Крафт мороженое что это
Обновлено: 18.05.2024
Мода на крафтовые продукты не проходит вот уже несколько лет. И хотя у большинства россиян слово «крафт» ассоцируется с пенным напитком, сваренным частными пивоварнями, на самом деле этот термин охватывает огромное количество самых разных продуктов — от открыток и бургеров до жевательной резинки. Так что же такое крафт: привлекательное слово из арсенала маркетологов или действительно уникальный товар?
Слово «крафт» — калька с английского языка, на котором craft означает «ремесло» или «умение». В русском языке оно вошло в обиход в последние лет десять: крафтовым продуктом называют любой товар, который производят кустарным путем, небольшими партиями. Вот и все: если вы начнете печь на кухне пирожки с яблоками и продавать их через Instagram, они тоже вполне могут называться крафтовыми.
Так почему же «крафт» так часто считают синонимом сваренного небольшими партиями пива? Дело в том, что в 1970-х годах в США произошла целая крафтовая революция: там начало развиваться домашнее пивоварение, часто экспериментальное, с использованием нестандартных рецептур и редких ингредиентов. Волна крафтовых напитков к началу 2010-х добралась и до России. В Москве, Санкт-Петербурге, а затем и других городах появились энтузиасты пивного дела, которые стали варить крафтовое пенное и открывать специализирующиеся на нем бары. Сегодня крафтовыми бывают и другие напитки: безалкогольное пиво, кофе и даже комбуча — чайный гриб. Главный принцип — чтобы продукт изготавливался не в промышленных масштабах, а небольшими партиями, когда можно контролировать каждую единицу товара.
Как показывает исследование, опубликованное в 2019 году Институтом общественного мнения, россияне любят крафтовые продукты и в целом позитивно относятся к «новым ремесленникам». Если верить опросу, 68% россиян хотя бы раз покупали товары ручной работы, а почти треть делала это неоднократно. Интересно, что в списке крафтовых покупок у мужчин лидирует алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), а у женщин — сувениры, открытки, печатные изделия (42%), косметика.
Сами производители объясняют высокий интерес ко всему штучному и уникальному тем, что покупатели устали от одинаковых товаров больших промышленных концернов, а еще стремятся поддержать локальный бизнес. Есть что-то особенное в том, чтобы зайти в небольшую кофейню на углу, где сотрудники сами обжаривают кофе или купить на ярмарке красиво упакованное мыло. Но мотивирует потребителей не только это. Большинство россиян, как показывает тот же опрос ИОМ, всего лишь хотят попробовать новые товары, которые сделали специально для них, — и часто покупают крафтовые продукты в подарок.
Интересно, что маркировка «крафтовый продкт» на упаковке не гарантирует высокого качества продукта. Даже наоборот: маленькое производство не всегда может обеспечить стабильное бесперебойное качество от партии к партии. Но если технологи действительно тщательно следят за всеми процессами, то крафтовые продукты и вправду могут оказаться более вкусными, натуральными, чем их промышленные конкуренты. При этом интересно, что с маркетинговой точки зрения слово «крафт» помогает лучше продавать товары. Двое из трех россиян, гласит опрос ИОМ, предпочтут именно ремесленный продукт, если увидят на полке магазина товары, одинаковые по стоимости и внешнему виду.
● Обручальные кольца. Бежать в ювелирный магазин за месяц до бракосочетания — прошлый век; сегодня жених и невеста все чаще придумывают уникальные кольца и заказывают их в специальных ателье. На основе идеи заказчика — авторской гравировки, узора, формы или выбранного материала — художник разрабатывает эскиз и трехмерный макет, а затем мастер изготавливает кольца. Придется планировать заранее: как правило, весь процесс занимает 4-5 недель.
● Жевательная резинка. Когда-то давно вся жвачка была крафтовой: ее изготавливали из смолки деревьев (скажем, в Сибири) или натурального каучука (в Мексике). Мексиканская версия, которую добывали из саподиллового дерева, называлась «чикль» — в 19 веке именно она применялась в качестве основы для изготовления жевательной резинки. Сегодня традиционные рецепты получили вторую жизнь: например, небольшая американская компания Chicza изготавливает органическую биоразлагаемую жевательную резинку из натурального сока саподиллы, сиропа агавы и экстрактов эфирных масел — мяты, лесных ягод, корицы.
● Пельмени и вареники. Продуктам, в изготовлении которых традиционно высока доля ручной работы, просто суждено было стать крафтовыми. Пельмени и вареники — как раз из таких: если хочешь красивый «гребешок» и тесто, которое не будет разлепляться при варке, покупай продукты ручной лепки. Крафтовые пельмени изготавливают в Подмосковье, Челябинской области, Твери и многих других городах России. Как правило, занимаются ими небольшие семейные предприятия, где продукты для начинки закупают у домашних хозяйств и следуют авторским рецептам. Будьте готовы к новым вкусам и расцветке пельменей: желтые — с куркумой, красные — со свекольным соком или паприкой, зеленые — со шпинатом.
● Мороженое. Крупные производители мороженого каждый год представляют новые вкусы, но не могут рисковать и предлагать что-то совсем экзотическое. Их продукция должна расходиться большими партиями и устраивать всех. А вот небольшие ремесленники, научившиеся делать это лакомство, могут экспериментировать сколько хотят. На гастрофестивалях в Москве уже представляли мороженое с бородинским хлебом, адыгейским сыром или белыми грибами. А в сети супермаркетов здорового питания можно найти, например, крафтовое мороженое с блинами и сметаной.
ЧЕМ ПРОЩЕ, ТЕМ НАТУРАЛЬНЕЕ
Лаконичный состав свидетельствует о честности производителя. Например, в Серпухове производят мороженое всего из трех ингредиентов.
– Только творог, ягоды и сахар, – уточняет руководитель семейной компании «Иван да Марья» Анна Сулима. – Последний ингредиент может быть заменен на мед.
После смешивания продукт быстро замораживают при минус 24 градусах. Никаких консервантов и стабилизаторов не требуется.
НЕТ КРИСТАЛЛАМ
Если изготовитель решил удешевить продукт, он может заменить сливки на молоко. В таком случае не избежать ледяного налета. Также кристаллизация может свидетельствовать о нарушении условий хранения.
– Отборные сливки придают мороженому нужную консистенцию, – поясняет глава «Семейной фермы Афонькиных» из Раменского округа Михаил Афонькин. – Само лакомство получает плотную текстуру, жирность до 25%, а главное, не кристаллизуется.
Подмосковные эксперты рассказали, как выбрать крафтовое мороженое
Обозначение «ручная работа», «крафтовое», «домашнее», «натуральное» – маячок для тех, кто предпочитает качественные продукты, сделанные в непромышленных условиях. Некоторые производители мороженого злоупотребляют подобными формулировками, пытаясь привлечь внимание покупателей. В итоге вместо натурального пломбира сбывают сладкую массу с содержанием растительного жира и консервантов. Выясняем, как избежать уловок.
Крафтовое, холодное, не пенное. Как в Москве делают эксклюзивное мороженое
По словам директора союза мороженщиков России Геннадия Яшина, жители столицы съедают в день от 200 до 800 тонн мороженого — в зависимости от погоды. На столбик термометра потребитель реагирует очень чутко — к примеру, благодаря жаркому лету в 2018 году продажи мороженщиков выросли на 10 — 12%. Но, по словам экспертов, этот гигантский «айсберг» поедаемого лакомства во многом состоит просто из воздуха и химии, а честный продукт из молока и натуральных ингредиентов предлагают лишь единицы производителей, которые делают товар едва ли не в штучном количестве.
Фото: Кирилл Зыков/АГН Москва
Химию вместо натуральных ингредиентов используют не только ради экономии на натуральных ингредиентах, но и для достижения нужных вкусовых свойств. «Для мороженого важна текстура, пластичность, для многих натуральных компонентов именно это проблема — на их основе сложно создать рецептуры, которые не дают мороженому быть пластичным, появляется льдистость, - отмечает владелец проекта «Чайная высота» Виктор Енин (в своем мороженом он использует только натуральные ингредиенты). — Другие дают сухость и твердость. Это можно решить оригинальными авторскими рецептурно-технологическими ходами, но не в промышленном масштабе».
Например, есть сложность в раскрытии вкуса яблока, который просто невыразителен в сливочных сортах мороженого. «Оказалось, что использование топленого молока с печеным яблоком и яблочной пастилой дает узнаваемый вкус яблока», - говорит Енин.
Технология производства
В промышленных масштабе мороженое получают в несколько этапов: молоко, сливки и другие компоненты смешивают при температуре около 60°С под давлением, затем смесь охлаждают до двух градусов, параллельно взбивая и насыщая воздухом. Потом продукт фасуют, и после закаливания при температуре 25—37°С мороженое готово к реализации.
Для увеличения сроков хранения и гарантии, что продукт не потеряет форму, в ходе приготовления в мороженое добавляют стабилизаторы и эмульгаторы: агар-агар, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, лецитин и так далее. Какие-то из ингредиентов могут быть вредными, какие-то полезными.
Небольшие производители мороженого стараются вовсе обходиться натуральными продуктами: к примеру, бренд My Gelato покупает молоко у компании «Углече Поле» – производителя из Ярославской области (сейчас под этой маркой в Москве также развивается сеть органик-маркетов).
Еще одна особенность крафтового мороженого – в него не закачивают воздух: если сравнить стаканчик обычного мороженого и сделанного на крафтовом производстве, окажется, что «магазинное» куда легче. Под давлением в него закачивается максимум воздуха. Прагматика тут не только в том, чтобы продавать воздух, но и в том, чтобы дать возможность сразу же начать есть – крафтовый продукт должен немного постоять и оттаять. А воздух нагревается очень быстро.
Мороженщики и торговые сети
Торговые сети могут стать для маленьких производителей авторского мороженого настоящим клондайком. История одного из поставщиков сети «Вкусвилл» - «Айскейк-ЭКО», начиналась с домашнего производства. Основатель компании начал с того, что делал мороженое на ледяной сковороде (специальная анти-сковорода, поверхность которой охлаждает продукт, а не нагревает его) в домашних условиях. Спустя два года он поставлял в эту сеть уже 15 тонн мороженого в месяц. Однако тут есть и сложности – к примеру, натуральное мороженое без стабилизаторов при перепаде температур может терять форму и вкусовые свойства. По этой причине некоторые мороженщики отказываются от работы с торговыми сетями, предпочитая развиваться в ресторанном сегменте.
Итальянское – значит лучшее
Авторский подход к продукту российские мороженщики сегодня зачастую заимствуют за рубежом. Один из главных центров мороженого в Европе – Италия. Там распространен особый тип кафе-мороженых – джелатерии, где готовят десерт джелато - замороженное лакомство из свежего коровьего молока, сливок и сахара, куда добавляются ягоды, орехи, шоколад и свежие фрукты. В отличие от промышленного мороженого, джелато готовят порционно, небольшими партиями. В России джелатерии стали распространяться в последние пять лет.
По сути, джелатерия – синоним крафтового производства. К примеру, за пять лет существования джелатерия «Айскрафт» произвела всего 100 тонн мороженого (москвичи съели бы столько меньше чем за день).
Самый большой игрок рынка крафтового мороженого в Москве – сеть My Gelato. У сети сегодня 14 стационарных точек на фуд-маркетах, в торговых центрах, а также отдельно стоящие кафе. В меню – около 100 вкусов - от классического пломбира до джелато с сыром Gorgonzola или сорбета из клубники с итальянским игристым вином Prosecco (в меню джелатерий обычно представлены именно сливочное мороженое и сорбеты).
У «Айскрафта» шесть точек, три из них находятся в аэропорту «Домодедово», недавно компания открыла точку в фуд-маркете «Балчуг».
И «Айскрафт», и My Gelato при этом привлекли к созданию рецептур итальянских технологов. My Gelato обратились к Серджио Дондоли, одному из самых известных и уважаемых мороженщиков в мире, двукратному чемпиону мира по приготовлению джелато, владельцу кафе Gelateria Dondoli в тосканском городе Сан-Джиминьяно. «Айскрафт» обратился к сицилийцу Сальваторе Каппелано, джелатьере в третьем поколении, который готовит мороженое уже 50 лет, и 17 раз становился чемпионом Европы среди мороженщиков.
Потребитель уже успел распробовать качественное мороженое, и у брендов сформировалась лояльная аудитория, которая приходит целенаправленно на конкретные вкусы. По словам заместителя коммерческого директора My Gelato Алексея Спирина, сорта в линейке почти не меняются: «Добавляются сезонные истории типа арбуз, дыня (летом) мандариновое зимой. Но в принципе люди привыкают к конкретным вкусам и чаше всего едят их постоянно, иногда балуя себя чём-то новеньким».
При этом мороженщики с удовольствием разрабатывают новые рецептуры. К примеру, «Айскрафт» по заказу крупного российского дистрибьютора продуктов из гречихи сделал гречишное мороженое. Получилось очень вкусно – чем-то отдаленно напоминает молочную гречневую кашу, но совершенно в другой консистенции и с особой органолептикой.
Как отмечает Алексей Малахов из «Айскрафта», рынок периодически требует новизны: «В сезоне некоторые производители запустили тренд на черное мороженое вслед за черными булками в бургерах. Покупатели постоянно спрашивали, нет ли у нас такого. Все сходили с ума просто. Сейчас всех интересуют сорбеты из экзотических фруктов и их сложные сочетания. Еще один тренд - веганское мороженое, без коровьего молока. Его делают на основе миндального, соевого, кокосового молока, без сахара. Но мы не готовы такое производить. Если мы заменим молоко на миндальное или соевое, то это будет просто другой продукт. Мы производим классику по ГОСТам: в топе - пломбир, молочный шоколад, клубничное, фисташковое, ванильное, карамельное, из сорбетов - манго, маракуйя».
Но, по словам Малахова, сегодня вкус потребителей смещается в сторону сорбетов низкокалорийных сортов, которые готовятся без молока на основе свежевыжатых соков, фруктовых или ягодных пюре.
Мороженое к чаю
Италия – не единственный источник вдохновения для мороженщиков. Восточная культура дала в середине «нулевых» всплеск интереса к чаю. В Москве возник проект «Чайная высота», который основал Виктор Енин. Проект существует до сих пор, он стал сетевым (в Москве работают две чайные и еще несколько чайных баров в городских парках), а к чаю еще в 2006 году добавилось чайное мороженое. «Нам был нужен изысканный десерт, соответствующий ценностям чаепития с высокосортным чаем. Мы его придумали, научились производить. Дальше уже он зажил своей жизнью — через несколько лет оказалось, что мы предвосхитили моду на мороженое с оригинальными новаторскими вкусами», - вспоминает Енин.
Сейчас в меню «Чайной высоты» 151 вкус (чуть меньше половины приходится на сорбеты) – при этом за каждым из рецептов стоит своя история: «Для творческого вечера Юрия Норштейна мы сделали «Тумановку». В ее составе малина, ежевика, чай с дымком, можжевеловые веточки. Основа, разумеется, чай. Для выставки фотографий Славы Полунина придумали два сорта: «Дурацкое сорбе» (выставка называлась Slava durak), и сливочное мороженое «Снежное-нежное» — оба рецепта мы придумали вместе с Полуниным. Когда у нас в чайной выступал «Гавана стринг квартет» (кубинские «Виртуозы Москвы» — академическая музыка латиноамериканских композиторов), мы сделали по мотивам мероприятия кубинское мороженое с семилетним ромом, семилетним пуэром и изюмом», - рассказал Виктор Енин.
По его словам, один из важных принципов приготовления авторского рецепта – соединить то, что на первый взгляд очень далеко друг от друга: «У нас есть сорт «Вечнозеленая фея Кумыса». Мы скрестили в нем кумыс и абсент. Логика такая: кумыс равно степь, степь равно полынь, полынь равно абсент, абсент равно тархун. Третий компонент — тархун — разновидность полыни».
Новейший сорт в меню «Чайной высоты» - Deep forest chocolate - шоколада там нет, но вкус шоколадный и грибной: в составе белые грибы, чай пуэр, фундук, сливки и молоко.
Лидеры продаж в «Чайной высоте» — сорта с голубыми сырами, морошкой, хвойными шишками, белыми и другими грибами.
СОВЕТЫ ОТ «РОСКАЧЕСТВА»
по выбору промышленного мороженого:
1. Обращайте внимание на ингредиенты. По ГОСТ в составе должны быть молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца.
2. Не хотите «Е» в составе, выбирайте продукты с альтернативными добавками, такими как агар-агар или желатин.
3. Попробуйте отколоть кусочек от мороженого, только что вынутого из морозилки. Если получилось, значит, перед вами качественный продукт.
Владимир Посаженников, министр потребительского рынка и услуг Московской области:
ЕШЬ БЫСТРЕЕ!
У крафтового мороженого сроки годности более скромные, чем у промышленного, которое зачастую может храниться до года. Иногда речь идет о нескольких месяцах, а иногда, в случае, например, с мягким домашним продуктом, – о считаных днях.
– Наши мягкие сорта «Арбатское», «Банановое», различные виды шербетов хранятся не больше трех суток, – рассказывает Ирина Шацкая, управляющая кафе «Вкусные истории», расположенного на территории музея «Коломенская пастила».
Такой короткий срок годности обусловлен, опять же, рецептурой. Например, рецепт мороженого «Банановое» – это сливки, банан, яичный желток и сахар.
Читайте также: