Марио батали рецепты

Обновлено: 08.07.2024

Марио Батали, из книги которого я позаимствовала этот северо-итальянский рецепт, поместил его в месяц март (все рецепты в книге Molto Batali поделены по сезонам на 12 месяцев). Я не подгадывала специально, но тоже приготовила эти овощные голубцы в марте.

Логика тут вполне очевидна: свежие овощи нового сезона еще не поспели, голубцы позволяют по-хозяйски распорядиться перезимовавшими капустой и картошкой.

1 кочан капусты 1-1,5 кг;
6 ст.л. оливкового масла;
2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками;
6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных;
500 гр. картофеля, нарезанного мелкими кубиками;
1 чашка сыра рикотта или свежего творога;
1 чашка листьев базилика или мяты, нарезанных соломкой;
полпучка петрушки, измельченной;
2 чашки томатного соуса;
0,5 чашки пармезана или пекорино;
черный перец молотый.

Нагрейте духовку до 190С.
Возьмите большую кастрюлю, в которой уместится кочан капусты и вскипятите в ней 4-5 литров воды.
С кочана капусты удалите верхние листья, мелко нарежьте кубиками и отставьте в сторону.
Острым ножом вырежьте у кочана капусты кочерыжку.
В кипящую воду добавьте 1 ст.л. соли, опустите в нее кочан и варите после закипания 6-7 минут. Достаньте кочан из воды и поместите под струю холодной воды, чтобы остановить процесс варки.
Когда капуста слегка остынет, аккуратно разберите ее на листья (12 самых крупных и красивых отложите), остальную капусту нарубите на мелкие кубики.
В сковороде с толстым дном сильно нагрейте оливковое масло, добавьте лук, чеснок, картофель и нарезанную капусту. Жарьте 12-15 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавьте по вкусу соль и перец. Охладите.
Когда смесь достаточно остынет, положите рикотту или творог, базилик и петрушку. Хорошо перемешайте.
Теперь возьмите лист капусты (твердую часть основания лучше вырезать), положите несколько ложек овощного фарша и заверните лист конвертиком.
В жаропрочную форму 22х32 см налейте томатный соус и выкладывайте голубцы, чтобы они не развернулись (можно скрепить конца голубца деревянной зубочисткой). Накройте блюдо плотно фольгой и запекайте в духовке 30 минут.
Уберите фольгу, посыпьте голубцы тертым сыром и запекайте еще 10 минут.
Подавать можно горячими или комнатной температуры.

Угости семью кулинарными шедеврами от мэтра итальянской кухни!

Описание

Эпатажный Марио Баталии: люблю оранжевые сабо и кастильскую кухню!

Итальянец американского разлива, с примесью канадской крови, любящий оранжевые сабо, короткие шорты, езду на мотороллере и смачно ругающийся в адрес тех, кто его разозлил – так можно коротко охарактеризовать Марио Баталии. Он терпеть не может так называемых кухонных блоггеров, которые больше говорят, чем делают. И, несмотря на то что Марио получил высшее образование, после университета он отправился мыть тарелки в ресторан.

Путь к богатству и славе

По версии Forbs, Марио входит в семёрку самых высокооплачиваемых поваров мира. Но его путь к богатству и известности начинался необычно. Недолго помыв посуду, Марио стал поваром в этом же ресторане. Дальше он часто менял места работы, трудился в парижских заведениях, суши-баре. Затем резкий зигзаг – Марио внезапно уезжает на свою вторую родину, в итальянскую деревушку Borgo Capanne. Три года потребовалось маститому мэтру, чтобы досконально изучить тайны поварского искусства, и затем сразу открыть свой ресторан. Прошло ещё несколько лет, и ресторан Баталии получает сразу три Мишленовские звезды.

Благодаря его ресторанам и поварскому искусству у американцев стал возрождаться живой интерес к итальянской кухне. Газеты только и знали, что осыпать похвалами заведения мэтра. Баталии сделал невероятно популярным бальзамический уксус. Он приготовил простую приправу, смешав жидкость, выделяющуюся из моцареллы с обычным винным уксусом. Марио известен и тем, что как истинный итальянец обожает вина.

Необычность кулинарного стиля Марио состоит в причудливом смешении продуктов для традиционных итальянских блюд с иностранными. В их число входят и китайские. Сейчас он пропагандирует кухню по принципу: «С грядки на стол», используя самые свежие ингредиенты, которые находятся под рукой. Совсем недавно он выпустил книгу, в которой поведал, как превращать свежайшие продукты от фермеров в изысканные и сытные блюда. Так что уже за одно это его можно похвалить: во всем мире все больше ширится движение по питанию людей органической пищей, максимально естественной и натуральной.

Копилка рецептов

В меню маститого кулинара множество блюд. Ну, и аперитивом перед обедом может стать стаканчик лимончеллы, готовить которую очень просто. Смешиваем водку с лимонной и мандариновой цедрой, даём настояться 4 дня, варим сахарный сироп и все смешиваем. Ещё неделька выдержки – и можно наслаждаться.

Марио всегда находит применение остаткам вчерашней еды. Благодаря этому родилось вкусное и сытное блюдо из итальянской пасты, залитое и слегка протушенное с мясным рагу. Пикантность этому блюду придаёт красное сухое вино, чеснок и, конечно же, тёртый пармезан.

Из причудливого смешения слегка отваренной капусты, обжаренного с чесноком бекона, пасты (лучше брать итальянские лингвини), сыра чеддер получится оригинальное и сытное второе блюдо со сливочным привкусом. Конечно, подавать его надо с натёртым пармезаном.

Быстрая закуска на стол: вместо привычных бутербродов можно подать сэндвичи: на поджаренную булочку бриошь кладём ломтики запечённого на гриле лосося, заливаем соусом барбекю и накладываем овощную смесь из огурцов, редиски и капусты. Подают такие сэндвичи сразу после приготовления.

Что-то среднее между привычным хворостом и эклерами представляют его tejeringos (аналог андалузских чуррос). Готовится заварное тесто, которое потом обжаривают в раскалённом оливковом масле и подают, посыпав сахаром. Дамы любят есть tejeringos, просто макая их в растопленный горячий и пряный шоколад. Об этом Марио поведал в своей книге, повествующей об испанской кухне.

Нежный тирамису Марио Баталии состоит из множества компонентов. Туда входит крепкий эспрессо, итальянское бренди, итальянские мини-бисквиты савоярди, горький и молочный шоколад и, конечно же, нежнейший сыр маскарпоне. Кулинар заполняет бокал слоями, укладывая смесь сыра с яичными желтками, печеньем, политым эспрессо с бренди и укладывая сверху остаток маскарпоне с желтками. Остается посыпать тирамису шоколадом и подавать. Но можно немного подержать его в холодильнике.

Отличный вариант почти что постных голубцов с картофельно-сырной начинкой позволит освободиться от запасов старой картошки и капусты. Особенностью начинки является то, что картошку жарят с луком, чесноком и остатками отваренной изрубленной капусты, охлаждают и смешивают с рикоттой или творогом. Готовые голубцы заливают томатным соусом и запекают в духовке под фольгой.

Испания…. Италия…. Все самое вкусное!

По личному признанию, Марио любит кухню своего детства – испанскую. Он с нежностью вспоминает детские годы, когда они по праздникам и выходным лакомились вкусными блюдами в Кастилии, запоминая лучшие рестораны, харчевни и асадоры. Тортилья и шашлык в особенном маринаде, паэлья и коссида, моллюски, приготовленные на гриле, входили в меню путешествовавшей семьи.

С непередаваемым восторгом Марио повествует о мадридской кухне, отмечая то восхитительный рубец по-мадридски, то морские трюфели, отдавая должное жареной на оливковом масле картошке фри с глазуньей. У него на сайте есть рецепты, посвящённые испанским блюдам.

Хотя большее внимание он уделяет именно итальянским блюдам: рассказывает, как быстро сварить минестроне, подать необычайно пикантный салат капрезе с сушеными в духовке помидорами или же сделать нежную, тающую во рту запечённую поленту. Ну, и конечно, как обойтись без блюд с добавлением мясных продуктов: мэтр расскажет, как приготовить пикантное карпаччо, омлет фритатту с мясо-овощной начинкой или сварить карбонару с беконом.

Получать доход от всего!

У Марио всегда куча идей: последним удачным жанром кулинарии является совмещение привычного ресторана с продуктовым магазинчиком, где посетители могут купить именно те ингредиенты, которые включены в ресторанное меню.

Интересная демонстрация – мастер-класс по приготовлению блюд из импровизированного сада-огорода. К примеру, на одном из таких ужинов в Ботаническом саду Нью-Йорка знаменитый шеф удивлял гостей брускеттой с бобами, сыром и рапини, равиоли с рикоттой, окорочками с горохом и черничной кростатой. Такой ужин с шефом обходится в 250 долларов. Ну, а если просто хотите поучиться готовить у именитого мэтра, то приготовьтесь расстаться всего с 30 долларами.

Мэтр не только сочиняет новые блюда, он создал линейку популярных силиконовых аксессуаров и прочной посуды. С женой Сьюзи Канн они живут вместе с 1994 года. От брака у Марио есть сын. Так что мэтр с морковного цвета волосами, необычайным чувством юмора и хорошей предприимчивостью может считаться одним из символов кулинарной Америки.

Читайте также: