Почему белый хлеб крошится на второй день

Обновлено: 05.07.2024

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :)

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова! Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.

Вот вам небольшая подборка материалов по теме.

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

3) У хлеба осела верхушка

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое. Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки.

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло” , и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход - учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку:

Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250 ° ).

Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка - чего не хватило тесту.

6) Хлеб расплывается в духовке

Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.

Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины.

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :)

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))

3. Дефицит жиров

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба.

Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение.

6. Режим выпечки

Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.

9. Неправильный нож

Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.

А как же нарезание? Оно тоже играет важную роль. Хлебный нож позволяет нарезать выпечку с минимальными потерями, без замятий и крошек. Вы приятно удивитесь, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда станет ясно, что испечь идеальный хлеб вам под силу, а предыдущие крошились всего лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Кстати, хлебный или как его еще называют нож-пила, позволяет идеально нарезать не только дрожжевую выпечку, но и нежнейшие бисвиты. Такой нож станет вашим незаменимым помощником!

Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!

Почему хлеб крошится?

Почему хлеб крошится? Хотя это редкость - чтоб хороший домашний хлеб крошился, это чаще особенность магазинных белых кирпичиков и батонов: отрезаешь кусок и на столе ворох крошек. Кажется, что у такого хлеба нет структуры, что он весь состоит из миллионов крошек, которые удерживаются внутри коркой. Но и домашних хлеб тоже может крошиться, давайте разберемся, почему это происходит.

Причина крошливости любого хлеба - в клейковине, в том, что она или недо, или пере, ведь это она создает структуру мякиша и, если с ней что-то не так, то это обязательно отразится на внутреннем мире хлеба. Недомес, плохо развитая клейковина со слабыми связями проявляется более плотным грубым мякишем, нечетким рисунком пор, пониженным объемом хлеба и, как правило, крошками при нарезании. Перемес или другие обстоятельства, которые приводят к ослаблению клейковины, проявляются похожим образом.

А теперь давайте попробуем изнутри посмотреть на это. Начнем с того, что по каким-то причинам к началу выпечки мы имеем в тесте ослабленную клейковину, которая или недоразвила своих связей или начала их разрушать. Обычно это тесто, которое мало (или неправильно) месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения (только в тестомесе возможно).

В раскаленной печи заготовка получает много жара, быстро прогревается и совершает свой финальный стремительный рывок: дрожжи активно работают, пока не испекутся, вода (не вся, конечно), нагреваясь, превращается в пар, расширяется и буквально растягивает хлебные поры, вырываясь наружу.

Так в итоге формируются поры в процессе выпечки и в целом структура мякиша, и так, кстати, хлеб сам увлажняет свою корку, когда печется под колпаком или в дровяной печи.

Именно этот стремительный рост заготовки и приводит к тому, что клейковина заготовки не выдерживает нагрузки и травмируется. В ней появляются микротрещины и разрывы, превращающие мякиш в крошки, которые, конечно, нам не видны, пока не начнем резать. При нарезании нож приводит в движение мякиш, легко разрушая травмированные связи уже испеченной клейковины, которая отвечает ему взаимностью: следом за ножом ломается и высыпается крошками. Так они и появляются))

Почему дрожжевой хлеб больше крошится

Удивительно, это совсем не сразу понимается: то, какую структуру теста вы создадите в процессе замеса и ведения теста, даже на крошки влияет! Хороший хлеб на закваске имеет эластичный мякиш, который не уронит ни одной лишней крошки, разве что от корки с хрустом отлетят колючие частички. Он растяжимый, более влажный, чем мякиш дрожжевого хлеба, в нем действительно по мере хранения сохраняется больше влаги, чем в дрожжевом хлебе. Отчасти поэтому хлеб на закваске черствеет медленнее дрожжевого и меньше крошится. Более влажный мякиш по определению эластичный, поэтому меньше ломается, когда как мякиш дрожжевого хлеба за счет сильного разрыхления (дрожжей-то в нем больше, чем в заквасочном хеба) теряет больше влаги в процессе выпечки, от этого получается более сухим и ломким и легче повреждается при нарезании.

Кстати, еще поэтому хорошо дома иметь хороший хлебный нож-пилку, который легко врезается в корку и легко прорезает мякиш, минимально травмируя его.

Не могу удержаться и не показать еще раз мой любимый хлебный нож, который подарили Хлебомолы мне на день рождения. Это превосходный немецкий нож ручной работы, мы его даже на мастер-классы таскаем! Он очень острый и прочный, не тупится, а лезвие проходит через всю ручку, что сейчас большая редкость для ножей. Это делает его еще более прочным и долговечным :)

Как же бороться с крошками?

В случае с магазинных хлебом все просто - не покупайте его, пеките свой! С домашним соблюдайте несколько правил:

Проводите аутолиз, хотя бы полчаса с закваской или без. Это облегчит замес, если месите руками, и ускорит процесс, если месите машиной. А значит, тесто меньше окислится, меньше нагреется, меньше в нем разрушится каротиноидов и его клейковина будет в отличном состоянии.
Не месите до предела, но и не слишком бойтесь перемеса. В Ankarsrum мы месим в среднем 35-40 мин. на 2-2,5 скорости, редко переходя на третью, ориентируемся на состояние теста и его температуру. Теплое тесто всегда говорит о том, что пора остановится, рвущееся холодное или прохладное - что можно продолжать замес, клейковина еще не развилась.
Во влажном тесте для тарина мы всегда стараемся развить клейковину до состояния сильного мускула, до гладкости и прочности без блеска и рыхлости, в обычном мягком тесте это не обязательно, достаточно средне-развитой клейковины, гладкого, слегка липковатого состояния.
Ржаное просто месим минут 20 не меньше))

Может, у вас уже каша или крошки в голове? Я хочу подвести короткий итог. Основные причины хлебных крошек:

Недомес теста;
Слишком интенсивный замес теста;
Дрожжевой хлеб быстрого замеса и брожения;
Тупой хлебный нож.

Друзья, также недавно обновила подборку материалов для новичков, которые хотят начать печь хлеб на закваске, все тут: Как начать печь хлеб, бесплатный курс для новичков. Мне кажется, она будет полезна и тем, кто уже печет))

Вкусного хлеба и острых ножей, друзья, и пусть ни одна лишняя крошка не упадет на вашу разделочную доску!

5. Соль

Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Добавка 1,5 – 2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги) и также помогает решить проблему крошащегося мякиша.

Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами.

Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.

2. Низкое содержание белка в муке

Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.

8. Неправильное хранение

При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.

Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки. Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас!

Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один – холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто».

От корки до корки

Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся :) Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.

Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.

К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.

Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» - это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы и отправлять хлеб в духовку.
Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить только после выпечки

Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала, чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.

Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям.
В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным.
Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.

Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.

Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой.
Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот специальном комплекте. Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в этой статье.

Низ сгорел, а верхушка бледная.

Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх. Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это пекарский камень. Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.

Корка зажарилась а низ бледный.

А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален.. С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку камень и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой.
Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.

Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.

Такая картина называется смешным словом «перепар» - это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.
Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего.
Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.

Хлеб расплылся, надрез разъехался.

Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах. Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках.
Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.

Трещины на корке после остывания.

В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.

Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» - кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.

2. Злаки и зерна в составе

Приготовление злаков для выпечки хлеба

Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба.

Почему крошится хлеб

39187 0 3

«Крошка от хлеба – тоже хлеб», - гласит народная мудрость. Прекрасные, глубокие слова! Но согласитесь, в нашей повседневной жизни крошки редко бывают кстати. Домашний хлеб не сравнится ни с каким другим, он самый вкусный и ароматный на свете. Выпечка, сделанная с вниманием и любовью! Но, бывает, начнешь резать – и мякиш ломается, весь стол в крошках.

Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема?

В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»!

4. Большое количество дрожжей

Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.

7. Остывание хлеба

Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

1. Низкий уровень влажности

Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом.

Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..

Читайте также: