компания предлагает различным торговым предприятиям, ресторанам и другим покупателям отменные стейки влажной выдержки, произведенные по самым инновационным технологиям.
Steak-house поставляет продукцию только лучшую - сортов люкс.
Нью-йорк стейк купить у нас можно всегда – останется только поджарить его и с удовольствием съесть.
Классические стейки
Рибай
В процессе нагревания жировые прослойки равномерно пропитывают кусок.
Стриплойн («Нью-Йорк»)
Разновидность стейка из тонкой части филе говядины. Повара используют поясничный отдел и выбирают филе после 13-го ребра. Характерное отличие такого куска заключается в наличии жировой полоски по всему периметру мяса, но некоторые повара ее убирают.
Филе Миньон
Шатобриан
Тибон
Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)
Стриплойн (striploin) – тонкий край с английского, в отличие от толстого края (shortloin), разделываемого в районе 3 - 7 позвонка быка. Тонкий же кусок вырезается из филея молоденького животного в районе 7-13 позвонка поперек волокон. Правда, «тонкий» – явная относительность (и похоже с долей иронии), ибо толщина стриплойна не менее 2,5 – 3 см, а размер – в ладонь взрослого мужчины. Стриплойн родом из Нью-Йорка из-за этих, вызывающих уважение, размеров да еще некоторой жесткости волокон и называют мужским.
Чтобы получить отличный продукт, важно умело выбрать мясо, подобрать хороший рецепт и знать некоторые кулинарные хитрости:
Как приготовить стейк Нью-Йорк на гриле
Стейк Нью-Йорк на гриле
Нерафинированные масла не используются, так как они перебивают мясной аромат. Процесс подготовки завершен, переходим к процедуре обжаривания мяса. Говядину необходимо расположить в области сильного жара. Жарить стейк следует с обеих сторон в течение 1-2 минут (степень прожарки Medium rare) или 3 минут (степень прожарки Medium). Для переворачивания стейка используйте специальные кулинарные щипцы, избегайте прокалывания мяса. После прожарки двух сторон подвергается плавлению жирная прослойка стейка, для этого стейк устанавливается торцом и припекается. В результате этого стейк приобретает удивительную мягкость и сочность.
Готовый стейк выкладывают на деревянную доску, накрывают фольгой и дают ему время «отдохнуть». Во время отдыха в стейке происходит равномерное распределение соков по мясным волокнам. Стейк Нью-Йорк идеально сочетается с соусами, гарнирами и салатами из свежих овощей.
Нью-Йорк стейк: два рецепта для гриля и сковороды
Рецепт приготовления стейка Нью-Йорк у многих ассоциируется именно с «американской классикой». Блюдо носит название крупного американского города, где благодаря одному ресторану этот стейк и приобрел мировую славу. Этот премиальный отруб завоевал большую популярность среди ценителей мясных деликатесов.
Стейк Нью-Йорк имеет другое распространенное название: «стриплойн» или «стрип стейк». Это название отсылает нас к тушке бычка и указывает на область вырезки стейка («Strip» – филе, «Loin» – полоса).
Степени прожарки
В кулинарии различают несколько степеней прожарки стейков :
1.Blue rare – обжаренное за пару минут мясо (скорее обожженное), а внутри сырое;
2.Rare – мясо с корочкой, но слабо прожаренное;
3.Mediumrare – сверху обжарилось, внутри теплое;
4.Medium – прожарка средняя, с корочкой;
5.Mediumwelldone – почти зажарилось, в серединке розовое, в остальном – серого цвета;
Читайте также: