Какую траву искал карлик нос
Обновлено: 05.07.2024
Но чудеса бывают, совпало несколько событий- кулинарный флешмоб и мои поиски в интернете оказались весьма кстати, и вот что я нашла о чернобрывцах в информации о необычном блюде, которое готовил Карлик Нос в одноименной сказке Вильгельма Гауфа (1802-1827)
Многие помнят, что волей судьбы карлик Нос стал поваром у герцога, и тот ему загадал приготовить необычное блюдо, чтобы удивить своих гостей. Карлик Нос приготовил «Пирог Королевы», но в нем не хватало одной маленькой травки. Герцог, упиваясь великолепным вкусом пирога, съел огромный кусок и уже готов был восхвалять искусство своего повара, но пребывавший у него в гостях известный гурман заметил, что пирог приготовлен не по правилам. Бедный повар к утру должен был расстаться с головой, но с помощью Гусыни нашел нужную траву, и ее волшебный аромат разрушил чары злой колдуньи и вернул им обоим их прежний облик.
Конечно, меня заинтересовало, что же это за трава, которую называли "чихай-трава"? Порывшись в просторах интернета нашла, что это не что иное, как тагетис. В сказке описан цветок красного цвета с желтой каймой по краям- все соответствует описанию) Запах у этого цветка пряный и может реально довести до чихания при глубоком вздохе.Более того, я вспомнила, что на знаменитых кавказских базарах колоритные торговки продавали приправу в виде пасты из многих компонентов, одним из них тоже был этот цветок (его лепестки, перекрученные через мясорубку). К сожалению, точных ингредиентов и их пропорций я вспомнить не могу.
В сказке также упоминается необычный датский суп с красными фрикадельками. Оказывается, такой суп тоже существует, в нем есть и клецки, и фрикадельки, и готовятся они из 3 сортов мяса. Хороший повар Карлик Нос потчевал гостей и свои фирменным блюдом паштетом, что тоже достаточно известное блюдо- паштет Сюзерен, его повар из сказки готовил тоже с секретом- желудочной травой магенграсс. У нас желудочной травой называют золототысячник, но его явно не кладут в паштет, т.к. он дает горечь, являясь лекарственной травой, тогда что такое магенграсс? Кстати, в литеретурных источниках , где этот магенграсс упоминается, его советуют заменить . петрушкой! ссылаясь, что у нас его не найдешь.
Может быть, кто-то знает , что это за трава? (название на немецком)
А вот рецепт паштета Сюзерен:
Для этого паштета повара брали самую лучшую жирную свинину и постную говядину, хорошо всё промывали кипячёной водой и вместе с очищенными луком, морковью и петрушкой клали в кастрюлю с холодной водой и ставили на огонь. Кстати, воду надо было налить так, чтобы она только покрыла мясо. Когда вода закипала, мясо солили, добавляли специи и варили на медленном огне в течение 2-3 часов.
За 15 мин до готовности в кастрюлю клали предварительно вымоченную в молоке кроличью печень. Как только печень была готова, бульон процеживали и замачивали в нём белую сдобную булку. Тем временем отваривали картофель. После этого мясо, печень, булку, отварные картофель и овощи трижды пропускали через мясорубку, сбрызгивали свежим гранатовым соком, добавляли соль, перец, яйца, всё хорошо вымешивали и ставили на полчаса на ледник.
Далее массу ещё раз хорошо перемешивали деревянной ложкой и выкладывали в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми ржаными сухарями продолговатую узкую форму. Затем паштет ставили в печь и запекали в течение 30-40 мин. Перед подачей к столу паштет нарезали ломтями и украшали зеленью и тёртым сыром.
350 г свинины, 250 г говядины, 100 г кроличьей печени, 50 г булки, по 2 яйца и отварные картофелины, морковь, корень петрушки, 2 стол. ложки сухарей, сок 1/2 граната, 60 г сливочного масла, соль, перец. А ещё лучше, если вместо петрушки использовать желудочную травку — магенграсс.
В Германии жил сапожник Фридрих. Его жена Ханна и сын Якоб успешно торговали на рынке овощами. Когда к их лотку подошла безобразная старуха, Якоб рассердился на ее привередливость и раскритиковал женщину — на это старуха обещала, что и он станет таким же. Когда Якоб помог ей донести сумки, в своем доме, где прислуживали свинки и белки, старуха накормила его вкуснейшим супом. Он заснул и увидел сон про то, как 7 лет служил старухе в обличьи белки, и даже стал отличным поваром. Когда мальчик проснулся и вернулся на рынок, оказалось, что действительно прошло 7 лет, а он превратился в уродливого карлика. Родители не признали и не поверили ему. Якоб устроился к лакомке-герцогу помощником начальника кухни (в качестве экзамена он приготовил датский суп с красными габсбургскими клецками) . Герцог ел его стряпню да нахвалиливал. Однажды карлик среди прочего купил на рынке гусыню Мими — заколдованную девушку. Она помогла ему приготовить «пирог королевы» для герцога и его гостя князя, а также найти для пирога очень нужную травку «чихай на здоровье» , в которой Якоб узнал компонент того самого супа. В своей комнате он понюхал травку и снова стал самим собой. Сначала они с гусыней отправились к отцу Мими — волшебнику Ваттерброку, который отблагодарил Якоба — он вернулся к родителям с приличной суммой денег.
Якоб, сын сапожника, торгуя на рынке овощами раскритиковал привередливую старуху, которая оказалась ведьмой и сказала, что он станет таким же.Когда Якоб помог ей донести до дома сумки, она накормила его супом, от которого ему приснился сон, что он 7 лет прислуживал ей в обличье белки, а когда проснулся, оказалось, что действительно прошло 7 лет, а он стал уродливым карликом с большим носом.
Дома его не узнали, выгнали, и он устроился младшим поваром к герцогу.
Работая там, он однажды купил на рынке гусыню Мими, которая оказалась заколдованной девушкой, она помогла Якобу приготовить для герцога паштет и найти важную приправу для этого паштета; понюхав эту приправу Якоб стал прежним.
Вместе с Мими они отправились к ее отцу, который щедро наградил Якоба, и тот вернулся домой богатым.
В одном безымянном городе Германии жил сапожник. Его жена Ганна и сын Якоб успешно торговали на рынке овощами. Когда к их лотку однажды подошла безобразная старуха, Якоб рассердился на её привередливость и раскритиковал женщину. На это старуха обещала, что и он станет таким же. Дело в том, что она оказалась ведьмой, и её звали Травозная (нем. Kräuterweiss — знающая толк в травах).
Карлик Нос 1.jpg
Когда Якоб помог ей донести покупки, в своём доме, где прислуживали антропоморфные морские свинки и белки, Травозная накормила его вкуснейшим супом. Он заснул и увидел сон про то, как семь лет служил старухе в обличье белки и даже стал отличным поваром. Когда мальчик проснулся и вернулся на рынок, оказалось, что действительно прошло семь лет, а он превратился в уродливого карлика. Родители не признали его и не поверили ему. Тогда Якоб устроился к герцогу гурманов младшим гоф-поваром (в качестве испытания он приготовил датский суп с красными гамбургскими фрикадельками). Герцог ел его стряпню да нахваливал.
Карлик Нос 2.jpg
Однажды карлик Нос, как его сейчас называют, среди прочего купил на рынке гусыню Мими (которая в результате оказалась заколдованной девушкой). Она помогла ему испечь паштет «Сузерен» для герцога и его гостя — князя, а также найти для паштета очень нужную приправу — травку Вкусночиху (нем. Niesmitlust — чихай с удовольствием), в которой Якоб узнал компонент того самого супа. В своей комнате он понюхал травку и вернулся в прежнее состояние.
Сначала они с гусыней отправились к отцу Мими — волшебнику Веттербоку, который отблагодарил Якоба. Последний вернулся к родителям с приличной суммой денег.
Julia, Вы очень во многом правы, наверное. Только отечественной торговле всех разновидностей пофигу и Линней, и традиционные русские кулинарные названия. И куче наших соотечественников - тоже. Для одной чернушки (нигеллы), например, теперь в русском инете гуляет названий 10, смотря кто в какой стране на нее наткнулся. Журнал Гастроном вот тоже участвует в этом шабаше ненужных переименований ("зира", "тархун", то же "орегано", "каркаде" и проч. Про "лобстера" вообще молчу). Ну, и имеем то, что имеем. С травами и пряностями кругом путаница, то и дело неясно, что имеется в виду в рецепте или кому что продали. А когда и не путаница. то про уважение к русскому языку - теперь даже и упоминать неудобно. Sabiko, То, что никакому "орегано" в русском языке не место, - думаю по-прежнему, уж простите. Потому и растерялась. Кроме увеличения энтропии, идея ничего не даст. Сергей Маркович, прошу прощения, но всегда полагала, что по-итальянски "душица" - как раз origano, а "maggiorana" - все же майоран. Уважаемый cotbegemot, как Вы думаете, какую "колбасную травку" искал карлик Нос для паштета? Я думала, что это майоран, но теперь у меня появились сомнения. А в магазинах скоро будут, наверное, просто писать "пряность зелёная, пряность синяя, пряность сушёная" - как хочешь, так и называй, и никаких претензий к торговле. Вот. Julia, не-аа, не будут. Лека примерно на это и намекала. Слово "пряности" теперь мало кого устраивает. Напишут, наверное: " специя коричневая" или " специя сушеная". "Так, товарищ Скрипкин, называется на красивых иностранных языкaх. " (с). А травка эта у меня тоже всегда ассоциировалась с майораном.Jyulia, а у мы это когда-то уже вкратце обсуждали. Я переношу сюда мой ответ из темы "Десерты". Там ему просто делать нечего.Jyulja писал(а):
Уважаемый cotbegemot, как Вы думаете, какую "колбасную травку" искал карлик Нос для паштета? Я думала, что это майоран, но теперь у меня появились сомнения. .
Olgusia, в сказке говорится о двух травках. Одна - утеха для желудка (Magentrost), она шла по сюжету в красные гамбургские клецки (фрикадельки). Тайна ее до сих пор не разгадана. Из неизвестных нам в моих старинных гамбургских рецептах есть травка с загадочным названием Tripmadam (очиток). Она с кисловатым привкусом и сегодня ее нигде не купишь. В фрикадельки же идет мускат и петрушка. Цвет им придает копченая говядина. Вторая травка, которую Карлик добавлял в паштет, называлась в сказке Niesmitlust, т.е. "чихай с кайфом". На немецких форумах делают предположение, что это бархатцы. Они сьедобны и полностью попадают под описание. Друзья, я в свое время очень радовалась приобретению английского словаря "Dictionary of Culinary & Menu terms". В нем и в самом деле сделана попытка свести термины из разных языков в написании латиницей и расшифровать - кто есть who в переводе на английский. Следующий пассаж должен понравиться участникам дискуссии : oregano - wild marjoram origano - wild marjoram italian Прелесть, правда? Курасиво! (с) Вчера взял за душу сотрудник. "Бумбу хочу", говорит. И где я ему бумбу возьму? И что это вообще, бумба? Говорит, смесь пряностей с калганом (или галгантом?) и лимонным сорго. Таки нашли, купили. Сегодня перелистывал наши форумские "Специи" и обнаружил. как всегда, Esmarhov тему раскрыл, четыре года назад. Sabiko, "бумбо" - это одна из разновидностей грога. Меня на первом курсе универа студенты из Ганы "бумбу" готовить научили, никогда не забуду. Sabiko, спасибо. Никогда бы не подумала про бархатцы. Странно только, что это растение завезено из Америки, значит "относительно" недавно. Правда, Гауф писал в 19 веке, когда уже и картошка была. А с Сotbegemot мы наверное читали одинаковое издание этой сказки с соответствующим примечанием переводчика(редактора). Вот и запомнилось.Olgusia писал(а):
. А мне стало интересно, какую все-таки травку Гауф имел в виду. Это вопрос к Sabiko, наверное? Каждый раз вспомнинаю Карлика Носа и паштет с "гусиной травкой". Интересно, что там в оригинале было?
Я просто привел русско-итальянский словарь. Ничего больше. "душица -- maggiorana"cotbegemot писал(а):
Julia, Сергей Маркович, прошу прощения, но всегда полагала, что по-итальянски "душица" - как раз origano, а "maggiorana" - все же майоран.
Jyulja писал(а):
Уважаемый cotbegemot, как Вы думаете, какую "колбасную травку" искал карлик Нос для паштета? Я думала, что это майоран, но теперь у меня появились сомнения.
Врут. Дожили - словарь, и тот. Эх! Сергей Маркович, проверьте по англо-итальянскому, например. Или вот, итальянская Вики: Origanum majorana, ит. maggiorana - майоран. Origanum vulgare L., ит. origano - душица. Или хоть у Катцера, наконец.Esmarhov писал(а):
Я просто привел русско-итальянский словарь. Ничего больше. "душица -- maggiorana"
Esmarhov, и вот что интересно: выражение это в процессе эволюции языка менялось. Сегодня Wurstkraut - это действительно майоран. Но вот двести лет назад майораном пахло слабовато. "Wurstkraut, употребимо только для набора трав. Наименование различных травяных (пряных) смесей, применяюшихся при производстве вареных колбасных изделий. Обязательно содержит чабер и тмин." (с, Аделунг, "Грамматический критический словарь лит. немецкого языка", 1801г., Лейпциг) Так сегодня или 200 лет назад? Я бы тмин для колбасы так не называл. Кроме того смутило название "критический словарь". Ухх, ну если совсем дотошно, скрупулезно и занудливо, то динамика значения выражения "Колбасная трава", Wurstkraut в немецком языке такая: 1811 год, словарь Аделунга: Wurstkraut = набор пряностей, с обязательным содержанием чабера и тмина 1865 год, словарь ПИрера: Wurstkraut = набор пряностей, включая чабер и майоран 1909 год, словарь Майерса Wurstkraut = майоран 1911 год, словарь Брокгауза (а его мы знаем, ему мы верим? ) Wurstkraut = душица! 1988 год, словарь Майерса Wurstkraut = и майоран, и душица 2006 год, словарь Дудена (самый официальный) Wurstkraut = майоран. Вот. Есть еще в копилочке интересное небольшое исследовaние этимологии слова "майоран". Мы хотим? Ну нет в русском языке языке слова "орегано". Оно прямой родственник открывающимся "вовнутрь" дверям и делению "напополам". Задача стоит другая - понять, что имеется ввиду в рецепте под "орегано" -майоран или душица или ещё что. В конце концов, Origanum - родовое название, а не видовое. "русский полевой орегано" - это вообще полный бред. Ну спросите у ботаников, в конце концов. P.S. Посмотрела я в METRO на ту самую травку, которую Ирина-ирис покупала, это конечно не майоран. Может, какая нибудь южная разновидность душицы, более душистая . Её аромат мне напомнил однолетний чабер, может и использовать можно так же? Julia, тетенька, которой Вы возражаете, действительно оперирует понятиями "русский дорст", в другом месте - "лук-шалоттен" и т. д. Упорно рвется просвещать народ в русском кулинарном инете, но мнения черпает из любых, в том числе крайне сомнительных источников, исправно мешая французское с нижегородским - комплекс недограмотного эмигранта, скорее всего. Право, не стоит трудов ей возражать. Авторитетом ни в реальном, ни в виртуальном пространстве не является, и высказывания там регулярно убойные. Ладненько, вот что я хотел рассказать о происхождении слова "майоран", безотносительно остальной дискуссии. Самое древнее письменное упоминание о нем под собственным именем имеется в иллюстрированной рукописи VI-го века, хрянящейся в Вене. Там он называется со ссылкой на древнеримские источники как mezourana. Известно, что me(j)zo - аттическая форма латинского major, что значит "большой, больше" А mezourana - по мнению автора гипотезы - греческая форма раннероманского выражения maiorigana (maius origanum), откуда произошло слово majori'ana. Т. е. майоран, по тем раннесредневековым (или поздне-античным) понятиям --> "большая душица". Не надо, Сабико, -- у Фресси и так все ясно Сегодня "международное" слово oregano четко закрепилось за растением с латинским названием Origanum vulgare. Это единственно возможный поиск в ботанике. То есть, это даже не род, а вид. Естественно существуют и подвиды. И выведенные сорта. И торговые наименнования. И вульгаризмы. И местные названия. Все это -- тема для кулинарного словаря. А вот, что на самом деле в пакетике с симпатичной надписью "орегано" от какой-то конкретной фирмы из какой-то конкретной страны -- всегда вопрос. Что насыпали, то и есть. Бог с ней, с душицей -- главное, чтобы вкусно и ароматно было.Esmarhov писал(а):
Одно из главных применений маорана — колбасные изделия, за что немцы называют его Wurstkraut — "колбасная травка" (кстати, такое же второе название он имеет и у нас, прилежных учеников немцев).
Читайте также: