Крафт вино что это
Обновлено: 19.05.2024
Почему вином занимаются гаражисты, где хранится самый старый мускат и как купить собственный виноградник? За ответами и за бокалом добротного вина отправляйся в гости к микровиноделам, ученым и музыкантам.
В Анапу. Гаражные вина в усадьбе «Семигорье»
Усадьба «Семигорье» похожа на Швейцарию — здесь очень тихо и аккуратно. В пруду водится рыба, в ресторане — вкусная еда, а в погребах — винная сокровищница Геннадия Опарина.
Геннадий — один из родоначальников гаражного виноделия в России. Именно от него местные фермеры узнали, что мировое винное сообщество называет их гаражистами. То есть гаражист — это тот, кто собирает урожай вручную, создает натуральное вино по собственным рецептам и думает о качестве, а не о количестве бочек.
В усадьбу к Опарину, как в Мекку, съезжаются гаражисты из разных стран. Вот где можно полностью окунуться в географию и разнообразие уникальных напитков. Геннадий сам встречает гостей и неравнодушных к винному ремеслу. Дегустация в частных погребах — лишь часть программы. Он знает все о производстве вина в Европе, Америке, Новой Зеландии. Рассказывает так, что хочется самому взяться за виноделие. На этот случай здесь проводят мастер-классы для всех желающих. Не торопись, растягивай удовольствие от пикников на траве с бокалом вина. Ночь можно провести здесь же, в усадьбе гостеприимного хозяина.
Как добраться: рейсом S7 Airlines до Анапы или Новороссийска. Далее полчаса по трассе Е-9.
Арендовать авто для путешествия
Дом с музыкальным вином
Иван Каракезиди — потомственный винодел. Еще в молодости он наблюдал, как и дед, и отец «колдуют» над сочной ягодой, превращая ее в домашнее вино. Теперь у Ивана растет сын, который продолжает традиции и помогает вести хозяйство. У Каракезиди своя философия — для него создание вина невозможно без музыки и внутренней гармонии. Даже собственный сорт напитка он назвал по-музыкальному — Сретто, с итальянского — ускорение темпа.
Крафт вино что это
О крафте часто принято говорить, что это нижний порог входа в дегустационную культуру для тех, кто хотел бы разбираться в алкоголе, но не может позволить себе держать дома винный шкаф. Пивовары тоже любят упоминать о том, что между виноделием и крафтовым пивоварением много общего. Редакция Craft Depot устала слушать абстрактные рассуждения, поэтому усадила за круглый стол представителей двух смежных индустрий, чтобы наконец выяснить, что их может связывать.
Семён Шешенин, шеф-редактор самиздата «Батенька, да вы трансформер».
Саша Сутормина, PR-директор компании Real Authentic Wine, крупнейшего игрока российского рынка натуральных вин от малых винодельческих хозяйств.
Алексей Аксель, президент Ассоциации крафтовых пивоварен, директор «Волковской пивоварни».
Есть такое популярное мнение, что винная и пивная индустрии совершенно разные, что у них разные потребители, но, кажется, Саша, ты говорила, что это не совсем так?
Есть, конечно, какой-то общий алкогольный рынок в целом, и на нём есть разные категории потребителей. К примеру, люди, которые пьют очень дешёвый алкоголь — будь то вино, или коньяк, или пиво — в различных уголках страны или в центре города Москвы. Это какой-то один срез. А люди, которые пьют дорогие и очень дорогие вина или крепкие напитки — другой срез. А здесь, несомненно, начинается наше совпадение с рынком крафта.
Зачастую крафт становится началом интереса потребителя к рынку натуральных вин и малым винодельческим хозяйствам, которые их производят. Ну и в более широком смысле — к рынку натуральных производителей и рынку какого-то ручного продукта. Но бывает и наоборот: часть наших потребителей заинтересовалась, например, крафтовым пивом после того, как начала пить натуральное вино. Так что — да, в какой-то части это, несомненно, пересекающиеся круги потребителей, противоречия здесь нет.
Алексей, а есть ли какое-то такое индустриальное пересечение между крафтовым пивом и вином? Я имею в виду, скажем, точки, в которых продаётся одно и то же, или какие-то производственные цепочки, на которых они пересекаются? Потому что я знаю, например, что некоторые сорта пива выдерживаются — я сейчас боюсь соврать — в бочках из-под виски.
Или, например, в винных бочках.
В бочках из-под крепкого алкоголя, в различных бочках. Если говорить о большом потребителе, о людях, которые пьют пиво или вино, я могу ошибаться, но исторически сложилось так, что если посмотреть в прошлые эпохи, то тогда пиво было скорее для простолюдинов, а вино всё-таки напиток для богатых людей. Оттуда пошло, что пиво — это недорогой напиток, который можно пить каждый день, а вино — более элитарно.
У нас исторически есть какая-то картинка в голове, что вино — это то, что наливается людьми в белых перчатках. Тут, на самом деле, можно рассказать, как появился тот самый рынок «натуральных вин», о которых мы так много говорим — все это более чем логично получилось. В 60-е-70-е годы очень сильно вырос спрос на вино как продукт каждодневного потребления, и за счет этого как раз стали появляться очень большие заводы, которые миллионами литров производят такое вино, что по-хорошему его и вином назвать язык не поворачивается. Развитие виноделия целых стран и континентов связано с таким ростом спроса — взять Чили, Новую Зеландию, Аргентину.
Вино — это, вообще-то, ручной продукт, и производить его в индустриальных, огромных объемах и на заводских мощностях стали недавно.
В середине XX века появились огромные заводы и вместе с ними — массовая обработка почвы и виноградников химикатами, вина стали производить очень большими объемами, с добавками стабилизаторов и соединений серы, осветляя химически вино. В итоге получался некоторый усредненный по качеству и вкусу продукт с определенным градусом алкоголя и четко определенным запахом и вкусом. Скажем, стандартный новозеландский совиньон будет пахнуть зеленой травой и зеленым яблоком. Цена его тоже будет в рамках, которые рынок запрашивает. Надо рынку бутылку вина за доллар — будет за доллар.
Параллельно появился обратный тренд — «возврат к истокам», к «дедовским методам виноделия». Самые разные люди — и наследственные виноделы, и те, кто был, например, юристами, банкирами, инженерами, стали приходить к тому, что хотят делать вино. Причем делать его интересным, чтобы оно несло в себе отпечаток и личности винодела, и той местности, где вино сделали. И да, по факту вино, как и пиво, — продукт сельского хозяйства. А XX век, к сожалению, сделал многое, чтобы мы об этом забыли.
Вот я вас слушаю и у меня такое впечатление, что вино и пиво, они не просто нераздельны, а движутся друг навстречу другу и чуть ли не хотят поменяться местами.
Ну, во-первых, хочу сказать, я очень рад, что крафтовое пиво было драйвером для развития каких-то других отраслей, но на самом деле это всё — антиглобалистская история. Люди, которые очень любили пиво и хотели производить качественный продукт из натуральных ингредиентов, со своим «лицом», энтузиасты как раз задали вот этот антиглобалистский тренд «хватит кормить жирных котов», «мы не хотим пить одинаковое пиво больших транснациональных игроков». И, конечно, это в дальнейшем вырастило качественного потребителя.
Я не знаю, как это происходит у крафтовых виноделов, но крафтовые пивовары — публичные люди, у которых очень личная коммуникация со своим потребителем. То есть они сущность своего продукта пытаются доносить напрямую, не используя те глобальные маркетинговые инструменты, которые есть у транснациональных игроков, потому что когда у тебя небольшое ремесленное производство, ты все-таки пытаешься продвигать свою продукцию самостоятельно. Это очень важно, это задало такой большой тренд, и люди стали на самом деле изучать индустрию, историю. Многие крафтовые пивовары начали с того, что стали возрождать какие-то рецепты.
Если мы говорим о российском рынке, то насколько в винной индустрии все зависит от импортного сырья?
Ну, здесь вот как раз разница большая, потому что множество вин, которые производятся на российском винном рынке, следует оставить оставить за скобками, потому что качество пока ниже плинтуса. Сейчас российских виноделов, которые делают классные вина реально можно по пальцам пересчитать — Паша Швец, Олег Репин и еще несколько. У нас основной рынок — это импорт, практически все производители, более 130 в портфеле — это иностранные виноделы, чьи вина мы импортируем. Ну, а если говорить про такой вот «ручной маркетинг» — да, прямая коммуникация виноделов с потребителями оказалась самой рабочей моделью. Виноторговые компании — и в России, и, скажем, в Великобритании, такому «маркетингу» только помогают, когда не навешивают свои ярлыки, а говорят: «Вот этот винодел, он классный — смотрите, что на фейсбуке у себя выкладывает».
Может, я не прав, но тут в огромной степени индустрия зависит банально от объёмов продукции самой по себе, потому что, грубо говоря, вино — это виноградный сок, это количество винограда, который ты смог вырастить. А пиво? Его объём — это вода, а ингредиенты…
В стоимости пива вода составляет, я тебя уверяю, совсем небольшую часть.
Потому что винная индустрия складывается по кусочкам. Есть некоторое количество сырья, которое ввозится из других стран, и из него уже делается продукт, розлив вина происходит на территории России, но это опять же продукт очень низкого качества.
То есть это вино конкретного винодела или конкретного хозяйства, которое продаётся в России под маркой конкретного хозяйства — прежде всего так. С крафтом, как я успела узнать, скорее всего бывает по-разному. Это какое-то количество импортного продукта: те же ламбики, которые идут из Бельгии. А бывает, солод и хмель ввозятся или производятся на территории России.
Расскажите в деталях, как это устроено.
Ну, в отличие от крафтового виноделия рынок крафтового пива немножко по-другому структурирован, в других процентах распределяется. Да, какое-то время назад качество импортного крафтового пива по сравнению с тем пивом, которое производилось в России небольшими пивоварнями, было выше, и многие российские пивовары ориентировались на продукцию, произведённую за рубежом. Но если говорить о настоящем моменте, то уровень крафтового пивоварения в России очень сильно вырос. Наши пивовары приобрели опыт общения с зарубежными коллегами через коллаборации, поездки, обмен рецептурами, через различные выставки, дегустационные конкурсы.
Но сырье-то при этом осталось привозным?
Хорошая крафтовая пивоварня всё-таки очень сильно заботится о качестве продукта, в том числе и о вкусовых характеристиках пива, поэтому довольно пристально отбирает сырьё для производства своего пива. Что касается солода, то сегодня крафтовики имеют возможность работать и на российском продукте. В своё время, при товарище Горбачёве, было уничтожено почти всё хмелеводство в России. Оно сохранилось локально где-то в Чувашии и ещё, возможно, в каких-то других регионах. Поэтому пивовары вынуждены, конечно, всё это покупать за рубежом. В основном это американский хмель, хотя пользуются и английскими, и чешскими, и немецкими хмелями. К тому же хмель — это не только горечь, это ещё и ароматика, а если ты добавляешь в пиво разные хмели, то можешь добиваться очень интересных ароматических ощущений от этого всего. Это очень дорогой ингредиент, и он в себестоимости пива составляет очень высокую долю.
Мне кажется, мы как раз вот от этого переходим к истории про цену. У людей во многом сложилось представление — с вином оно тоже связано, но немножко в другую сторону — что пиво — это дешевый продукт, вино — это дорогой продукт. Люди понимают, за что они отдают деньги, покупая Dom Perignon — шампанское, которое стоит условно 1000 евро, и не очень — в случае с пивом.
Конечно, это больше маркетинговая история. С винами от маленьких, малоизвестных производителей история непростая. Вот есть Dom Perignon или какая-нибудь Sassicaia — дорого, солидно, понятно. Есть Новая Зеландия из супермаркета по дешевке — тоже ясно. А есть маленькие производители, делают по паре тысяч бутылок, ты впервые о них слышишь. За что деньги платить, да еще и не 500 рублей, а побольше?
А еще если вино какое-то мутноватое (конечно, его же не фильтровали!). Вот и с пивом, как я вижу, у людей вопросы — как пиво может стоить недешево? И не все понимают, почему они должны платить деньги, сопоставимые с очень дорогими большими именами, которые на слуху, за такой ручной продукт да еще иногда и мутный. Потому что это должно стоить дешево, это же крафт, это же фермер развел какой-то там… С пивом, как я понимаю, такая же история: у людей есть представление, что пиво всегда должно быть дешевле, чем вино, а это не всегда так. Правильно я понимаю?
Конечно, если мы производим простой лагер на индустриальном заводе, мы можем добиться довольно низкой себестоимости продукта.
Чем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит
Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.
Фото Tim Gouw, unsplash
Мы уже привыкли к крафтовым барам, в которых продают сотни сортов пива на любой вкус. Но что же вообще такое «крафтовый»? Освежаем память!
В переводе слово «крафтовый» — это всего лишь «ремесленный», от английского «craft», ремесло. То есть изначально этот термин не несет в себе какого-то позитивного или негативного оттенка. Это просто констатация факта: крафтовый — это вещь или продукт, относящиеся не к массовому производству, а к ремесленному, «штучному».
Однако столетия массового производства и корпоративных идеалов овеяли любое ремесленное производство флером необычности. Особенно это заметно именно в сфере пивоварения, где в последние десятилетия случилась настоящая революция.
Особенно лагеры удобны для огромных компаний, для богатых пивоваренных корпораций. У них нет проблемы с соблюдением технологий и покупкой дорогостоящего оборудования, поэтому лагеры получаются более «чистыми» на вкус, чем у небольших конкурентов.
Но вопрос питкости пива имел свою обратную сторону: двигаясь дальше в сторону максимальной универсальности вкуса, пивоваренные гиганты в итоге пришли к максимально безвкусному пиву, одинаковому на всех континентах. Кроме того, рулить тут уже начали не пивовары, а маркетологи и рекламщики, продающие скорее упаковку, а не напиток внутри нее.
И ладно бы все ограничилось просто массовым производством такого пива. В конце концов, почему бы и нет? Если судить объективно, пиво от большой пивоварни не лучше и не хуже пива от маленькой — ведь в вопросах вкуса все субъективно, а технически «большие» сорта делаются из таких же «правильных» и натуральных ингредиентов, как и «малые».
Но крупные компании вытеснили своих мелких конкурентов, убив разнообразие. В США к 1960-м годам из нескольких тысяч пивоварен осталось несколько десятков. В России в девяностые шли схожие процессы: корпорации скупали старые пивоваренные заводы и начинали делать на них свое — унифицированное — пиво. И это в лучшем случае, а в худшем купленного конкурента просто ждало банкротство.
В США и Великобритании эти процессы натолкнулись на активное недовольство многих любителей пива, уставших от ширпотреба и хотевших если не удивительных новых вкусов, то хотя бы сохранения традиционных и вымирающих стилей пива. В 1970-е годы процесс потихоньку пошел в обратном направлении: стало появляться все больше небольших производств, ориентированных на вкус пива, а не только на его продажи. С американской руки это получило название «крафтовой пивной революции».
Крафт вино что это
Барливайн — так называют ячменное пиво высокой крепости. Впервые появившись в начале XX века, этот стиль далеко не сразу приобрел нынешнюю популярность. Эксперт Craft Depot Education Михаил Пахалов рассказывает предысторию барливайна и объясняет тонкости, которые стоит учитывать при варке, чтобы избежать ошибок.
Barley wine (барли вайн) – стиль пива, происходящий из Англии. На данный момент он стал международным, сорта в стиле барли вайн изготавливаются по всему миру. В международно признанных классификациях BJCP, Американской ассоциации пивоваров (The Brewers Association) существует номенклатура Barley Wine как одного из стилей пива. Окcфордский словарь определяет «barley wine» как «крепкое английское пиво», Merriam-Webster – как «вид крепкого пива». Аналогично другим напиткам, содержащим в наименовании часть названия другого напитка (например: root beer – рутбир, лимонад из экстракта американского лавра, ginger ale – имбирный эль, лимонад на основе имбиря), «барли вайн» имеет некоторые особенности, схожие с вином.
Слово «вино» в названии стиля barley wine относится, прежде всего, к высокому содержанию алкоголя. Также можно отметить, что первые образцы такого пива имели некоторую винную кислинку за счет незначительного (0,2%-0,6% при многолетнем хранении пива) содержания молочной кислоты. С точки зрения технологии изготовления и ингредиентов «барли вайн» – крепкий эль (пиво верхового брожения) с высокой начальной плотностью, из преимущественно светлого ячменного солода без добавления несоложеного сырья. В старину подобное пиво делалось из первого сусла, без промывных вод, поэтому пиво было традиционно плотным и с большой долей несброженного сахара. На этапе становления британской пивной индустрии крепкие, плотные и дорогие эли варили «деревенские» пивоварни, а более крупные городские варили эли попроще и подешевле, имея возможность вытащить из ингредиентов максимум и выйти на большой объем. В XIX веке в Британии получила распространение техника parti-gyle (пати-гайл), благодаря которой из одного затора получалось несколько партий пива с разной плотностью сусла – самое первое и самое плотное сусло шло на производство крепких элей, получивших наименование XXK, Strong Ale, Keeping Ale, Stock Ale и так далее. Такие названия сообщали покупателю, что перед ним дорогое, способное к долгому (многолетнему) хранению пиво, которое в результате хранения способно улучшить свои вкусовые качества. На этикетках и в рекламе также можно было встретить «Malt Wine», «Malt Liquor». Все эти сорта стали предшественниками стиля barley wine, главным коммерческим образцом которого стал Bass No.1, в 1903 году получивший надпись Barley Wine на этикетке. Это пиво производилось до 1995 года и дало единое наименование уже сложившемуся стилю.
Все, что можно сказать о современном Barley Wine «в общем» – это очень крепкий эль с высокой начальной плотностью. Дальше начинаются нюансы. Кто-то поступает по старинке и кладет только светлый солод, добиваясь карамельности во вкусе длительным кипячением. Кто-то кладет карамельные солода, порой даже экспериментируя со жженкой (тут главное, чтобы не получился Scotch Ale, северный родственник Barley Wine). Охмеление может быть от умеренного, для баланса сладости (характерно для английских «барликов»), до обильного, когда уже сложно понять – перед нами Barley Wine или Triple IPA. Если «барлик» выдержан в бочке – это еще один ингредиент и еще один субжанр того же стиля.
Самым главным ингредиентом Barley Wine является солод, его тут очень много, и от типа солода в первую очередь будет зависеть вкус. Даже в случае обильного охмеления или выдержки в бочке солодовая основа настолько велика и сильна во вкусе, что назвать ее фоном для прочих вкусов язык не поворачивается. Традиционный светлый солод от разных производителей может дать как чистый «искристый» вкус, так сложный и полный нюансов. Добавление специальных солодов требует осторожности, так как уже само по себе длительное кипячение – не менее полутора часов, а часто и дольше – сверхплотного сусла создает из базового солода карамельные тона и придает пиву темный оттенок. Как правило, если специальные солода и используются, то их общее количество не превышает 15%. Что же касается добавления любых видов сахара или несоложеного сырья, надо помнить, что стиль Barley Wine – это триумф солода, и посторонние добавки не пойдут ему на пользу.
Хмель в Barley Wine играет роль противовеса сладости. Поэтому сложно положить в «барлик» слишком много хмеля – а если положить мало, то получившееся пиво сложно будет пить. В любом случае, горечь в Barley Wine обычно находится в диапазоне от 50 до 100 IBU в зависимости от стилистики. При этом нужно помнить, что в высокоплотном сусле хмелевая горечь менее заметна, чем в низкоплотном.
Очевидно, что сэкономить при производстве Barley Wine не получится. Однако, говорить об ингредиентах, то к традиционной четверке – вода, солод, хмель и дрожжи – стоит добавить еще один – время. Время стоит дорого, ведь это не просто ожидание, но и занятие производственной мощности. Начиная с особо долгой варки, которая может затянуться на двое суток, время увеличено на всех стадиях производства, едва ли не важнейшая из которых наступает в самом конце. Тут уже пивовар решает, сколько дней он готов держать свой «барлик» перед тем, как выпустить в продажу. Чем дольше этот срок, тем лучше вкус, который с годами (sic) будет только улучшаться. Несомненно, что выдержка в дубовой бочке ускоряет процесс «взросления» Barley Wine, но подержать его уже в бутылке еще годик-другой точно не помешает: время сгладит шероховатости, сделает вкус более мягким – и более «винным».
Читайте также: