Как скрафтить суши

Обновлено: 19.05.2024

Приготовление любого блюда начинается с выбора ингредиентов. В суши, помимо риса и водорослей нори, часто используются:

Рыба: лосось, тунец, угорь, макрель, морской окунь.
Морепродукты: креветки, крабовое мясо (крабовые палочки), мидии, гребешок.
Мясо: курица, бекон.
Свежие овощи: огурец, авокадо, сладкий перец, зелёный лук.
Сливочный сыр: как правило, «Филадельфия».
Сладкий омлет.

Экспериментировать с начинкой можно бесконечно. Например, приготовить моноролл с одним ингредиентом, использовать классические сочетания (лосось + сыр; крабовое мясо + авокадо + огурец) или придумать собственный вариант — ограничиваться перечисленными выше ингредиентами не обязательно.

Главное — убедиться в свежести продуктов. Особенно это касается рыбы. Маленькая островная Япония может позволить себе есть сырую рыбу, но в наших широтах это грозит пищевым отравлением.

Если вы всё-таки планируете использовать сырую рыбу, придерживайтесь следующих правил:

Покупайте рыбу, которая подвергалась глубокой или шоковой заморозке. Считается, что такой способ обработки убивает паразитов.
Выбирайте рыбу, на которой не слишком много льда. Обледенелость — признак того, что продукт замораживали несколько раз.
Обращайте внимание на цвет рыбы. Он должен быть в меру насыщенным. Слишком яркий оттенок говорит о том, что рыбу подкрасили.
Также следите, чтобы глаза рыбы были влажными и выступали наружу, а сама тушка была твёрдой и упругой.
И доверяйте своему носу. Рыбу с душком, как бы хорошо она ни выглядела, брать не стоит.

Даже при соблюдении всех требований сырую рыбу нужно подвергнуть минимальной обработке. Или всё-таки выбрать слабосолёную в вакуумной упаковке — так будет гораздо надёжнее.

Подготовка ингредиентов

Как приготовить рис для суши, мы уже рассказывали здесь. Напомним основное: подойдёт либо специальный, либо круглозёрный рис, который необходимо сдобрить заправкой из рисового уксуса. На упаковке риса для суши обычно есть рекомендации по приготовлению. Придерживайтесь их, чтобы добиться оптимального результата с конкретным видом риса.

Сырую рыбу можно несколько раз опустить в кипяток, а затем переложить в ледяную воду. Или натереть солью (1 столовая ложка на 350 г рыбы), обложить лимоном и оставить мариноваться на час. Оба варианта обработки не гарантируют полную безопасность продукта. Поэтому в домашних условиях лучше использовать рыбу, которая подверглась более длительной засолке или термической обработке.

Угорь обычно используется копчёный или, как вариант, приготовленный на гриле.

Креветки (свежие или свежемороженые) насаживаются на деревянные шпажки и быстро отвариваются (4 минуты) в чуть солёной воде.

Мясо можно обжарить в соусе терияки, просто поджарить или сварить.

Японский омлет готовится просто. К двум взбитым яйцам добавляются две чайные ложки коричневого сахара, щепотка соли, перец (по желанию) и чайная ложка соевого соуса. На разогретой сковороде с маслом обжариваются тонкие блинчики, сворачиваются в рулеты и нарезаются.

Секреты приготовления

Рыба для суши должна быть холодной, как и руки повара. Перед приготовлением их даже можно окунуть в воду со льдом.
Ингредиенты для нигири-суши нарезаются тонкими ломтиками, для маки-суши (роллов) — брусочками.
Для нарезки нужно использовать острый и длинный нож. Его, как и руки, можно смачивать в слабом растворе рисового уксуса (2–3 столовые ложки на стакан воды), чтобы ингредиенты не прилипали.
Для формирования некоторых видов суши необходима бамбуковая циновка. Если её нет, можно использовать обычное кухонное полотенце, покрытое пищевой плёнкой.
Не готовьте суши заранее или про запас. Это блюдо, которое нужно есть сразу, так как срок его хранения составляет всего несколько часов.

Как правильно готовить суши роллы в домашних условиях

Сегодня я познакомлю вас с основополагающей техникой по приготовлению суши-роллов и маки-суши ( хосомаки ) в домашних условиях с пошаговыми инструкциями. Мы будем учиться скручивать роллы на примере классических хосомаки из тунца и огурцов, однако вы можете использовать любые другие ингредиенты по своему вкусу.

Даже если вы никогда ранее не готовили роллы, не переживайте, я подробно опишу все этапы приготовления, поделюсь определенными советами и пошаговыми фотографиями.

Что такое суши-роллы?

Суши – это любое блюдо, состоящее из риса (приправленного уксусной заправкой) в сочетании с другими ингредиентами, по большей мере морепродуктами и овощами. Некоторые полагают, что суши – это исключительно сырая рыба, однако это неверное утверждение. Существует довольно много вариантов этой замечательной японской закуски.

Например, когда рис с каким-либо дополнительным ингредиентом помещают на нории и сворачивают, его называют суши-ролл, а в Японии – макидзуси или маки-суши . Существует несколько видов подобных роллов:

Хосомаки – небольшие роллы диаметром 2,5 см, нории снаружи, содержит 1 ингредиент.

Чумаки – средние роллы диаметром 3-4 см, нории снаружи, содержит 2-3 ингредиента.

Футомаки – широкие роллы диаметром 5-6 см, нории снаружи, содержит 4-5 ингредиентов.

Урамаки или «ролл наизнанку», например, самые известные – филадельфия и калифорния .

Темаки – конусообразный скрученный ролл.

Разновидность суши-роллов

Традиционный стиль

Это хосомаки , которые состоят из одного ингредиента и обычно свернуты нори наружу.

Ролл с тунцом (tekka maki)

Ролл с огурцом (kappa maki)

Ролл с ферментированными соевыми бобами (natto maki)

Ролл с маринованной тыквой (kanpyo maki)

Ролл с маринованным дайконом (chico maki)

Ролл с огурцом и угрем (unakyu maki)

Ролл с тунцом и зеленым луком (negitoro maki)

Ролл с желтохвостом и зеленым луком (negihama maki)

Западный стиль

Эти суши-роллы состоят из нескольких ингредиентов и большинство из них являются «роллами наизнанку» ( урамаки ). Многие западные суши-бары и рестораны создают свои собственные версии комбинаций и уникальные названия, а ниже представлены самые популярные из них:

California Roll – состоит из авокадо, имитации крабового мяса (крабовые палочки), огурца и тобико.

Dragon Roll – урамаки из креветки темпура и огурца внутри, обернутые авокадо и политые острым майонезом.

Spicy Tuna Roll – состоит из тунца и острого соуса на майонезной основе.

Rainbow Roll – ролл калифорния , обернутый несколькими видами рыб и авокадо.

Caterpillar Roll – урамаки , обернутый тонко нарезанным авокадо.

Alaska Roll – ролл калифорния с лососем внутри или снаружи.

Boston Roll – ролл калифорния с креветками вместо имитации краба.

Philadelphia Roll – состоит из сливочного сыра, авокадо (огурца, зеленого лука), обернутые сырым или копченым лососем.

Dynamite Roll – состоит из желтохвоста или креветки темпура, а также таких начинок как ростки сои, морковь, авокадо, огурец, чили, острый майонез.

Spider Roll – состоит из жареного краба, а также таких начинок как огурец, авокадо, дайкона и салата, а иногда и острый майонез.

Что необходимо для приготовления суши-роллов.

Для приготовления суши-роллов необходимо 4 компонента:

Одним из важных ингредиентов для приготовления суши-роллов является правильно сваренный рис, заправленный специальной уксусной заправкой. В конце я оставлю ссылку на свою статьи, где пошагово описываю приготовление риса для суши.

Начинка

Традиционная начинка для хосомаки – это сырые или приготовленные морепродукты, либо овощи. Если вы не любитель сырой рыбы, вы можете использовать любые другие ингредиенты на свой вкус. Поэкспериментируйте и вы найдете продукты, которые подходят именно вам.

Лист нори

Существует много видов «морских водорослей», которые используются в японской кухне, однако для приготовления суши-роллов необходимы сушеные морские водоросли под названием « нори ». Для хосомаки используют половину листа нори, однако в зависимости от типа роллов можно задействовать ¾ или даже целый лист.

Помните, что нори легко черствеет, поэтому как только вы открыли упаковку, переложите листы в герметичный контейнер или полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике.

Бамбуковый коврик или макису

Этот инвентарь сделан из бамбука и применяется в японской кухни для приготовления суши-роллов и омлетов таких как тамагояки и датемаки .

Что вам понадобится?

Новичкам проще всего начать с суши-роллов. Тем более, что у нас в стране они очень популярны и давно стали синонимами суши. Что очень удивляет японцев. Главное – это правильно подготовить рабочее место. И не забудьте про макису – плетеные бамбуковые коврики-циновки, используемые для придания формы роллам. Решающее значение имеет острый нож, в идеале нож с длинным лезвием для нарезки рыбы. Вам также понадобится разделочная доска . Отведите специальную доску для суши, чтобы избежать загрязнения микробами. Для этих целей вполне подойдет и дешевая пластиковая.

Анна Плахотник, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, «Р.О.С.Контроль»: «Помните, что и в домашних условиях, и в общепите в кулинарной продукции могут развиваться одни и те же микроорганизмы. Опасны они независимо от места приготовления блюда! Готовя дома, можно следить за сроками хранения, чистотой инвентаря, а в общепите есть специализированное оборудование для санитарной обработки. Поэтому, нельзя однозначно сказать, где меньше рисков. Кулинарные изделия с рыбой, не прошедшей термическую обработку могут быть источником попадания в организм листерий, стафилококка, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, клостридий и мезофильной микрофлоры. Рис, который длительно варят в горячей воде может быть средой для развития микроорганизмов, если они попадут в продукт с плохо помытых рук, или с полотенца на руки или с кухонного инвентаря. Поэтому тщательно следите за чистотой стола, инвентаря, рук, посуды. И домашние суши могут стать причиной пищевого отравления. Если вы готовите блюдо дома, то используйте свежекупленные продукты с достаточно большим остаточным сроком хранения. Ингредиенты нужно хранить в холодильнике непосредственно до начала приготовления».

Как хранить суши в летнее время?

Чтобы не получить пищевое отравление, важно соблюдать правила хранения суши.

Анна Плахотник, ведущий специалист экспертного центра Союза Потребителей, «Р.О.С.Контроль»: «Суши, как и другие кулинарные изделия, имеют ограниченный срок хранения. И он не должен превышать 12 часов. Лучше всего завернуть готовое блюдо в пищевую пленку или фольгу. Это позволяет упаковать суши так, чтобы исключить доступ воздуха, что способствует сохранению продукта без риска попадания микроорганизмов. Пищевые контейнеры не такой безопасный вариант, поскольку под крышкой остается воздух. Но если вы их используете, они должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха».

Готовим суши по-русски

В нашей стране блюдо настолько полюбилось, что приобрело российские черты. Поэтому предлагаем вам приготовить вариант суши «а-ля рюс» . А именно, не мелочиться – и создать с размахом суши-салат. Он потребует некоторого времени, но это того стоит! Количество слоев, как и используемые продукты могут быть любыми. Но не обойтись без нори, риса и мягкого сыра.

Сыр «Филадельфия» можно заменить на любой мягкий сливочный. Например, хорошо подойдет мягкий сливочный сыр «Сырко» , сыр «А ла Каймак» или мягкий сыр Mediteraneo . Все продукты удостоены «Знака качества Росконтроля», что означает, что они находятся на постоянном мониторинге в Системе контроля качества Росконтроля.

Ингредиенты:

Рис — 0,5 стакана
Соль — 1/4 чайных ложки
Сахар — 1/4 ст. ложки
Уксус рисовый — 25 миллилитров
Листы нори — 3 штуки
Красная рыба — 350 грамм
Огурец — 1 штука
Мягкий сыр— 200 грамм
Кунжут — По вкусу

Приготовление:

Сначала идет лист нори, затем рис, мягкий сыр, огурцы, предварительно нарезанные тонкими слайсами, красная рыба кусочками. Выложите салат слой за слоем и дайте ему настояться пару часов. Должно получиться 3 листа нори и 3 слоя начинки. Салат подается с соевым соусом, имбирем или васаби.

Способы приготовления

1. Нигири-суши

Возьмите в руку немного риса и сформируйте из него небольшой брусок. Покатайте его по руке без сильного нажима, чтобы рис склеился. Кусочек рыбы или другой начинки с одной стороны смажьте васаби (японским хреном), положите на эту сторону рис и прижмите. Если после этого суши немного потеряет форму, просто исправьте недочёты руками.

Некоторые виды нигири-суши, например с угрём или омлетом, нужно обматывать тонкой полоской нори. Иначе они плохо держат форму. Закрепить нори можно, обмакнув кончик в воду или уксус.

2. Хосомаки и футомаки

Хосомаки и футомаки — это суши цилиндрической формы (роллы) с нори наружу и одним или несколькими видами начинок соответственно. Для их приготовления нужно использовать бамбуковую циновку.

Положите лист нори на циновку глянцевой поверхностью вниз. Сверху распределите слой риса. Оставьте зазор в 1 см от ближайшего к вам края и в несколько сантиметров от противоположного края.

Пальцем сделайте небольшую бороздку посередине слоя риса.

Положите в углубление начинку.

Возьмите за ближайшую к вам сторону циновки и начните заворачивать ролл. Делайте это медленно и с нажимом, чтобы все составляющие соединились. Пустую полоску нори промажьте рисовым уксусом или водой и приклейте к роллу.

Разрежьте суши на порционные кусочки и наслаждайтесь.

3. Урамаки

Урамаки отличаются от предыдущих роллов тем, что рис у них находится снаружи. В остальном принцип приготовления во многом совпадает.

Застелите бамбуковую циновку пищевой плёнкой. Сверху положите лист нори глянцевой стороной вниз и накройте ровным слоем риса (в этом случае рисом можно укрыть всю поверхность водорослей).

Аккуратно переверните заготовку рисом вниз, придерживая одной рукой циновку, а второй — рис. На водоросли положите начинку.

Как и из чего безопасно приготовить суши-роллы дома?

18 июня во всем мире празднуют Международный день суши. И мы не остались в стороне. Подробно рассказываем, как овладеть виртуозным навыком домашнего приготовления суши . А также отвечаем на вопросы: какие бактерии могут нести опасность даже в домашних сушах? Насколько продукт, сделанный собственными руками, лучше покупного? Можно ли отравиться плодами своего кулинарного таланта? Как обезопасить себя в летнее время? Кроме актуальных советов по созданию и хранению блюда, мы сделали для вас подборку продуктов, которые успешно прошли лабораторные тестирования Росконтроля. Все ингредиенты вкусные, безопасные и с ними легко приготовить суши даже в первый раз и в домашних условиях.

Выбираем ингредиенты для идеальных домашних суши:

Базовый набор для самых простых суши-ролов включает в себя листы из водорослей нори, рис, авокадо или огурец, крабовые палочки или красную рыбу. Помните: ингредиенты должны быть свежеприготовленными. Не старайтесь приготовить их заранее. И, конечно, не забудьте подать получившееся блюдо с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.

Правильный рис

Самый важный компонент суши – это рис. Используйте круглозерный рис, который растет в нашей стране и продается в большинстве супермаркетов. Вымойте его до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем «отполируйте», сливая воду и осторожно надавливая на рис примерно 30 раз, затем снова промойте. Сделайте это трижды, затем оставьте на сите. Для приготовления риса использует соотношение риса и жидкости 1: 1,1, при этом жидкая часть составляет около 90% воды и 10% саке. Сакэ помогает смягчить зерна, но если вы готовите и для детей, то можно использовать только воду. В идеале оставьте воду отстояться на ночь или хотя бы на пару часов. Рис для суши приправляют рисовым уксусом, сахаром и солью. Он должен получиться воздушным и немного липким, но не слишком. Эксперты Росконтроля протестировали круглозерный рис и выяснили, насколько он качественный и соответствует требованиям безопасности. С тестированием справились следующие марки: «Ашан» , «Националь» , «Агро-Альянс» и Fine life . Продукция имеет хорошие органолептические свойства и соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Афлатоксин В1 не выявлен. Афлатоксины причиняют вред здоровью человека, если в организм попала сразу большая доза яда или же его накопилось большое количество.

Крабовые палочки

Теперь, когда мы определились с выбором риса, настало время поговорить о начинке. Дешевым и при этом удобным вариантом станут крабовые палочки . Они уже приготовлены, осталось только разрезать пополам и уложить в ролл. Экспертизу Росконтроля прошли крабовые палочки «Меридиан» и «Русское море» . Оба продукта соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям и не содержат синтетических красителей.

Красная рыба

Хотя истинные мастера и готовят суши со свежей рыбой, новичкам безопаснее начать со слабосоленой. Рыбу предпочтительно выбрать в вакуумной упаковке и вскрыть ее непосредственно перед тем, как нарезать. Пользуйтесь сумкой-холодильником, когда покупка рыбы планируется не рядом с домом. Наши эксперты уже позаботились о вас, выбрав качественную и безопасную красную рыбу по итогам лабораторных экспертиз. Победителями стали слабосоленая форель « Меридиан» , «Русское море» , «Карельские рыбные заводы» , «ВкусВилл» . Хорошо себя показала на испытаниях семга брендов «Санта Бремор» , «Русское море» и «Просто!» . Продукты безопасны по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и консервантов.

Соевый соус

Соевый соус придает уникальный, сложный, насыщенный вкус мясу, рыбе, и овощам. Это жидкость, приготовленная из соевых бобов, пшеницы, воды и соли. Соус бывает двух видов: сваренный естественным путем (ферментированный) и произведенный химическим путем. Первый ферментируется в течение нескольких месяцев или дольше. Второй производится быстро в течение нескольких дней: это смесь гидролизованного соевого белка и ароматизаторов, таких как кукурузный сироп и карамель. Лучший соус, прошедший проверку Росконтроля, это соевый соус брендов Yamasa , Heinz и Kikkoman . Все три продукта признаны качественными и безопасными. Они не содержат консервантов и соответствуют классическому соевому соусу из сои и пшеницы как по составу, так и по физико-химическим и органолептическим показателям.

Советы для любителей суши

При использовании бамбукового коврика для суши для роллов, вывернутых наизнанку, накройте его пищевой пленкой, чтобы рис не прилипал к нему.
Не нажимайте слишком сильно, скручивая суши-роллы, сок и аромат должны оставаться внутри.
Для создания идеальной температуры риса, японские повара советуют обмахивать его, тем самым, охлаждая. Для этой цели вполне подойдет крышка от пластикового контейнера. Но целесообразно охлаждать рис в холодильнике .
Не готовьте компоненты заранее. И никогда не готовьте с запасом!
Ешьте суши сразу после приготовления, иначе рис остынет и затвердеет – тогда блюдо уже не будет таким вкусным.
Если вы фанат суши и планируете готовить их регулярно – купите рисоварку, с помощью нее рис получится нужной плотности и рассыпчатости, ничуть не хуже, чем у поваров, которые достигают своего мастерства годами.

Читайте также: