Раф moss это что
Обновлено: 05.07.2024
Для многих людей раф — сочетание эспрессо, сливок и ванильного сахара — кажется заграничным изобретением, но придуман этот напиток был в Москве, в кофейне Coffee Bean. В Москве же он и развивался, претерпевая различные превращения.
Вот краткая история рафа в рассказах людей, которым это коктейль многим обязан. Глеб Невейкин — один из тех людей, которые его придумали. Анна Серова — изобрела цитрусовый и лавандовый рафы. А Ирина Пузачкова и Анна Цфасман — люди, благодаря которым раф знают теперь не только в России, но и за границей.
Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети «Кофемания»:
«Кофе пьют всего несколько сотен лет. Кофе юн. Он практически младенец. Если вы занимаетесь им даже два года, то увидите, как кофейный мир меняется. И мы в нем как серферы на гребне волны: столько всего происходит. В кофейном мире нет никаких стандартов, ни одного. Как скажем, так и будет. У нас эспрессо может быть такой, а у соседей другой.
Раф появился в 1990-х годах. Во дворе у метро «Кузнецкий Мост» была арка, а в ней работал первый кофейный магазин Coffee Bean, который открыл американец Джерри Рудитсер. Я попал туда в самом начале. Время было гениальное, как сейчас, только еще лучше, можно было столько всего сделать! Там был сочнейший двор: клуб «Голодная утка», с которым мы открылись одновременно, а по всему двору были нарезаны палатки со шмотками и палатки с дисками, Горбушки тогда еще не было. Кругом модные диджеи, владельцы лейблов, то есть не просто продавцы дисков, а важные люди.
Работали мы втроем — помимо меня еще Галя и Артем. И вот тусовка, которая заведовала дисками, молодые ребята, стала ходить к нам. У нас были какие-то булки и был ароматизированный кофе, очень тогда популярный. Мы заваривали его в термосах, добавляли какой-то шоколад — чушь, но мы тогда очень этим вдохновлялись. В большую чашку кофе добавляли сливок, к этому булка — всем этим можно было пообедать. Причем сливки и молоко были у нас бесплатные: люди платили за эспрессо, а получали капучино.
Одному из наших гостей, Рафаэлю, все это не нравилось. Мы ему и то и се, а ему не нравится. И мы для него стали делать фильтр-кофе с молоком и ванильным сахаром (потом молоко заменили десятипроцентными сливками). В общем, Раф стал пить эту штуку. Мешать все это нам было неохота, и мы стали всю эту смесь подогревать пароотводом в машине. Взбивали, и он пил. И вся тусовка стала у него пробовать, и постепенно люди стали приходить и говорить: сделайте нам как Рафу. Платили они при этом как за эспрессо, сливки-то бесплатные. А я занимался закупкой, ходил в местный магазин за сливками и сахаром. И вот я понимаю, что таскаю эти сливки как ишак, а это «Мне как Рафу» звучит три-четыре-пять-десять раз в день. «Как Рафу, как Рафу, как Рафу». Сливки заканчиваются на глазах и надо бежать за новыми. Я решил, что надо останавливаться. Мы написали маркером на доске «Как Рафу» и цену. Не помню сколько это было, ну допустим рублей 70. Люди из палаток стали обижаться на нас первое время, потому что мы цену назначили другу. Но потом стали пить. И однажды мы подумали, что это «Как Рафу» звучит по-дурацки, стерли лишнее, и осталось «Раф». И все.
Не было мозгового штурма, никто ничего не выдумывал специально. Это было придумано только для того, чтобы гость, который пришел к тебе, был доволен. Надо слушать гостей, надо быть им понятным, но быть все же на шаг впереди. А теперь раф вся страна пьет, да и за границей тоже. Но появился он в России. Я думаю, что это потому, что у нас очень длинная зима.
А Раф заходит к нам — теперь в «Кофеманию» — часто. Вот сегодня, говорят, был. Здесь, где мы с вами разговариваем».
Анна Серова, соосновательница кофейного предприятия Smart Coffee, изобретательница лавандового и цитрусового рафа:
«Если говорить с профессиональной точки зрения, раф — это отличная база, которая может в себя включать много разных ингредиентов, и их сочетания классно работают. Сливки и эспрессо — это немного похоже на базу для мороженого, а в мороженое добавляют множество ингредиентов, добиваясь разных вкусов. Так что нельзя сказать, что рафы с добавками стали каким-то неожиданным ноу-хау.
Первым был придуман цитрусовый раф, это было в 2012 году в кафе «Кофеин», где я тогда работала. Выдумывание новых напитков было моей обязанностью. Появился он как часть очередного зимнего меню и придуман был просто. Тогда уже в «Кофеине» мы работали с новым кофе с новыми нотами вкуса, появилась классная арабика с цитрусовыми нотами. И я подумала: «О, цитрус!» И добавила в кофе цитрус. И все. Взяла свежую цедру лайма и апельсина и перемолола с тростниковым сахаром, у которого помимо сладости есть еще и вкус, который хорошо подчеркивает вкус цитрусовых. И все это смешала со сливками.
Цитрусовый раф менее сладкий, чем лавандовый, хотя сахара кладется одинаково. Лавандовый я изобрела уже в сети «Даблби», в кофейне на территории бара «Мандарин», в 2013 году. Это был совместный проект, задачей которого была сделать так, чтобы заведение работало не только ночью, но и днем. И чтобы поддержать концепцию «Луча» с их уникальными напитками, надо было разработать такое же уникальное кофейное меню, которого нигде больше нет. Так появился лавандовый раф.
Вообще, происхождение лавандового рафа куда более романтичное в отличие от цитрусового. Лет восемь назад я ездила в Лондон и на одном из фермерских рынков купила пучок лаванды: не могла пройти мимо, мы тогда были еще не развращены такими вещами. И там же я попробовала картофельный хлеб с лавандой, который запал мне в душу невыносимо. И вот этот пучок стоял у меня дома, я пекла с ним какую-то выпечку, и он все стоял, а я все на него смотрела. И в какой-то момент я подумала: «Эфиопия! В эфиопском кофе много цветочных нот, почему бы не попробовать добавить в него лаванду?» И все сложилось. Когда лавандовый раф готовится, то сушеные цветочки размалываются в пудру вместе с сахаром, добавляются в смесь из сливок и эспрессо и все это вместе взбивается. Лаванда тут работает скорее как чай, она заваривается и поэтому аромат и вкус у этого напитка довольно нежный, а не как у парфюмерного мыла. Меня часто, кстати, спрашивали: «Это как с мылом?» А я отвечала: «Нет, это скорее как с цветочным чаем».
Сейчас раф стал визитной карточкой московских кофеен — и становится популярным в других странах. На прошлогоднем кофейном фестивале в Амстердаме, например, его готовили сразу несколько местных заведений».
Анна Цфасман, основательница сети «Даблби»:
«В России раф очень популярен и все пытаются с ним чего-то придумать, потому что этот напиток позволяет работать с текстурой и вкусами. Люди не воспринимают его как что-то очень сладкое, несмотря на то что там много сахара и сливок. Люди воспринимают его как удовольствие. Раф — это нега. Самые умные приходят и просят сделать раф с половиной сахара, на обезжиренном молоке и так далее. Пьют раф и мужчины, и женщины. Это не утренний напиток, люди его в основном заказывают днем или вечером. Для многих раф — это кофе с десертом. И мне тоже кажется, что после лавандового рафа кусок торта уже будет лишним. Он спокойно заменяет полдник.
Мы готовим раф не только в Москве, но и в Тбилиси, Минске, Барселоне, Праге и Риге. Скоро открываем несколько кофеен в Дубае, и думаю, что там он будет очень востребован. В Дубае все жуткие сладкоежки, причем не только местное население, его там всего пятнадцать процентов. Там народ все сладкое сметает. Я думаю, что там раф будет самым продаваемым напитком.
Первое время в наших заграничных кафе нам приходилось объяснять людям, что это такое — раф. Объясняли, но только очень аккуратно. Мы не акцентировали внимание на сливках и сахаре, потому что люди там более чувствительны к потреблению. Во всех наших кафе статистика примерно одинаковая: люди в основном пьют большой капучино, а следом сразу либо цитрусовый, либо лавандовый раф. Цитрусовый выбирают в странах победнее, потому что он подешевле, лавандовый — следующий по популярности. В Риге и Тбилиси больше продается цитрусовый, а в Праге и в Барселоне — лавандовый».
Ирина Пузачкова, «Кофемания»:
«Мы открыли «Кофеманию» на Манхэттене в конце декабря 2016 года, и раф с самого начала был в меню. Перед открытием долго думали — оставлять ли название «раф». Думали, изучали кофейный и ресторанный рынок Нью-Йорка. Для англоязычного человека слово «раф» непонятно. Они знают классические названия — латте, капучино, флэт-уайт, а раф — не знают. А если еще объяснить, что это имя человека, — не поймут тем более. Было много разных вариантов как его написать в меню. Например, с точками: «R.A.F.». Или: «The Raf». Или назвать его совсем иначе. Но потом генеральный директор принял решение оставить все как есть, и надо сказать, что никаких проблем не возникло. Нью-йоркцы полюбили раф сразу.
Путь к гостю лежит через официанта. Когда мы делали для них дегустации всех блюд и напитков, им очень понравился вкус рафа: очень, по их мнению, попсовый, в смысле понятный, — но нетрадиционный, потому что в большинстве кофеен Америки классика, а напиток вроде рафа новинка. Для американцев стала новой эта консистенция и эффект тающего мороженого, что, собственно, мы и обозначили в меню. А еще они удивляются несоответствию, говорят: «Так он будет холодный!» А мы говорим: «Нет, горячий». Это все их завораживает, гости заказывают раф — и возвращаются снова. Ну и у нас много русских гостей, которые знают, что такое раф, с давних времен.
Если гости позволяют себе пить сладкое и не сидят на диете, а в Нью-Йорке таких на самом деле много, то в раф они влюбляются с первого раза. В Москве в наших кофейнях самый популярный напиток — капучино, а в Нью-Йорке — раф.
Кстати, в Нью-Йорке мы готовим раф не совсем на сливках — на смеси сливок и молока. Она очень популярна в Америке, называется half & half: по ощущению жирности и кремовости похоже на наши сливки, но все равно отличается. Гость может уточнить на чем мы готовим, но ни разу не возникало с этим проблем, никто не просил менять на молоко или убирать сахар.
Нью-йоркский рынок интересный, но сложный, перенасыщенный. Удивить ньюйоркца трудно, но, думаю, нам это все-таки удалось с помощью рафа и латте-халвы. Может быть, со временем раф станет таким международным напитком, как капучино».
Парящая лестница и коридор
Фальшивое дерево — убедительнее настоящего
Горничные говорят, что в коридорах они себя ощущают как в таинственном лесу: тут полумрак, пиликают сверчки из динамиков. В действительности самое сказочное на этой фотографии — панели из полимербетона, очень натурально имитирующие дерево. Вообще в Moss нет суррогатов и китайских подделок: вся мебель произведена в России, много сил в это вложила мастерская «Труд». Например, ручки у шкафов — галечный камень — привезли из Крыма, а силуэт перил на лестницах сработали по мотивам тех, что были в советских школах. Хватаешься рукой — и сразу вспоминаешь 3 «Б» и переменку после второго урока.
Раф Moss
«Кофемания», 450 р.
Надежда Мотылькова, тренинг-менеджер департамента бариста «Кофемании»
Раф Moss — раф на основе маття и кокосового молока, по вкусу и текстуре напоминает растаявшее мороженое из зеленого чая с ноткой ванили в послевкусии. Мы очень любим маття и хотим, чтобы наши гости тоже прониклись этим мировым трендом. Популяризировать новый напиток мы решили с помощью кофе раф — любимца наших гостей в любое время года и суток. Поэтому мы взяли и соединили маття с рафом. Несмотря на то, что в нем есть ванильный сахар, он не слишком сладкий и более легкий, чем классический раф, так как готовится на кокосовом молоке вместо сливок.
Светильники из автомобильных фильтров
Придуманы Сашей Фуксом — автором мерцающей люстры на втором этаже «Уголька»
Moss занял бывший вспомогательный корпус палат Голицыных, построенных на рубеже XVII–XVIII веков, — их видно из отеля, они в аварийно-замороженном состоянии и ждут девелопера, способного с пиететом и любовью к старине приспособить их к новой жизни. Пристройке повезло больше — за двести с лишним лет тут были и квартиры внаем, и конторки, а теперь дизайнерский отель. Во время реконструкции старались функционально перезапустить старые элементы. Гвозди вынимали, чтобы соорудить арт-объекты, кирпичи пустили на строительство стены для террасы, а балки перекрытий использовали для декора по всему отелю.
Номера
Ручки из гальки, дерево, шелк
В отеле всего 30 номеров трех категорий — компактные (до 20 кв.м), побольше (от 20 кв.м) и люкс (от 30 кв.м). Плюс два нетиповых, которые делала Белоногова, и они тоже не поражают размахом. Гостеприимство в Moss трактуют расширенно, предполагая, что постояльцы не будут засиживаться в гостинице во время визитов в город. К их услугам — гид по Москве на сайте и консьерж-сервис под руководством Анны Ендриховской, которая может и билеты на премьеру Богомолова достать, и добыть столик в «Живаго» в аншлаговое время.
Отель и квартиры
С дверями, которые защелкиваются с идеальным звуком
Moss придумала и построила компания Adwill Михаила Андреева и Рустама Топчиева. Вместе и по отдельности их имена связаны с массой разнокалиберных проектов — от «Фабрики Станиславского», подмосковных ЖК и региональных ТЦ до клуба-ресторана «Луч», кафе «Молоко» и фастфуд-сети Zizo, где кормят сэндвичами с покеттой по рецептам Уилльяма Ламберти. Дизайн отеля просят подписывать именем Бэлы Бадмажаповой — она штатный архитектор Adwill, и это ее первый большой проект; Наталья Белоногова в титрах фигурирует с припиской «при участии».
Помимо ресторана и бара от «Кофемании» на нулевом этаже и гостиничных номеров, цены на которые начинаются от 16000 р. за ночь, Moss — это также 12 апартаментов, выставленных на продажу по цене в 1 млн р. за кв. м. Две квартиры уже проданы, их отделку заканчивают рабочие-итальянцы. Но Moss интересен не как попытка высадить «золотую милю» на Китай-городе, а маниакальным вниманием авторов к деталям. Они хвалятся щелчком, с которым закрываются двери в номерах, просят «понюхать мыльце» в ванной комнате и обещают запустить музыкальный лейбл вместе арт-директором «Уголька» Георгием Топуридзе.
Учитывая, что Golden Apple на Малой Дмитровке морально устарел, а Standart на «Пушкинской» не стал местом силы, жанру дизайнерского отеля в Москве до сих пор не везло. У Moss есть шанс переломить карму и стать продолжением того образа города, который сложился на Патриарших, — неидеального, но жутко обаятельного.
12 необычных напитков с полюбившимся всем вокруг японским чаем маття
«Матча & ромашка» — совершенно новый напиток, стопроцентно наше изобретение, в Москве вы больше нигде его не найдете. Мы решили сделать маття понятным всем, поэтому добавили ромашку. Для этого попросили наших кондитеров из кондитерского ателье премиум-класса Cake Buro сварить натуральный ромашковый сироп и добавили его в латте-маття с кокосовым молоком. Напиток приобрел тонкий аромат ромашки и стал еще полезнее. Любители маття и травяных сборов точно оценят.
«Маття лимон/розмарин»
Мария Чибисова, шеф-бариста JʼPan
Согревающий «Маття лимон/розмарин» мы готовим как традиционный чай маття, добавляя пряности. Завариваем, используя бамбуковый венчик (часен) и глиняную чашу (чаван), при идеальной для маття температуре (75–80 градусов), чтобы не сбить главные вкусовые свойства чая, и затем взбиваем до образования плотной пены. В карамелизованный цитрусовый соус добавляем цедру лимона, которая придает приятную кислоту, ванильный мед и веточку розмарина. Получается согревающий лечебный чай с осенне-зимним настроением.
Посмотрите на Moss — возможно, самый красивый отель в Москве
Басманный район, на территории которого расположен Moss, — один из самых московских. Устроен он так, чтобы неприятель в случае войны заблудился в переулках и не добрался до Кремля. Как будут искать отель иностранцы, пока непонятно. Можно, скажем, спросить дорогу у бегущего с уроков ученика французского лицея, что в Милютинском переулке, — в округе исторически много французов. Для москвичей будет понятно, если сказать, что Moss надо искать за рестораном «Одесса-мама».
Коктейльное меню в Кофемании MOSS
Завсегдатаем Кофемании являюсь уже много лет. Обожаю там раф Moss (матча), Куркума-латте, а в последнее время Таро и Масала-латте. Нравится стабильность, высокое качество, вкус, обслуживание. Бариста обладают всеми навыками и используют индивидуальный подход к гостю. Часто возникал закономерный вопрос: почему нет достойной коктейльной карты? Во всех заведениях сети есть базисные три напитка на игристом: Rossini, Aperol Spritz, сезонный глинтвейн или Bellini. Так вот, совсем недавно в Кофемании Moss запустили небольшое авторское коктейльное меню.
Тренинг-менеджер сети создал три вариации на Джин-Тоник, в которых скомбинированы главные компоненты в различных сочетаниях.
В разделе «Игристые» находятся интересные, цитрусовые и освежающие напитки: Sgroppino (на домашнем лаймовом сорбете) и Yuzu-Calpico Fizz (в основе японский йогуртовый напиток Calpis, сок юдзу, немного бузинного ликера St Germain, домашний сироп из сычуаньского перца и просекко).
Маття-латте с сублимированной малиной
SML Deli Coffee Shop, 340 р.
Сандра Скобова, основательница кафе SML Deli Coffee Shop
Мы готовим напитки и десерты из премиального чая маття, который нам поставляют напрямую с органической фермы из Японии. Это отличная альтернатива кофе, который считается не всегда и не для всех полезным. Маття-латте мы готовим на любом молоке: растительном или обычном, но непременно советуем всем брать на нашем домашнем — миндальном, которое готовим сами в кафе каждое утро из отборного миндаля. Как подсластитель используем исключительно натуральный сироп светлой агавы (никаких химических цветных сиропов). Стоимость напитка — 300 р., вне зависимости от выбора молока. Как оригинальный топпинг предлагаем добавить сверху сублимированную малину (40 р.). Также у нас можно попробовать круассаны с кремом из маття, пирожные макарон и эклеры с маття — все веганское, а маття-вафли еще и без глютена.
Камин в лобби
Один из московских фетишей: есть в «Угольке» — есть и тут
Первый этаж — зону ресепшен, переговорную комнату и ресторан — помогала проектировать архитектор Наталья Белоногова, автор интерьеров «Уголька», Pinch и Uilliamʼs. Сильно чувствуется преемственность с ее же «Северянами»: основной дизайнерский фокус тут тоже построен на сочетании грубых фактур с живыми и нежными материями. Дерево тут встречается с бетоном, на кровати лежат пашмины, двери оформлены изржавленным железом, а по шахте за стеклянной стенкой лифта пущен мох — собственно moss.
«Маття Bubble Gum»
Мария Чибисова, шеф-бариста JʼPan
На десерт мы приготовили немного волшебства из Хогвартса — «Маття Bubble Gum», в котором смешали банановое, соевое и кокосовое молоко с цедрой апельсина так, чтобы вкус напитка стал напоминать жвачку или конфету. В нем нет никаких дополнительных усилителей вкуса — все натуральное. В один момент захотелось чего-то бананового, но не сильно сладкого, поэтому начались эксперименты с молоком и цитрусовыми, так и получилось это чудо. А еще «Маття Bubble Gum» мы посыпаем пудрой фиолетового батата с нежным сладким ароматом. Такой волшебный напиток — must drink этой осенью. Придумали мы его в предвкушении конфетных подарков от Деда Мороза, которые с таким нетерпением ждали в детстве каждый год, а еще в качестве яркого осеннего антидепрессанта.
«Маття фисташка»
Мария Чибисова, шеф-бариста JʼPan
Традиционные для нашего бистро напитки на основе чая маття взяли курс в сторону новогодних праздников. Так в меню появился очень плотный и согревающий «Маття фисташка». Мы решили выбрать ореховый вкус неслучайно: впереди холодный сезон, поэтому гостям уже хочется теплых вечеров в кафе и более насыщенных напитков. И если другие виды орехов могли бы заглушить нежный чай маття, то сливочный и мягкий вкус французской фисташки — самое оно, чтобы получился настоящий кремовый десерт в чашке. Для этого напитка пюре из фисташки мы делаем сами, а для яркого послевкусия добавляем в него цедру лимона. Завариваем «Маття фисташка» только на кокосовом молоке, которое в сочетании с чаем дает плотную пенку. Это сбалансированный теплый осенний напиток, с которым сразу хочется укутаться в плед с любимой книгой или пересмотреть новогодние комедии в предвкушении рождественских каникул.
Переговорная
Современное искусство и светильник с листами золота
Коллекцию искусства для отеля подбирала Оксана Бондаренко — директор Фонда поддержки Третьяковской галереи и куратор проекта «Интенсив XX». Экспозиция будет регулярно меняться — Moss представляет из себя также галерею; несколько работ забронировали до того, как он запустился. На фотографии — картина французской художницы Стефани Леду, ее еще не купили.
В ближайшее время здесь также откроется магазин нормкорной миланской марки Dondup — с ними отель собирается выпускать линию ювелирных украшений. Первое — матовый лаконичный браслет из серебра — уже в продаже; на его обратной стороне написано «Ничего не было — все только начинается».
Читайте также: